Le secret du wagyu
La viande de boeuf Wagyu est réputée pour son persillage exceptionnel, sa texture tendre et son goût incomparable. Elle est considérée comme un symbole de
gourmandise. Mais qu’est-ce qui la rend si spéciale ? Nous avons discuté avec Massimo Trazza, responsable de l’approvisionnement en viande chez Bianchi, afin de comprendre ce qu’il faut pour élever l’un des bovins les plus recherchés au monde. « Le wagyu est un travail d’artisanat », explique M. Trazza. « Chaque détail, de l’alimentation aux soins, influe sur la qualité. Chaque bouchée révèle des années de précision. »
Bianchi x H Magazine
Responsable des achats de viande chez Bianchi – Massimo Trazza
Ce qui distingue le wagyu des autres viandes bovines, ce n’est pas seulement la race, mais surtout la graisse. Le persillage intramusculaire caractéristique de la viande lui confère sa texture tendre et son goût riche. Contrairement à la viande bovine traditionnelle, le wagyu provient d’animaux plus légers, élevés avec soin et amour, ce qui donne un produit haut de gamme à part.
En Suisse, les bovins Wagyu profitent de pâturages saisonniers pendant la période de végétation et, en hiver, d’étables confortables avec accès à l’extérieur. Cette approche reflète les pratiques traditionnelles suisses en matière d’élevage tout en permettant d’obtenir le persillage élevé qui fait la renommée du Wagyu.
Le boeuf de Kobe est une variété particulière de wagyu provenant exclusivement de la région japonaise de Kobe. À l’instar du champagne ou du jambon de Parme, son nom est protégé et garantit des normes de qualité strictes. Seuls onze producteurs certifiés sont autorisés à apposer le label « boeuf de Kobe » sur leur viande, gage d’authenticité et de qualité supérieure.
L’élevage du wagyu demande de la patience. Alors que la plupart des bovins commerciaux sont élevés en un à deux ans, le wagyu nécessite jusqu’à trois ans, soit trois fois plus longtemps que le bœuf Natura et deux fois plus longtemps que les bovins élevés en pâturage. La durée d’élevage plus longue contribue considérablement à la qualité et au prix de la viande. Des durées d’élevage plus longues entraînent des coûts quotidiens plus élevés pour l’alimentation, les soins et le bien-être des animaux. Sur trois ans, ces dépenses s’accumulent, mais elles sont indispensables pour obtenir le persillage fin et la tendreté exceptionnelle qui caractérisent le véritable wagyu.
Vous pensez que le luxe est réservé aux humains ? Ce mythe est en partie vrai. En Suisse, les bovins Wagyu profitent chaque jour d’équipements de bien-être tels que des massages à la brosse qui stimulent la circulation sanguine et favorisent la détente. Leur alimentation ? Elle est issue à 100 % de leur propre production : orge de haute qualité, maïs et foin riche en protéines. Certaines boivent même de la bière, ce qui rend leur routine bien-être encore plus agréable que la vôtre. Tout cela contribue à élever des vaches heureuses et à produire une viande bovine inoubliable.
La teneur élevée en graisse du wagyu n’est pas le fruit du hasard : elle confère à la viande sa texture luxueuse et onctueuse ainsi que son goût intense. La graisse fond à environ 40 °C, ce qui lui permet de littéralement fondre dans la bouche. Pour un résultat parfait : faites cuire à feu vif, visez une température à cœur de 50 °C et assaisonnez seulement après la cuisson.
