MAZARA DEL VALLO N’EST PAS LA pre­miè­re desti­na­ti­on tou­ri­stique en Sicile. Elle n’a ni le faste de Palerme, ni le roman­tis­me de Taormine, ni le fris­son de Corleone. Cette ville por­tuai­re à l’ex­trê­me ouest de l’î­le ne séduit pas par son charme ou sa beau­té, mais par son authen­ti­ci­té et son «mol­to gusto». Mazara dev­rait arbo­rer une cre­vet­te rouge sur ses armoi­ries cre­vet­te rouge, car ici, tout tourne autour des célè­bres Gambero Rosso. La plu­part des pêcheurs – le port abri­te la plus gran­de flot­te de cha­lu­tiers de la Méditerranée – misent sur ces cru­sta­cés nobles. Les cru­sta­cés rou­ges vivent à des pro­fon­deurs de 300 à 800 mètres, les cha­luts ne remon­tent que 50 à 70 kilos par 50 à 70 kilos par filet, au maxi­mum trois fois par jour. Les cou­rants sous-marins autour de la Sicile trans­portent beau­coup de planc­ton, offrant ain­si un buf­fet somp­tueux aux « pat­tes rou­ges » et leur con­fé­rant leur cou­leur inten­se, leur tex­tu­re tendre et leur arô­me unique.

Les sor­ties en mer durent plu­sieurs semain­es et peu­vent aller jus­qu’aux îles grec­ques. On dit que la plu­part des Mazarani ont tou­jours gran­di com­me des orphe­lins de père, car leurs pères sont en mer pen­dant des mois. Mazara se van­te d’êt­re la seu­le ville ita­li­en­ne à pos­sé­der une cas­bah int­ac­te, un quar­tier musulman.
Ici, deux fois par jour, un muez­zin appel­le à la priè­re depuis la mos­quée pour appe­l­er à la priè­re, et de magni­fi­ques céra­mi­ques mura­les dans les ruel­les étroites
rap­pel­lent les vieil­les vil­les ara­bes. Dans les années 1970, des cen­tai­nes de Tunisiens sont arri­vés ici, dont beau­coup étai­ent pêcheurs. À Mazara, ils ont été accu­eil­lis chaleu­reu­se­ment en tant que pro­fes­si­on­nels com­pé­tents et ont con­tri­bué à la renom­mée et à la rich­es­se de la ville por­tuai­re. De nombreux palais impo­sants, des dizai­nes d’ég­li­ses magni­fi­ques et le cent­re-ville avec ses dal­les de marb­re blanc ser­vant de voies de cir­cula­ti­on et de trot­toirs témoig­n­ent du suc­cès que la pêche a tou­jours appor­té à la ville. Ce sont éga­le­ment les Gambero Rosso qui ramè­nent Luca Bianchi à Mazara del Vallo. Son pre­mier « voya­ge d’af­fai­res » dans le sud pro­fond de l’Italie – « jus­qu’à pré­sent, je pas enco­re dépas­sé Rome », racon­te Bianchi.

Avec son cou­sin Dario, il diri­ge depuis 2021, en cin­quiè­me géné­ra­ti­on, l’épi­ce­rie fine et magasin d’a­li­men­ta­ti­on fon­dé en 1881 dans la vieil­le ville de Zurich. Bianchi tra­vail­le depuis long­temps avec la socié­té com­mer­cia­le Ittica Sud, com­me le con­fir­me Fortunat Gregori. Il tra­vail­le chez Bianchi depuis 37 ans, actu­el­le­ment en tant que responsable des achats de pro­duits sur­gelés. Donc aus­si pour le Gambero Rosso. Ceux-ci sont en effet con­gelés à ‑50 °C dès leur sor­tie des cha­luts. Après Pâques, Luca Bianchi et Fortunat Gregori ren­dront donc visi­te pour la pre­miè­re fois à leur four­nis­seur de Gambero Rosso, la socié­té com­mer­cia­le Ittica Sud. Comme beau­coup d’ha­bi­tants de la région, son PDG, Antonino Lo Presti, est issu d’u­ne dyna­stie de pêcheurs. Il y a une ving­taine d’an­nées, les Lo Presti ont ven­du les bateaux de la famil­le, dont le « Sirio », pour se con­sacrer entiè­re­ment au com­mer­ce. C’est avec fier­té que le patron fait visi­ter les nou­veaux locaux de pro­duc­tion à la délé­ga­ti­on Bianchi. C’est ici, dans ces sal­les gla­cia­les, que les pré­cieux fruits de mer sont stockés con­gelés, tels qu’ils arri­vent des bateaux. Ils sont ensuite con­di­ti­onnés dans des embal­la­ges de dif­fé­ren­tes tail­les desti­nés à l’ex­porta­ti­on. Et c’est ici que les femmes tra­vail­lent, emmi­tou­flées pour se pro­té­ger du fro­id et vêtu­es de com­bi­nai­sons hygié­ni­ques pour mani­pu­ler les den­rées alimentaires.

Ils décor­ti­quent les Gambero Rosso, qui seront ensuite cou­pés en car­pac­cio et pres­sés. Outre des cru­sta­cés entiers dis­po­ni­bles en quat­re tail­les, Ittica Sud pro­po­se éga­le­ment des entrées en por­ti­ons, com­me le car­pac­cio ou des sphè­res à base de chair de cra­be rouge vif. Les hom­mes de Bianchi dis­cu­tent pour savoir s’ils vont ajou­ter ces nou­veau­tés à leur gam­me. Les têtes de cre­vet­tes sont éga­le­ment dis­po­ni­bles pour des con­cas­sés par­ti­cu­liè­re­ment aro­ma­ti­ques. « Cela pour­rait bien inté­res­ser les chefs qui com­man­dent des cre­vet­tes rou­ges chez nous », esti­me Gregori en pas­sant une pre­miè­re com­man­de. Environ quat­re ton­nes et demie de cre­vet­tes rou­ges de Mazara del Vallo sont liv­rées chaque année à Bianchi à Zufikon, dont 400 kilos de tar­ta­re. Ittica Sud, l’un des nombreux four­nis­seurs de la Mecque de la cre­vet­te dans l’ouest de la Sicile, en com­mer­cia­li­se à lui seul envi­ron 20 ton­nes par an. À MAZARA DEL VALLO, on trouve bien sûr les célè­bres cre­vet­tes dans tous les bistrots. Les meil­leu­res sont ser­vies dans l’é­lé­gant « Altavilla » du cent­re-ville ou dans le rustique « Al Pescolino d’Oro » sur le Lungomare. Pour Baldo Margiotta, capi­taine du « Sirio », qui navi­gue pour Ittica Sud, il n’y a que rare­ment du Gambero Rosso – « tout au plus le diman­che. Troppo caro » – trop cher, esti­me le marin, qui était chez lui pour Pâques. Pour quel­ques jours seu­le­ment, puis il est temps de lar­guer les amar­res, à la chas­se au Gambero Rosso.

On dit que la plu­part des Mazarani gran­dis­sent com­me des orphe­lins de père, car leurs pères pas­sent des mois en mer. Mazara se van­te d’êt­re la seu­le ville ita­li­en­ne à pos­sé­der une cas­bah int­ac­te, un quar­tier musul­man. Ici, deux fois par jour, un muez­zin appel­le à la priè­re depuis la mos­quée, et de magni­fi­ques céra­mi­ques mura­les dans les ruel­les étroi­tes ruel­les étroi­tes rap­pel­lent les vieil­les vil­les ara­bes. Dans les années 1970, des cen­tai­nes de Tunisiens sont arri­vés ici, dont beau­coup étai­ent pêcheurs. À Mazara, ils ont été accu­eil­lis à bras ouverts en tant que pro­fes­si­on­nels com­pé­tents et ont con­tri­bué à la renom­mée et à la rich­es­se de la ville por­tuai­re. De nombreux palais impo­sants, des dizai­nes d’ég­li­ses magni­fi­ques et le cent­re-ville avec ses dal­les de marb­re blanc ser­vant de chaus­sées et de trot­toirs témoig­n­ent du suc­cès que la pêche a tou­jours appor­té à la ville. MANGER ET BOIRE C’EST AUSSI CE QUE Gambero Rosso appor­te à Mazara del Vallo. Son pre­mier « voya­ge d’af­fai­res dans le sud pro­fond de l’Italie – jus­qu’à pré­sent, je ne suis pas allé plus loin que Rome », racon­te Bianchi. Avec son cou­sin Dario, il diri­ge depuis 2021, en cin­quiè­me géné­ra­ti­on, l’épi­ce­rie fine et l’épi­ce­rie fon­dée en 1881 dans la vieil­le ville de Zurich. Bianchi tra­vail­le depuis long­temps avec la socié­té com­mer­cia­le Ittica Sud, com­me le con­fir­me Fortunat Gregori. Il tra­vail­le chez Bianchi depuis 37 ans, actu­el­le­ment en tant que ache­teur en chef pour les pro­duits sur­gelés. Donc éga­le­ment pour le Gambero Rosso. Ceux-ci sont en effet con­gelés à ‑50 °C à la sor­tie des cha­luts. Après Pâques, Luca Bianchi et Fortunat Gregori se ren­dront donc pour la pre­miè­re fois chez leur four­nis­seur de Gambero Rosso, la socié­té com­mer­cia­le Ittica Sud.

Comme beau­coup d’ha­bi­tants de la région, son PDG, Antonino Lo Presti, est issu d’u­ne dyna­stie de pêcheurs. Il y a une ving­taine d’an­nées, la famil­le Lo Presti a ven­du ses bateaux, dont le «Sirio», pour se con­sacrer entiè­re­ment au com­mer­ce. C’est avec fier­té que le patron fait visi­ter les nou­veaux locaux de pro­duc­tion à la délé­ga­ti­on Bianchi. C’est ici, dans ces sal­les gla­cia­les, que les pré­cieux fruits de mer sont stockés con­gelés, tels qu’ils arri­vent des bateaux. Ils sont ensuite con­di­ti­onnés dans des embal­la­ges de dif­fé­ren­tes tail­les desti­nés à l’ex­porta­ti­on. Et c’est ici que les femmes tra­vail­lent, emmi­tou­flées pour se pro­té­ger du fro­id et vêtu­es de tenues hygié­ni­ques adap­tées à la mani­pu­la­ti­on des den­rées ali­men­tai­res. Elles décor­ti­quent les gam­bas rou­ges, qui seront ensuite cou­pées en car­pac­cio et pres­sées. Outre des cru­sta­cés entiers en quat­re tail­les, Ittica Sud pro­po­se éga­le­ment des entrées en por­ti­ons, com­me le car­pac­cio ou des sphè­res à base de chair de cra­be rouge vif. Les hom­mes de Bianchi dis­cu­tent pour savoir s’ils vont ajou­ter ces nou­veau­tés à leur gam­me. Les têtes de cre­vet­tes sont éga­le­ment dis­po­ni­bles pour des con­cas­sés par­ti­cu­liè­re­ment aro­ma­ti­ques. « Cela pour­rait bien inté­res­ser les chefs qui com­man­dent des cre­vet­tes Gambero Rosso chez nous », esti­me Gregori en pas­sant une pre­miè­re com­man­de. Environ quat­re ton­nes et demie de cre­vet­tes Gambero Rosso pro­venant de Mazara del Vallo sont liv­rées chaque année à Bianchi à Zufikon, dont 400 kilos de tar­ta­re. Ittica Sud, l’un des nombreux four­nis­seurs de la Mecque de la cre­vet­te dans l’ouest de la Sicile, en com­mer­cia­li­se à lui seul envi­ron 20 ton­nes par an. À MAZARA DEL VALLO, on trouve bien sûr les célè­bres cre­vet­tes dans tous les bistrots. Les meil­leu­res sont ser­vies dans l’é­lé­gant « Altavilla » du cent­re-ville ou dans le rustique « Al Pescolino d’Oro » sur le Lungomare. Pour Baldo Margiotta, capi­taine du « Sirio », qui navi­gue pour Ittica Sud, il n’y a que rare­ment du Gambero Rosso – « tout au plus le diman­che. Troppo caro » – trop cher, esti­me le marin, qui était chez lui pour Pâques. Pour quel­ques jours seu­le­ment, puis il est temps de lar­guer les amar­res, à la chas­se au Gambero Rosso.