Souvenir de vacan­ces. Comment dégu­ster le pois­son à son meil­leur? Le plus frais pos­si­ble ? La répon­se don­née actu­el­le­ment au «Hönggerhof» à Zurich est sur­pren­an­te: pour obte­nir le meil­leur résul­tat, il suf­fit de sus­pend­re le pois­son dans une armoi­re de matu­ra­ti­on et d’at­tendre plu­sieurs jours ! «J’ai décou­vert cet­te métho­de il y a trois ans pen­dant mes vacan­ces d’é­té dans ma Sicile nata­le», expli­que Pietro Prestito, le pro­prié­tai­re, «et j’en ai par­lé à not­re chef Andrea Mocci.» Quelques mois plus tard, le chef cui­sini­er du restau­rant 15 points a décou­vert la même tech­ni­que en Sardaigne, sa région nata­le. Il s’est alors plon­gé dans tout ce qu’il pou­vait trou­ver sur le dry aging du pois­son. Il a notam­ment lu trois liv­res de Josh Niland, un Australien con­sidé­ré com­me une som­mi­té en matiè­re de cet­te tech­ni­que excep­ti­on­nel­le. Depuis quel­ques semain­es, le «Hönggerhof» pro­po­se du pois­son matu­ré à sec. Grande pho­to ci-des­sus: Pietro Prestito & Andrea Mocci (de gau­che à droite).

Le matin au mar­ché, l’a­près-midi liv­ré. Pour que le Dry Aging fonc­tion­ne, il faut respec­ter cer­tai­nes règles : dès qu’il est pêché, le pois­son ne doit en aucun cas ent­rer en cont­act avec de l’eau douce, car cela le con­ta­mi­nerait. Il ne doit donc être ni lavé ni pla­cé direc­te­ment sur de la glace. Il est éga­le­ment important que la mar­chan­di­se arri­ve à Zurich au plus tard 24 heu­res plus tard: « Chaque mer­cre­di matin à 7 heu­res, je reçois des pho­tos des mar­chés en France, au Portugal ou en Italie, qui me mont­rent ce qui est dis­po­ni­ble », expli­que M. Mocci avec ent­housi­as­me. «J’ai une demi-heu­re pour réa­gir. L’après-midi, le pois­son est déjà liv­ré.» Comme vous pou­vez le devi­ner, c’est Bianchi Comestibles qui s’oc­cupe de la logistique.

Moins de 2 degrés, 80% d’hu­mi­di­té. Les étapes sui­van­tes de la con­ser­va­ti­on sont éga­le­ment importan­tes : les pois­sons entiers doi­vent être débar­ras­sés de leurs ent­railles et de tout leur sang. En obser­vant Mocci, on remar­que qu’il a déjà beau­coup d’expé­ri­ence dans ce domaine. Les écail­les doi­vent éga­le­ment être reti­rées. Cela ne se fait pas en grat­tant avec le dos d’un cou­teau, mais en pra­ti­quant des incis­i­ons pré­cis­es, de maniè­re à ne lais­ser qu’u­ne fine mem­bra­ne sur les filets de pois­son. Le pois­son ain­si pré­pa­ré, dans not­re cas un pois­son-aigle aux bran­chies enco­re rouge fon­cé, est pla­cé au plus tard une heu­re après sa pré­pa­ra­ti­on dans l’ar­moi­re de matu­ra­ti­on, où la tempé­ra­tu­re est con­trôlée à deux degrés Celsius maxi­mum. L’air qui y cir­cule a un taux d’hu­mi­di­té con­trôlé d’en­vi­ron 80%. Les pois­sons entiers restent jus­qu’à 20 jours dans l’ar­moi­re; un morceau de thon (il n’est pas néces­saire d’uti­li­ser le pois­son entier) mûrit en 10 jours envi­ron. «Un grand avan­ta­ge de cet­te tech­ni­que com­ple­xe», expli­que not­re hôte Pietro Prestito, «est qu’el­le élar­git la fenêt­re pen­dant laquel­le le pois­son off­re le meil­leur de son goût. Cela per­met d’êt­re plus fle­xi­ble dans la planification.»

Arôme inten­se, notes uma­mi. Deux que­sti­ons vien­nent iné­vi­ta­blem­ent à l’e­sprit de tous ceux qui enten­dent par­ler pour la pre­miè­re fois du dry aging du pois­son: quels plats prépa­re-t-on fina­le­ment avec le pois­son ? Et quel est leur goût ? On en a un pre­mier aper­çu lorsque Andrea Mocci sert son sas­hi­mi d’in­spi­ra­ti­on ita­li­en­ne. Le thon est décou­pé cru et ser­vi avec de l’hui­le d’o­li­ve, de la sau­ce soja, de l’hui­le de basi­lic, de la cibou­let­te et du piment. La chair du pois­son, matu­rée pen­dant neuf jours, a un goût pro­non­cé ; même s’il s’a­git «seu­le­ment» de la par­tie ven­tra­le appelée «Akami», l’arô­me est pres­que aus­si inten­se que celui d’un «Chutoro» ou «Otoro» plus gras. «L’un de nos cli­ents a même décla­ré», racon­te Prestito avec fier­té, «que c’é­tait le meil­leur sas­hi­mi qu’il ait jamais man­gé au Japon.» Tout aus­si éton­nant: le king fish blanc fine­ment tran­ché, affi­né pen­dant huit jours. Il est ser­vi avec du pon­zu au citron cavi­ar. On remar­que ici sa con­si­stance légè­re­ment plus den­se. Et un arô­me de pois­son agréa­ble, pres­que noi­se­té, qui s’har­mo­ni­se par­fai­te­ment avec la sau­ce fraîche.

Presque com­me du veau. Le plus éton­nant est fina­le­ment le Saint-Pierre rôti, que le chef Andrea Mocci sert avec un beur­re blanc à la gre­na­de et du bro­co­li bimi. Le pois­son a une con­si­stance pres­que char­nue et com­pac­te, et son goût est pres­que aus­si neu­tre que celui du veau. Une toi­le de fond génia­le pour un chef cui­sini­er! «Peut-être avons-nous tou­jours mal pré­pa­ré le pois­son jus­qu’à pré­sent ?», s’a­ven­ture Pietro Prestito. Et l’hi­stoire sécu­lai­re de la cui­sine l’a sou­vent démon­tré: il vaut tou­jours la pei­ne de sor­tir des sen­tiers battus.

Anne-Sophie Pic & Eric Vildgaard. Le «Hönggerhof» est très ten­dance avec ses pois­sons séchés. Eric Vildgaard, le chef trois étoi­les auda­cieux de Copenhague, sert son tur­bot séché avec du cavi­ar et du vin jau­ne. Dans son restau­rant à Lausanne, l’emblématique Anne-Sophie Pic fait elle-même vieil­lir des coré­go­nes du lac Léman dans une armoi­re de matu­ra­ti­on, puis les sert avec du chou-rave, des lamel­les de sei­che et des pous­ses de sapin.

https://hoenggerhof.ch/

En savoir plus sur le Dry Ager: www.bianchi.ch/fr