Un bon plan secret pour les gour­mets. Le Chasseron, avec ses 1 608 mètres, est bien con­nu des ran­don­neurs dans le Jura vau­dois. Les cochons du Chasseron, en revan­che, restent plutôt un bon plan secret pour les gour­mets. Cette spé­cia­li­té régio­na­le, dis­tri­buée par Bianchi Comestible, figu­re tou­te­fois sur un nombre crois­sant de car­tes de bons restau­rants suis­ses. Et ce n’est pas sans rai­son, com­me le mont­re une visi­te chez l’éleveur.

Les cochons sont des ani­maux socia­bles. À Vuiteboeuf (VD), au pied du Chasseron, Romain Karlen élè­ve depuis un an 1 500 de ces cochons. Il s’agit d’animaux des races Duroc, Premo et de lig­nées appa­ren­tées. L’agriculteur en prend soin du mieux qu’il peut. Les ani­maux sem­blent visi­blem­ent heu­reux : en grou­pes d’une ving­taine de con­gé­nè­res, dans des loges pro­pres et con­for­ta­bles, avec des espaces inté­ri­eurs et des zones exté­ri­eu­res libre­ment acces­si­bles à tout moment. « Nous essay­ons de les stres­ser le moins pos­si­ble », expli­que l’éleveur.

Chauffage au sol inclus. Quelques exemp­les de la vie sans stress des ani­maux ? Ils ne sont jamais sépa­rés de leurs com­pa­gnons et restent tou­te leur vie dans la même loge. Ces loges sont même équi­pées d’un chauf­fa­ge au sol ! Les enclos sont net­to­y­és minu­ti­eu­se­ment chaque matin, et les cochons reçoi­vent du foin pro­duit sur l’exploitation, sur ses 25 hec­ta­res. En cas de for­te chaleur, un brumi­sa­teur assu­re un rafraîchis­se­ment agréa­ble. Le jeu­ne éle­veur va même jusqu’à com­plé­ter l’alimentation de ses ani­maux avec des pro­bio­ti­ques, c’est-à-dire des bac­té­ries de la flo­re intesti­na­le, afin de sou­te­nir leur dige­sti­on. « Cela coûte plus cher, mais ils se sen­tent mieux », expli­que l’éleveur de porcs.

« Soupe au lait » pour les ani­maux. Romain Karlen est par­ti­cu­liè­re­ment fier de la maniè­re dont il nour­rit ses ani­maux. L’alimentation est d’ailleurs le véri­ta­ble élé­ment distinc­tif des cochons du Chasseron : il leur prépa­re une « sou­pe », dis­tri­buée quat­re fois par jour. Les ing­ré­di­ents ? Au lieu du tra­di­ti­on­nel broyat de céréa­les à base de colza ou de soja indu­stri­els, l’éleveur mise sur de « vrais » pro­duits. Les prin­ci­paux com­po­sants sont le pain (y com­pris des tres­ses deve­nues dures !), le petit-lait, com­plé­tés selon la sai­son et les beso­ins des ani­maux par des restes de fromage, de la pâte à piz­za — ou même du cho­co­lat ! Des cochons nour­ris au cho­co­lat : cela n’existe sans dou­te qu’en Suisse.

Zéro déchet. Les cri­ti­ques pour­rai­ent fai­re remar­quer qu’il s’agit de gas­pil­la­ge. Mais pas du tout : cet­te ali­men­ta­ti­on à base de « sous-pro­duits » est en réa­li­té une maniè­re astu­cieu­se de valo­riser des den­rées qui serai­ent autre­ment détrui­tes. Le pain pro­vi­ent des sur­plus du com­mer­ce de détail. Romain Karlen en trans­for­me chaque jour envi­ron une ton­ne. Le petit-lait vient de la filiè­re lai­tiè­re, le cho­co­lat de lignes de pro­duc­tion n’ayant pas satis­fait à cer­ta­ins critères de qua­li­té. « En Suisse, nous pro­dui­sons énor­mé­ment de déche­ts lors de la fab­ri­ca­ti­on des ali­ments — il est logi­que de les valo­riser. Et cet ali­ment est plus savou­reux et meil­leur pour les ani­maux », expli­que Romain Karlen. Est-il éton­nant que ses cochons pren­nent pres­que un kilo par jour ? L’effort de l’éleveur est tou­te­fois con­sidé­ra­ble. Avec le sou­ti­en de spé­cia­li­stes en nut­ri­ti­on, il aju­ste trois fois par semaine, sur ordi­na­teur, tous les ing­ré­di­ents de sa sou­pe afin d’apporter aux ani­maux l’ensemble des nut­ri­ments néces­saires à une crois­sance sai­ne — pro­té­i­nes, grais­ses, fibres. Il pour­rait, dit le jeu­ne agri­cul­teur, se sim­pli­fier la vie et les nourr­ir avec des céréa­les : « Mais ache­ter du colza ou du soja du Brésil — ce n’est pas pour moi. »

Avec le label Naturaplan ! Avec son cahier des char­ges, l’exploitation de Romain Karlen se posi­ti­on­ne dans le seg­ment le plus éle­vé d’un éle­va­ge effi­cace, mais axé sur la qua­li­té — cer­ti­fi­ca­ti­ons tel­les qu’IP Suisse et Naturafarm inclu­ses. La régio­na­li­té et la qua­li­té pre­mi­um acces­si­ble ont inter­pel­lé Nico Leininger, direc­teur de Bianchi pour la Suisse roman­de : « Nous sou­hai­tons appro­vi­si­on­ner les hôtes et la restau­ra­ti­on coll­ec­ti­ve en vian­de de porc et de volail­le pro­venant de pro­duc­teurs locaux », expli­que-t-il. « L’avantage pour les chefs qui tra­vail­lent avec Bianchi : ils accè­dent faci­le­ment à des pro­duits de hau­te qua­li­té, appré­ciés des convives. »

Même les chefs stars sont con­quis. À tit­re d’exemple, citons Philippe Deslarzes, du restau­rant Njørden à Aubonne (VD), noté 16 points. Dans le bist­rot, qui fait éga­le­ment par­tie du restau­rant, ce chef suis­se-sué­dois a inscrit le cochon du Chasseron à la car­te — avec une tou­che réso­lu­ment nor­di­que : des côte­let­tes cui­tes à bas­se tempé­ra­tu­re sont ser­vies avec des grai­nes de mout­ar­de mari­nées. « Mon pro­duit prin­ci­pal reste bien sûr le pois­son, mais j’adore cet­te vian­de de porc », con­fie le chef star. Il rap­pel­le « qu’en Suède, le porc est la vian­de la plus con­som­mée ». Client fidè­le de Bianchi pour les fruits de mer et le pois­son, Philippe Deslarzes s’est lais­sé ten­ter par pure curio­si­té par le cochon du Chasseron — et ne l’a pas reg­ret­té : « Un pro­duit excel­lent, avec un rap­port qua­li­té-prix remar­quable ; je n’ai pas beso­in de mar­chan­di­se étrangère. »