Savoir Bianchi
Le guide des huîtres Bianchi
Quelles sont les variétés existantes ? De quelles régions proviennent-elles ? Découvrez ici tout ce qu’il faut savoir sur les huîtres.
Gillardeau
La « Rolls-Royce de l’huître
Depuis des générations, la Maison Gillardeau est synonyme d’excellence et incarne l’engagement à produire les huîtres de la plus haute qualité. Cette entreprise familiale, transmise d’Henri à Véronique en passant par Thierry, s’assure que chaque huître reflète un savoir-faire minutieux, des parcs à huîtres jusqu’à l’assiette.
L’expertise de Gillardeau commence par des contrôles minutieux afin de s’assurer que chaque huître répond à des exigences strictes en termes de forme et de teneur en chair. Les huîtres poussent dans des bassins surveillés, où la salinité et l’oxygénation de l’eau sont régulièrement contrôlées afin de garantir des conditions optimales. Lors du tri et du nettoyage, chaque huître est sélectionnée manuellement en fonction de sa taille et débarrassée de ses impuretés.
Pour assurer l’authenticité de ses produits, Gillardeau utilise une gravure laser unique qui marque chaque huître de l’emblématique « G ». Cela protège des contrefaçons et garantit l’authenticité de chaque huître.
Appréciées dans le monde entier par les grands chefs, les huîtres Gillardeau sont réputées pour leur goût raffiné et leur volume charnu. Elles ont gagné leur réputation de „Rolls-Royce des huîtres » et sont appréciées dans la haute gastronomie pour leur qualité incomparable – un véritable joyau de la cuisine qui orne les tables les plus raffinées du monde.
Nous rendons régulièrement visite à nos producteurs. C’est le cas, tout récemment, de la Maison Gillardeau.
Marennes
Huîtres émeraude
Les claires sont des bassins imperméables creusés dans le sol, dans lesquels les huîtres sont affinées. C’est là qu’elles acquièrent leur couleur vert émeraude unique en absorbant un pigment de la diatomée « Marennine ». C’est pourquoi les quatre différentes variétés d’huîtres portent dans leur nom la mention Claire. La couleur verte de l’huître témoigne de son séjour dans l’une des claires typiques de la région.
Qu’est-ce que Fine de Clairs ?
« Fine de clairs » est un terme utilisé en ostréiculture pour décrire une phase d’affinage spécifique des huîtres. Les huîtres dites « fine de claires » ont passé leur dernière période de maturation dans des bassins de décantation peu profonds (appelés « claires »). Ces bassins se trouvent généralement à proximité des côtes et sont des étangs peu profonds remplis d’eau de mer dans lesquels les huîtres sont maintenues pendant quelques semaines ou quelques mois.
Pendant cette période, les huîtres améliorent leur qualité en se développant dans un environnement contrôlé, riche en plancton naturel. Cela influence leur goût et leur texture. L’appellation « fin de claires » désigne spécifiquement les huîtres qui occupent moins de 20 huîtres par mètre carré de ces bassins et qui y restent environ 2 à 4 semaines. Cela leur confère un goût plus fin et plus délicat et une consistance de chair plus ferme par rapport aux huîtres qui ne passent pas par cette phase d’affinage.
Facile Ouvrir
Les huîtres dites « faciles à ouvrir » ont généralement une texture de coquille particulière ou sont déjà préparées de manière à pouvoir être ouvertes plus facilement avec un couteau à huîtres. Cela est particulièrement pratique pour les personnes qui n’ont pas ou peu d’expérience dans l’ouverture des huîtres. Elles conviennent également bien aux entreprises de restauration qui souhaitent rendre le processus plus efficace.
Huîtres d’Italie
Délices roses de la plaine du Pô
En Suisse, les amateurs d’huîtres se tournent généralement vers Gillardeau, mais les grands chefs italiens comme Massimo Bottura s’extasient devant une nouveauté passionnante : l’huître rose « L’ostrica rosa » de la plaine du Pô. Cette huître exceptionnelle brille d’un rose éclatant au soleil et séduit par sa chair musclée et noisette. Malgré son prix plus élevé – presque deux fois plus cher que les huîtres Gillardeau – elle devient rapidement l’une des favorites des chefs étoilés. Luca Bianchi l’importe avec enthousiasme en Suisse et s’enthousiasme pour son goût incomparable. De grands chefs suisses comme Mauro Taufer et Martin Dalsass l’intègrent déjà à leurs menus et sont convaincus que l’huître rose deviendra également la nouvelle star dans notre pays.
Essentiels pour la dégustation d’huîtres
A quoi faut-il faire attention ?
Fraîcheur et origine
Fraîcheur: Veillez à ce que les huîtres soient fraîches. Des coquilles fermées sont le signe d’huîtres fraîches. Si une huître est déjà ouverte et ne se referme pas sous une légère pression, il ne faut pas la consommer, car c’est un signe de mauvaise qualité ou de détérioration.
Origine: privilégiez les huîtres provenant d’éleveurs ou de fournisseurs de confiance et élevées dans des eaux propres. De nombreux ostréiculteurs, comme la Maison Gillardeau, ont des normes élevées en matière de qualité de l’eau et de méthodes d’élevage.
Disponibilité saisonnière
Traditionnellement, il est recommandé de déguster les huîtres pendant les mois qui contiennent la lettre « R » (de septembre à avril). Durant ces mois, les huîtres sont souvent particulièrement charnues et savoureuses. Mais grâce à des méthodes d’élevage plus modernes, il est désormais possible de déguster des huîtres tout au long de l’année. Notre assortiment comprend donc des huîtres toute l’année, en tenant compte des disponibilités régionales et saisonnières.
Stockage correct
Les huîtres doivent être conservées au frais après l’achat, idéalement entre 4 et 6 degrés Celsius, mais pas congelées. Elles doivent être placées sur le côté bombé afin de conserver l’eau des huîtres dans la coquille.
Ouverture des huîtres
Si vous ouvrez vous-même les huîtres, utilisez un couteau à huîtres spécial et portez de préférence un gant de protection pour éviter de vous blesser. Ouvrez l’huître avec précaution et veillez à ne pas briser la coquille, car des fragments de coquille pourraient se retrouver dans la chair.
Consommation d’huîtres crues
Les huîtres sont souvent servies crues et agrémentées d’un peu de jus de citron, d’une vinaigrette à l’échalote ou d’une sauce légère. Leur goût est très frais et rappelle celui de la mer.
Mâcher plutôt qu’avaler
Bien qu’il soit courant de penser que les huîtres sont simplement « avalées », il est recommandé de mâcher légèrement l’huître afin d’en apprécier pleinement le goût. L’huître devrait être avalée en une seule bouchée, mais la mastication libère les arômes et renforce l’expérience gustative.
Combinaison avec des boissons
Les huîtres sont traditionnellement servies avec des vins blancs secs comme le Muscadet, le Chablis ou le Sancerre, qui complètent leur fraîcheur et leurs notes minérales. Le champagne est également un choix populaire.
Quelles sont les tailles disponibles ?
Le numéro 3 est-il grand ou petit ?
La taille des huîtres est généralement indiquée par des numéros allant de 0 à 4 ou de 0 à 5 et des désignations allant de P (Petit) à TG (Très Grand). Il existe toutefois des différences entre les lieux d’origine des huîtres.
Huîtres du Pacifique (creuses) :
N° 0 = (TG)
No 1 = >140g (TG)
No 2 = 80–100g (G)
No 3 = 65/80g (M)
No 4 = 30/60g (M)
No 5 = (M)