Alessandro Battaglia, vous êtes, après Dario et Luca Bianchi, le troi­siè­me PDG de Bianchi AG, mais vous n’a­vez aucun lien de paren­té avec la famil­le Bianchi. Comment avez-vous réus­si à inté­grer ce cer­cle très fermé ?

La socié­té Bianchi a con­nu un déve­lo­p­pe­ment très posi­tif au cours des der­niè­res années et décen­nies. L’entreprise a att­eint une tail­le tel­le qu’il n’est plus pos­si­ble de gérer les affai­res ent­re la table et le banc. Avec autant d’employés, il faut se diver­si­fier. Luca et moi avons étu­dié dans la même uni­ver­si­té. Il m’a alors pro­po­sé de sou­te­nir la direc­tion. J’avais déjà de l’expé­ri­ence dans ce domaine. De plus, j’ai une gran­de famil­le, dont la plu­part des mem­bres tra­vail­lent dans la restau­ra­ti­on. Cela tom­bait donc bien. J’ai app­ris à con­naît­re l’entre­pri­se fami­lia­le de fond en com­ble et j’ai tra­vail­lé dans tous les dépar­te­ments : j’ai été au ray­on sur­gelés, j’ai décou­pé de la vian­de et file­té du pois­son. J’ai ensuite aidé la direc­tion et, depuis deux ans, je suis offi­ci­el­le­ment le troi­siè­me PDG aux côtés de Dario et Luca Bianchi. Grande pho­to ci-des­sus : Alessandro Battaglio sur les épau­les d’un gaucho.

Dario est responsable de la vian­de, Luca du pois­son. Quel est vot­re domaine de pré­dil­ec­tion dans l’entreprise ?

Ils ouvrent le magasin le matin, je le fer­me le soir. Ils sont cer­tes davan­ta­ge impli­qués dans les achats, mais je m’oc­cupe aus­si acti­ve­ment des cli­ents. Mes tâches prin­ci­pa­les con­cer­nent davan­ta­ge le déve­lo­p­pe­ment de l’entre­pri­se. Nous som­mes en plei­ne muta­ti­on. Une ent­re­pri­se fami­lia­le qui exi­ste depuis 144 ans doit sans ces­se se réin­ven­ter et se moder­nis­er. Je par­ti­ci­pe acti­ve­ment à cet­te évolution.

En tant que PDG, vous avez pour mis­si­on d’ex­ami­ner des ent­re­pri­ses dans le mon­de entier. Pourquoi fai­tes-vous cela ?

Nous accordons une très gran­de importance à la gesti­on des four­nis­seurs. Il exi­ste de nombreu­ses cer­ti­fi­ca­ti­ons à tra­vers le mon­de, et elles ont tou­tes leur rai­son d’êt­re. Mais ce sont les rela­ti­ons direc­tes que nous entre­te­nons avec nos four­nis­seurs qui font not­re sin­gu­la­ri­té. Nous ne vou­lons pas ache­ter n’im­por­te quel pro­duit, mais un pro­duit pro­venant d’u­ne explo­ita­ti­on agri­co­le que nous pou­vons sou­te­nir. Nous ache­tons tout direc­te­ment. Cela nous per­met d’é­vi­ter les inter­mé­di­ai­res, mais aus­si d’e­xer­cer un con­trô­le qua­li­té uni­que. Et si nous sou­hai­tons chan­ger quel­que cho­se, nous en dis­cu­tons direc­te­ment avec le pro­duc­teur, sans pas­ser par des intermédiaires.

Vous étiez récem­ment en Argentine, à la fer­me Ojo de Agua de Dieter Meier. Quelle a été vot­re pre­miè­re impression ?

Je m’é­tais déjà ima­gi­né la fer­me com­me un end­roit très beau et idyl­li­que. Mais quand je suis arri­vé, j’ai été com­plè­te­ment sur­pris. La tail­le, l’e­space dont dis­po­sent les ani­maux. Il n’y a que de la ver­du­re à per­te de vue. Ce sont des images incroy­a­bles. Le domaine s’é­tend sur 2000 hec­ta­res. Les gau­chos ont tou­jours par­lé des « veci­nos », c’est-à-dire les voi­sins. Mais nous n’a­vons vu aucun « veci­no » à des kilo­mè­tres à la ronde.

Ojo de Agua est répu­té pour la qua­li­té supé­ri­eu­re de sa vian­de bovi­ne. Comment les ani­maux y sont-ils élevés ?

La par­ti­cu­la­ri­té rési­de dans le fait que les ani­maux sont dehors 365 jours par an. Ils dis­po­sent de pâtur­ages infi­nis où ils peu­vent se nourr­ir eux-mêmes. Ce n’est que pen­dant les 90 à 120 der­niers jours qu’ils reçoi­vent un com­plé­ment ali­men­tai­re. Mais là enco­re, il s’a­git d’un cas par­ti­cu­lier : le maïs qu’ils man­gent est éga­le­ment cul­ti­vé à Ojo de Agua. D’un point de vue de la dura­bi­li­té, cela est extrê­me­ment judicieux.

Avez-vous eu l’oc­ca­si­on de par­tir en ran­don­née dans la prai­rie avec les gauchos ?

Oui, nous avons pu fai­re une bala­de à che­val avec les gau­chos et nous pro­m­e­n­er dans les champs avec le bétail. Les ani­maux n’ont pas peur, ils sont plutôt curieux et s’appro­chent tou­jours plus près.

Quelle est exac­te­ment la tâche des gauchos ?

Ils con­dui­sent tou­jours les ani­maux vers de nou­vel­les zones où ils trou­vent de l’her­be fraîche. Ils véri­fi­ent s’il y a des ani­maux bles­sés et les ramè­nent près de la fer­me où ils peu­vent les soi­g­ner. Ils font tout cela à seu­le­ment trois. C’est vrai­ment incroya­ble. Ojo de Agua est un éle­va­ge de vaches allai­tan­tes. Cela signi­fie que les vaches met­tent bas en plein air et que les veaux restent avec leur mère. Ils ont ain­si un con­trô­le total sur la race. Il s’a­git tou­jours de bovins Hereford ou Black Angus.

Qu’est-ce qui rend la vian­de bovi­ne d’Ojo de Agua si par­ti­cu­liè­re en ter­mes de goût ?

L’Argentine est mon­dia­le­ment con­nue pour la qua­li­té supé­ri­eu­re de sa vian­de bovi­ne. Les meil­leurs steak­hou­ses du mon­de se trou­vent en Argentine. Il ne s’a­git pas d’é­le­va­ge inten­sif. Tout est lais­sé au cours natu­rel des cho­ses. Je suis con­vain­cu que ce carac­tère natu­rel se reflè­te dans le goût. La vian­de bovi­ne d’Ojo de Agua est très appré­ciée par une lar­ge cli­entèle. La qua­li­té tient ses pro­mes­ses et reste con­stan­te. L’élevage sans stress garan­tit un pH extrê­me­ment bon dans la vian­de. Ceux qui ont goû­té une fois à Ojo de Agua ne chan­gent pas facilement.

En quoi la pré­pa­ra­ti­on de la vian­de en Amérique du Sud dif­fè­re-t-elle de la nôtre ?

Les gau­chos nous ont invi­tés à un bar­be­cue un soir. Ils pren­nent un morceau de vian­de avec une épaisse couche de graisse. Ils l’at­ta­chent à une gril­le et le font cui­re au-des­sus du feu. Ils appel­lent cela « asa­do ». La vian­de était extrê­me­ment jute­u­se. Mais cela n’e­xi­ste pas chez nous. Nous som­mes éga­le­ment allés au « Don Julio », le meil­leur steak­hou­se du mon­de. Ils pré­pa­rent la vian­de sans rien ajou­ter au-des­sus du feu. Pas de mari­na­de, pas de sel. Les légu­mes sont éga­le­ment gril­lés au feu de bois. Tout est très puri­ste. Cela deman­de un cer­tain cou­ra­ge et la vian­de doit être de la plus hau­te qualité.

Les restau­ra­teurs peu­vent se pro­cu­rer la vian­de d’Ojo de Agua uni­quement chez Bianchi. Qui sont vos clients ?

Nous avons une cli­entèle très variée. La « Bärengasse » à Zurich est con­nue pour ser­vir des cou­pes d’Ojo de Agua. Mais nous liv­rons éga­le­ment au Dolder Grand et au « Hönggerhof » à Zurich, au Kempinski et au « Talvo » à Saint-Moritz ou au Waldhaus Sils. Ojo de Agua est un nom que l’on aime fai­re con­naît­re : les restau­rants l’in­scri­vent éga­le­ment sur leur carte.

Proposez-vous prin­ci­pa­le­ment du filet et de l’en­tre­côte ou Bianchi vend-il éga­le­ment des morceaux spéciaux ?

La gam­me de pro­duits est très lar­ge. Bien sûr, il y a le filet et l’en­tre­côte, mais aus­si le faux-filet. La vian­de nous est liv­rée en morceaux et nous la décou­pons ici. Mais de nombreux cui­siniers l’ac­hè­tent aus­si direc­te­ment en morceaux. Nous pro­po­sons éga­le­ment des pro­duits déjà trans­for­més : nous trans­for­mons par exemp­le le rum­steck en tar­ta­re. La vian­de nous est liv­rée par bateau à Zufikon. Cela signi­fie qu’a­près l’a­batt­a­ge, elle mûrit pen­dant quat­re à cinq semain­es pen­dant le trans­port. À par­tir de la sixiè­me semaine, elle est mise en vente.

Quelle est vot­re recom­man­da­ti­on personnelle ?

Ma piè­ce pré­fé­rée est le ribeye d’Ojo de Agua. C’est une piè­ce qui ne doit jamais man­quer lors d’un bar­be­cue. Elle est un peu plus gras­se et vrai­ment très juteuse.