Pour ma visi­te de l’é­le­va­ge de jeu­nes pois­sons de Valperca à Chavornay VD, la jour­née a com­men­cé tôt le matin. Remy Studer du ser­vice com­mer­cial de Valperca m’a accom­pa­gné. À not­re arri­vée, Guirec Dewavrin, le bio­lo­gi­ste en chef de Chavornay, nous atten­dait déjà. Autour d’u­ne tas­se de café, il m’a expli­qué com­ment tout a com­men­cé il y a envi­ron dix ans, lorsque les pre­miers per­ches ont été pré­le­vées dans les lacs envi­ron­nants, le lac de Neuchâtel et le lac Léman. Il a fal­lu un cer­tain temps avant que les pois­sons puis­sent être fécon­dés avec suc­cès. Pendant des années, des recher­ches minu­ti­eu­ses ont été menées et des éle­va­ges ont été réa­li­sés. Guirec a répé­té plu­sieurs fois qu’à Chavornay, ils „par­lent“ aux pois­sons et que les per­ches leur „disent“ ce dont elles ont beso­in ou ce qui les déran­ge. Cela m’a frap­pé à plu­sieurs repri­ses. Cela sem­ble logi­que et res­sem­ble à la façon dont nous écou­tons not­re pro­pre corps – ici, chez Valperca, ils écou­tent les pois­sons. Bien sûr, la tempé­ra­tu­re exac­te, la lumiè­re et bien d’aut­res fac­teurs jouent un rôle important. Le che­min vers les résul­tats posi­tifs actuels a été long et ardu, mais il en valait la pei­ne : alors que les pois­sons dans la natu­re ont un taux de mor­ta­li­té de 40 %, il est pres­que nul dans cet éle­va­ge. Que ce soit la fécon­da­ti­on, l’é­le­va­ge du planc­ton (nour­ri­tu­re) et bien d’aut­res cho­ses – tout est fait à la main et con­trôlé avec pré­cis­i­on. Ainsi, les pois­sons peu­vent gran­dir len­te­ment et en tou­te sécu­ri­té dans les dif­fér­ents bas­sins avec des tempé­ra­tures et des pré­pa­ra­ti­ons ali­men­tai­res dif­fé­ren­tes (lait mater­nel, aci­de, planc­ton, sel).

Chaque jour, Guirec Dewavrin et ses col­la­bo­ra­teurs con­trô­lent les jeu­nes pois­sons au micro­scope pour véri­fier le déve­lo­p­pe­ment de cer­tai­nes carac­té­ri­sti­ques importan­tes. Par exemp­le, on peut déter­mi­ner à par­tir de la ves­sie si les pois­sons ont été trop ou trop peu nour­ris. De plus, la tail­le de la bou­che per­met de déci­der quel­le nour­ri­tu­re les pois­sons rece­vront. Avec un appa­reil spé­cial, com­po­sé de nombreux tubes fle­xi­bles rem­p­lis d’eau, les jeu­nes pois­sons sont triés quo­ti­di­en­ne­ment en fonc­tion de leur tail­le, afin que même le plus petit pois­son reçoi­ve sa nour­ri­tu­re. Étant don­né que la per­che est un pois­son pré­da­teur, elle doit se défend­re cont­re ses con­gé­nè­res. Dès que les pois­sons pèsent envi­ron 10 g, ils sont trans­por­tés chaque semaine vers l’é­le­va­ge à Raron VS.

Dans l’an­ci­en­ne sta­ti­on de base du «NEAT Lötschberg», où l’entre­pri­se «Valperca» s’est instal­lée, les per­ches pro­fi­tent de l’ex­clu­si­vi­té de l’eau pure du Lötschberg. Comme l’eau, après son long par­cours à tra­vers la roche, ne voit la lumiè­re du jour qu’u­ne fois dans les bas­sins à pois­sons, elle est abso­lu­ment pro­pre et pure. L’eau doit seu­le­ment être enri­chie en air et chauf­fée de 2 degrés. Markus Vainer, aujour­d’hui bio­lo­gi­ste en chef et pisci­cul­teur à Raron, a con­struit ici un système de recir­cula­ti­on fer­mé. Les per­ches nagent dans de grands bas­sins jus­qu’à att­eind­re la tail­le d’a­batt­a­ge d’en­vi­ron 200 g. Ce n’est qu’a­lors que les pois­sons sont d’a­bord étour­dis par un choc élec­tri­que, puis tués et fina­le­ment trans­por­tés par d’aut­res tuyaux rem­p­lis d’eau vers le bâti­ment voi­sin, où se trouve la pro­duc­tion. Là, le bou­ch­er qua­li­fié Tobias Brehm est responsable du traitement.

Dans les pre­miè­res sal­les, où les pois­sons sont pla­cés indi­vi­du­el­le­ment sur un tapis rou­lant, il fait frais et lumi­neux. Ensuite, les pois­sons, triés par tail­le, tom­bent dans une gran­de cuve où ils sont écail­lés. Ils sont ensuite évi­s­cé­rés et filets par des machi­nes. À une longue table, les filets sont parés, con­trôlés et pla­cés dans des cais­ses éti­que­tées. Une fois les cais­ses rem­plies, elles sont à nou­veau pesées et éti­que­tées. Ainsi, le système peut déter­mi­ner exac­te­ment le taux de per­te et le poten­tiel d’a­mé­lio­ra­ti­on des employés.

À la deman­de, les filets peu­vent éga­le­ment être écor­chés méca­ni­quement, trans­for­més en tar­ta­re ou fumés. Ensuite, ils pas­sent une der­niè­re inspec­tion où les pois­sons sont lavés à nou­veau. Puis, ils sont embal­lés en cais­ses empilées.

Pour con­clu­re not­re visi­te, nous avons été invi­tés à un petit repas dans le cha­let de l’entre­pri­se, où nous avons été réga­lés de tar­ta­re de perche/Perche Meunière, pom­mes de terre salées et vin blanc. Nous avons app­ris que, à chaque étape et dans chaque situa­ti­on, aucun anti­bio­tique, médi­ca­ment ou hor­mo­ne de crois­sance n’est uti­li­sé, et que grâ­ce aux con­di­ti­ons d’é­le­va­ge uni­ques ain­si qu’aux pro­ces­sus de trai­te­ment et de con­trô­le, la qua­li­té sushi est garan­tie, ce qui repré­sen­te la plus hau­te distinc­tion pour une pisciculture.

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