Mai, c’est la sai­son du gibier! Pourquoi attendre l’au­t­om­ne ? Pour de nombreux gour­mets, la sai­son du gibier com­mence dès le mois de mai, sur­tout s’ils aiment la sel­le de che­v­reuil. En effet, le « Maibock » est déjà pré­sent sur de nombreu­ses car­tes. Et il est con­sidé­ré par les grands chefs com­me l’un des gibiers les plus nobles qui soi­ent ! C’est le cas notam­ment dans le restau­rant idyl­li­que « Eder’s Eichmühle », situé au-des­sus de Wädenswil, récom­pen­sé de 16 points, où j’ai aujour­d’hui la chan­ce d’as­si­ster à sa pré­pa­ra­ti­on. Je peux même mett­re la main à la pâte : Oliver Eder sou­hai­te que je par­esse le che­v­reuil qu’il a com­man­dé chez Bianchi Comestibles

Parer – ce n’est pas sans dan­ger. Parer un dos ? Je n’ai jamais fait ça chez moi. Mais Eder, qui for­me éga­le­ment plu­sieurs app­ren­tis dans son ent­re­pri­se, me mont­re de maniè­re exem­plai­re com­ment reti­rer la fine mem­bra­ne argen­tée du morceau de vian­de de près de deux kilos, puis com­ment déta­cher l’en­tre­côte et le filet de l’os dor­sal. « Je n’ai pas de gant en acier inoxy­da­ble », dit-il en riant. Il laisse ain­si entendre que ce tra­vail peut par­fois ent­raî­ner des cou­pu­res. Lui non plus ne se place jamais du côté de la table où se trouve ma lame lorsqu’il pare

En été, seuls les mâles sont chas­sés. Qu’en est-il du Maibock, éga­le­ment appelé « che­v­reuil d’é­té » ? Fortunat Gregori m’ap­por­te des éclair­cis­se­ments. Originaire des Grisons, il est spé­cia­li­ste du gibier dans l’entre­pri­se fami­lia­le Bianchi Comestibles : « Les faons et les che­v­ret­tes sont cer­tes enco­re pro­té­gés, mais afin de pou­voir con­trô­ler la popu­la­ti­on, cer­ta­ins mâles sont abattus dès l’été.

Peu de stress et une bon­ne ali­men­ta­ti­on. En l’écoutant, je com­prends rapi­de­ment ce qui fait la qua­li­té du che­v­reuil d’é­té : il s’a­git exclu­si­ve­ment d’ani­maux sau­va­ges, « car les che­v­reuils sont des ani­maux soli­taires qui ne peu­vent pas être éle­vés en trou­peau ». De plus, pen­dant les mois d’é­té, les chas­seurs ne pra­ti­quent pas la chas­se à cour­re, mais atten­dent sou­vent pen­dant des heu­res dans des affûts pour aper­ce­voir les mâles. Le stress pour l’ani­mal ? Il tend vers zéro. Gregori ajou­te un aut­re élé­ment qui con­tri­bue à la hau­te qua­li­té : en été, le che­v­reuil se nour­rit prin­ci­pa­le­ment d’her­bes fraîches, de gra­mi­nées et de bour­ge­ons, ce qui a un effet posi­tif sur le goût : « En aut­om­ne, il ajou­te des céréa­les et du maïs, ce qui aug­men­te ent­re aut­res la teneur en graisse de la viande.

« Pas mal pour une pre­miè­re fois ! ». C’est main­tenant à mon tour de reti­rer la fine mem­bra­ne argen­tée qui recou­vre la sel­le de che­v­reuil : « Tu dois tenir la lame un peu plus à la ver­ti­cale par rap­port à la peau », m’ex­pli­que Oliver Eder. Il me mont­re ensuite com­ment accé­der aux morceaux de choix. « Tu cou­pes tou­jours le long de l’os ! Tu le sens ? » Là où Eder effec­tue des cou­pes pré­cis­es, je dois par­fois sabrer un peu pour lais­ser le moins de vian­de pos­si­ble sur l’os. « Sinon, cela va coûter cher en fond de gibier », plais­an­te Fortunat Gregori, qui obser­ve la scè­ne, à mes dépens. Lorsque les os, les ten­dons et les peaux, les deux filets et l’en­tre­côte sont pro­pre­ment sépa­rés devant moi, je suis plutôt fier. Et mes doigts sont int­acts. Oliver Eder me féli­ci­te éga­le­ment : « Pas mal pour une pre­miè­re fois !

Spätzli de Jürgen Eder, le père. En cui­sine, le chef de l’Eichmühle prend les com­man­des : la vian­de est salée, sai­sie à feu vif, puis enfour­née quel­ques minu­tes à 180 degrés. Comme les accom­pa­gne­ments typi­ques du gibier serai­ent plutôt inap­pro­priés pen­dant la sai­son chau­de, ils sont rem­pla­cés par deux sor­tes d’a­s­per­ges, en plus d’un jus pré­ala­blem­ent réduit et de moril­les far­ci­es : les tiges ver­tes pro­vi­en­nent de Wädenswil, les blan­ches de Gian-Battista von Tscharner. « Et bien sûr, il y a les spätz­li souabes de mon père, qui me sou­ti­ent tou­jours ici ! », ajou­te Oliver Eder

Entrecôte de che­v­reuil fond­an­te. Dario Bianchi, co-PDG de Bianchi AG, se joint à nous à table. Lui aus­si ne veut pas man­quer la pre­miè­re Maibock de l’an­née. Comment trou­vez-vous cet­te vian­de noble ? L’entrecôte et le filet sont tendres com­me du beur­re et con­tra­stent agréa­blem­ent avec les asper­ges enco­re légè­re­ment cro­quan­tes. Les moril­les apportent une tou­che de saveur cham­pi­gnon à l’as­si­et­te. Nous savou­rons tous les spätz­li qui accom­pagn­ent le jus de gibier, que Oliver Eder a agré­men­té d’u­ne tou­che d’hui­le de roma­rin vert. Je sou­ris en pensant que ce sont par­fois les petits détails qui font d’un très bon repas un repas fan­ta­stique – par exemp­le, quand on a soi-même paré la sel­le de che­v­reuil ! Et si je veux rées­say­er chez moi ? Jusqu’à quand dure la sai­son ? « En règ­le géné­ra­le, jus­qu’à la mi-août », répond Fortunat Gregori. « Ensuite, c’est le début du rut. Et le Maibock n’est plus très digeste.