Nouveau projet en préparation.
Nouveau projet en préparation.
Dry Aging avec Kingfish & Madai Dorade
Chez Bianchi, nous nous efforçons toujours de découvrir des méthodes innovantes afin d’offrir à nos clients des expériences gustatives nouvelles et passionnantes. Notre dernier projet se concentre sur le dry aging du poisson, une technique qui était jusqu’à présent surtout utilisée pour la viande. Grâce à ce processus, nous voulons porter les arômes et les textures du poisson à un niveau supérieur. Pour ce faire, nous nous sommes inspirés des pionniers du dry aging Josh Niland (Saint Peter) et Jacopo Ticchi (Trattoria Da Lucio). Nous avons même rendu visite à ce dernier en Italie.
16.08.2024
Qu’est-ce que le Dry Aging?
Le dry aging est un processus de maturation au cours duquel le poisson est stocké pendant une période déterminée dans des conditions contrôlées. Cela se passe dans des armoires de maturation spéciales qui permettent un réglage précis de la température, de l’humidité et de la circulation de l’air. Le processus entraîne une perte d’humidité du poisson et une concentration de ses arômes. Nous utilisons du sel de l’Himalaya pour créer les conditions parfaites pour une maturation à sec de six jours.
Quatre kingfish fraîchement éviscérés dans le Dry Ager. Les poissons y restent maintenant pendant environ 6 à 8 jours.
Quatre kingfish fraîchement éviscérés dans le Dry Ager. Les poissons y restent maintenant pendant environ 6 à 8 jours.
Les dorades de Madai se prêtent également très bien au dry aging.
Les dorades de Madai se prêtent également très bien au dry aging.
LES AVANTAGES DU POISSON DRY AGED
- Un goût amélioré : le dry aging intensifie les arômes naturels du poisson. Ce processus favorise une saveur plus complexe et plus riche et promet beaucoup d’umami.
- Une texture plus ferme : la perte d’humidité pendant la maturation donne une texture plus ferme et plus dense. Cette caractéristique rend le poisson plus agréable et de meilleure qualité à la cuisson et à la consommation.
- Plus de mordant & une structure compacte : la maturation enzymatique rompt la structure du tissu conjonctif. La texture du poisson devient ainsi soyeuse, mais conserve un point de morsure qui fond sur la langue.
- Une peau plus croustillante : un avantage supplémentaire du dry aging est la modification de la structure de la peau. Lors de la cuisson, la peau du poisson devient particulièrement croustillante, ce qui constitue un atout culinaire particulier.
- Durabilité : par analogie avec le mouvement nose-to-tail, le dry aging permet de travailler selon le principe scale-to-tail, c’est-à-dire que chaque partie du poisson, de l’écaille à la queue, est traitée de manière culinaire.
Notre responsable qualité Reto Benz lors de la préparation de la dégustation. Il se distingue également par le contrôle constant de la qualité et de la microbiologie.
Saumon dry aged cuit jusqu’à ce qu’il soit translucide.
TOUJOURS RESTER PROPRE
L’hygiène est une priorité absolue lors de la maturation du poisson. C’est pourquoi le poisson doit être éviscéré et nettoyé avec la plus grande précision possible. Il est important d’enlever tous les restes de sang et les ouies. Selon l’espèce de poisson, il est également recommandé d’enlever les écailles avant la maturation à sec. Nous faisons également analyser notre poisson dry aged sur le plan microbiologique et contrôlons en permanence la microbiologie des poissons.
En outre, nous veillons strictement à la qualité du poisson et ne faisons aucun compromis sur le choix des meilleurs poissons, car cela est essentiel pour la réussite du processus de maturation. Au final, c’est très simple : shit-in = shit-out. Tout comme le dry-aging est capable d’intensifier les arômes délicats, il renforce également tous les faux arômes qui ne se remarquent peut-être que très peu dans le poisson frais.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il est préférable d’opter pour des variétés de poissons particulièrement riches en graisse, comme le poisson royal ou la dorade de Madai. Actuellement, nous effectuons également les premiers tests avec du saumon et du sandre.
Les poissons sont stockés pendant plusieurs jours dans une telle armoire de maturation.
Les poissons sont stockés pendant plusieurs jours dans une telle armoire de maturation.
En Grèce aussi, le poisson séché est depuis longtemps considéré comme un délice. Voici le lien vers notre visite.
En Grèce aussi, le poisson séché est depuis longtemps considéré comme un délice. Voici le lien vers notre visite.
DE NOMBREUSES POSSIBILITÉS DE PRÉPARATION
Le poisson dry-aged offre une palette de préparations presque aussi large que le poisson frais. Sa force réside toutefois dans sa dégustation crue, brièvement saisie en tataki ou cuite sous vide jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Le poisson maturé est également beaucoup plus facile à griller en portions. Seule une cuisson trop longue est fatale, mais il est bien connu que le poisson frais n’aime pas non plus les cuissons excessives.
Un kingfish après six jours dans le Dry Ager. La peau est déjà devenue nettement plus coriace et la chair du poisson beaucoup plus ferme.
Un kingfish après six jours dans le Dry Ager. La peau est déjà devenue nettement plus coriace et la chair du poisson beaucoup plus ferme.
Chez nous, le poisson est fileté à la main dans la poissonnerie.
Chez nous, le poisson est fileté à la main dans la poissonnerie.
THE FUTURE IS BRIGHT
Le Dry Aging ouvre de nouvelles possibilités dans la préparation du poisson et nous offre la chance d’offrir à nos clients une expérience gustative unique. Cette méthode, déjà très répandue dans le traitement de la viande, montre désormais tout son potentiel pour le poisson. Nous sommes convaincus que le poisson dry aged est un atout pour toute cuisine et nous nous réjouissons de continuer à explorer et à perfectionner cette technique innovante.
Actuellement, les articles ne sont pas encore disponibles, mais nous travaillons d’arrache-pied à leur lancement.
Avons-nous éveillé votre intérêt pour cette nouvelle méthode de maturation du poisson et souhaitez-vous être parmi les premiers à être informés du lancement et des nouveautés?
Les premiers tests avec du saumon et du sandre dans le Dry Ager sont en cours.
Les premiers tests avec du saumon et du sandre dans le Dry Ager sont en cours.