Le pionnier. Le brouil­lard est bas sur la bas­se val­lée de l’Aar. Mais les bœufs Wagyu de Hansruedi Zimmermann ne s’in­té­res­sent guè­re à ce tri­ste temps aut­om­nal. Ils ont mieux à fai­re : un harass­li rem­pli d’é­pis de maïs jute­ux. Le paysan de Villigen les leur don­ne entiers, les ani­maux les mâchent avec plai­sir. Zimmermann est un pionnier du wagyu. Il a été le pre­mier à éle­ver dans not­re pays cet­te race bovi­ne ori­gi­n­aire du Japon. C’était il y a envi­ron 17 ans. Un voya­ge aven­tu­reux. „Nous avons tou­jours dû fai­re des expé­ri­en­ces. Et il y avait tou­jours de nou­veaux obs­ta­cles sur not­re che­min“, expli­que Zimmermann. Malgré les obs­ta­cles, le plai­sir des ani­maux – et de la vian­de – est resté intact.

Pas d’hor­mo­nes ! L’alimentation est à ce jour l’un des plus grands champs d’expé­ri­men­ta­ti­on. Outre le maïs, les wagy­us reçoi­vent des pom­mes de terre, des bet­ter­aves et un mélan­ge de con­cen­trés. „Le maïs don­ne à la vian­de un goût légè­re­ment sucré“, expli­que Zimmermann. Mais il rend aus­si la graisse de la vian­de légè­re­ment jaun­ât­re, rai­son pour laquel­le l’a­li­men­ta­ti­on au maïs est arrê­tée trois semain­es avant l’a­batt­a­ge. Outre l’é­le­va­ge, l’a­li­men­ta­ti­on a éga­le­ment une influence sur le per­sil­la­ge. Dans la vian­de de Wagyu, cel­le-ci est joli­ment striée. Mais : le Wagyu suis­se ne peut pas être com­pa­ré au Wagyu étran­ger ou au bœuf de Kobe. „En Suisse, les trai­te­ments aux hor­mo­nes et les modi­fi­ca­ti­ons géné­ti­ques sont inter­dits“, expli­que Zimmermann.

Massage à la biè­re ? Et pour­tant, le wagyu d’Argovie se distin­gue des aut­res vian­des de bœuf. D’un point de vue visuel et gusta­tif. Mais Zimmermann ne croit pas beau­coup aux trai­te­ments à la biè­re. Ni de l’in­té­ri­eur, ni de l’ex­té­ri­eur. „Cela n’ap­por­te pas grand-cho­se au niveau du goût, mais les bovins appré­ci­ent d’êt­re mas­sés avec – et leur pela­ge devi­ent bien bril­lant“. L’agriculteur inno­vant a même ache­té une sta­ti­on de lava­ge de voitures pour offrir aux wagy­us un bien-être en lib­re-ser­vice. Les ani­maux aurai­ent cer­tai­ne­ment appré­cié, les auto­ri­tés moins. Pourtant, les ani­maux ne sont pas stres­sés. Pas même lors de l’a­batt­a­ge. Ce jour-là, l’a­bat­toir doit être entiè­re­ment vide, car le moind­re stress a une influence sur la qua­li­té de la viande.

Les chefs l’a­do­rent. Dario Bianchi, co-direc­teur de l’épi­ce­rie fine Bianchi, est éga­le­ment ent­housi­as­mé par la qua­li­té. Depuis cet été, il tra­vail­le en col­la­bo­ra­ti­on avec Hansruedi Zimmermann. „Toutes les deux semain­es, nous pre­nons deux ani­maux entiers“, expli­que Bianchi. L’assortiment com­prend des ham­bur­gers Wagyu, du car­pac­cio, du tar­ta­re, de la vian­de hachée et bien sûr des morceaux nobles com­me le filet et l’en­tre­côte. Mais ce sont les seconds cou­teaux qui rem­portent le plus de suc­cès. „Les chefs nous arr­a­chent qua­si­ment des mains les bavet­tes et les flank steaks“. Le cœur et la lan­gue des bœufs sont éga­le­ment dis­po­ni­bles. Ces morceaux nobles sont ser­vis par exemp­le au „Kin“ à Zurich, au „Rosa Pulver“ à Winterthour ou au „Mulania“ à Laax. Pour que la com­man­de se trans­for­me en une expé­ri­ence culin­aire inou­blia­ble pour le cli­ent, le cui­sini­er doit lui aus­si appor­ter sa con­tri­bu­ti­on. Le point de fusi­on de la graisse est très bas, la vian­de n’est pas fai­te pour être gril­lée à chaud, elle doit être cuite avec soin.