« Fifty Shades Of Tuna ». Que faut-il pour pas­ser une soi­rée gastro­no­mi­que par­fai­te au restau­rant « The View » de l’hô­tel Grace à Saint-Moritz ? Deux chefs créa­tifs et un thon rouge de plus de 210 kg, fraîche­ment pêché en Espagne et liv­ré sans délai par Bianchi. Les deux chefs sont Andrea Bonini, qui jouit ici d’un droit de domic­i­le, et Pablo González Conejero, invi­té d’hon­neur, qui diri­ge le restau­rant Cabaña Buenavista, récom­pen­sé de deux étoi­les Michelin, à Murcie, en Espagne, et qui s’y con­naît très bien en thon. Le duo de chefs a fait décou­vr­ir aux con­vi­ves une sor­te de « Fifty Shades Of Tuna ». Grande pho­to ci-des­sus : Juan Pedro Rodríguez, Pablo González Conejero et Andrea Bonini (de gau­che à droite).

Maître décou­peur Juan : déjà 20 000 piè­ces décou­pées. Mais dans un pre­mier temps, Juan Pedro Rodríguez a fait son appa­ri­ti­on dans l’a­près-midi. Au cours des 31 der­niè­res années, le maît­re décou­peur de la mai­son Fuentes a décou­pé plus de 20 000 thons de maniè­re pro­fes­si­on­nel­le. Dans ses baga­ges ? Des cou­teaux impres­si­on­nants, plus longs que son avant-bras. Sans oublier des cro­che­ts pour main­te­nir le pois­son, qui sem­blent tout droit sor­tis des acces­soires de « Pirates des Caraïbes ». Devant une tren­taine de chefs cui­siniers de la région, il a mon­tré com­ment décou­per ce magni­fi­que ani­mal. La pre­miè­re épreuve con­si­stait tou­te­fois à his­ser le pois­son de la boîte en poly­sty­rè­ne devant le restau­rant jus­qu’au comptoir en marb­re à l’in­té­ri­eur. Compte tenu du poids, il n’est pas éton­nant que pres­que tou­te la bri­ga­de du « View » ait dû mett­re la main à la pâte.

Des récla­ma­ti­ons chez « Bianchi » ? Aucune. Tous les chefs avai­ent sor­ti leur télé­pho­ne por­ta­ble, mais cela ne sem­blait guè­re impres­si­on­ner le cui­sini­er Juan. Avec des gestes con­cen­trés, pres­que som­nam­bu­les, il a d’a­bord sépa­ré la nageoi­re cau­da­le, puis la tête du thon. Bien sûr, il n’a pas man­qué de reti­rer soi­gneu­se­ment les joues et les morceaux du cou, qui sont con­sidé­rés com­me des mets déli­cats dans la gastro­no­mie espa­gno­le. Cela a une cer­taine logi­que, car sur les 210 kilos de pois­son, cela ne repré­sen­te qu’un kilo. Il a fal­lu envi­ron une heu­re à Juan pour décou­per les filets ven­traux et dor­saux. Les deux équipes du « Grace » et du « Buenavista » ont ensuite décou­pé ces morceaux en por­ti­ons pra­ti­ques pour la cui­sine. Le PDG de Bianchi, Alessandro Battaglia, s’est mon­tré ent­housi­as­mé par les thons « Fuentes » : « La qua­li­té est excel­len­te, nous n’a­vons reçu aucu­ne récla­ma­ti­on jus­qu’à pré­sent », a‑t-il décla­ré avec satisfaction.

L’heure de la chambre de Moses Ceylan. Pendant ce temps, les deux chefs ont ser­vi quel­ques bou­chées colo­rées au thon. Particulièrement réus­sie : la panella tiè­de, un pain de pois chi­ches frit avec du sas­hi­mi de thon, du piment d’Espelette et du zeste de citron d’Andrea Bonini. Ou enco­re le « moril­lo », c’est-à-dire le morceau aro­ma­tique du cou du pois­son, asso­cié à une esca­bè­che sucrée au miel et aux carot­tes de Pablo González Conejero. Moses Ceylan, pré­sent pen­dant l’heu­re de dégu­sta­ti­on, a notam­ment été séduit par ces amu­se-bou­ch­es. En décembre der­nier, il a fait des débuts remar­qués au « Ya Mama », le pre­mier restau­rant levan­tin de l’Engadine, situé à l’hô­tel Cresta Palace. « D’habitude, ces bou­chées sont sou­vent dis­crè­tes et pré­pa­rées avec une tou­che d’a­ci­di­té », a‑t-il con­sta­té. « Mais cel­les-ci avai­ent une puis­sance remarquable. »

Ragoût com­me en Espagne. Le soir, un dîner à huit plats était au pro­gram­me, qui, à l’ex­cep­ti­on des des­serts, était entiè­re­ment con­sacré aux dif­fé­ren­tes cou­pes de thon. Pablo González Conejero a séduit les con­vi­ves avec deux pré­pa­ra­ti­ons très spé­cia­les : une ver­si­on au thon du ragoût de vian­de espa­gnol appelé « Cocido ». Habituellement pré­pa­ré avec du lard, des abats, du cho­ri­zo et des hari­cots, Pablo l’a revi­si­té en ajoutant à sa pré­pa­ra­ti­on, pres­que aus­si épaisse qu’u­ne demi-glace, deux sphè­res vert vif rem­plies de moel­le gras­se de thon. Et pour cou­ron­ner le tout, des « pois lar­mes » au goût sucré et vert, par­fois pres­que aus­si chers que le cavi­ar. Le deu­xiè­me plat pha­re était une créa­ti­on ori­gi­na­le qu’il a nom­mée d’a­près un ter­me désignant le décou­pa­ge du thon : « Ronqueo » signi­fie « ron­fle­ment ». C’est en effet le bruit que l’on entend lorsque l’on cou­pe la colon­ne ver­té­bra­le du thon avec un cou­teau. L’assiette com­prend dif­fé­ren­tes décou­pes de thon : par exemp­le, une joue tendre et joli­ment gla­cée, accom­pa­gnée d’un morceau de peau de thon (!) brai­sé pen­dant deux heu­res à 90 degrés. Le tout est accom­pa­gné d’un tar­ta­re de filet avec des carot­tes, ain­si que d’u­ne chips de tar­ta­re de ventrèche.

Raviolis, thon, artich­au­ts, cori­and­re. Andrea Bonini a lui aus­si ima­gi­né des plats sur­prenants, si bien que la soi­rée – exclu­si­ve­ment com­po­sée de morceaux de thon – est tout sauf ennuyeu­se. Particulièrement réus­sis : ses ravio­lis far­cis à la crè­me cacio e pepe, ser­vis avec des tran­ches de ven­trè­che de thon légè­re­ment réchauf­fées et rela­ti­ve­ment gras­ses, une sau­ce aux artich­au­ts élé­gam­ment aci­dulée et une cori­and­re bien pré­sen­te. Qui sait, peut-être ce déli­cieux pri­mo revi­en­dra-t-il au menu dans les semain­es à venir ? Car « les morceaux de thon que nous avons décou­pés aujour­d’hui dev­rai­ent suf­fi­re pour envi­ron un mois », expli­que Bonini. « À moins, bien sûr, que je les uti­li­se pour le repas du per­son­nel, auquel cas ils auront déjà dispa­ru aujourd’hui. »