„Les jeunes talents sont notre avenir“
Le CEO de Bianchi, Luca Bianchi, parle de son lien avec les équipes nationales de cuisine, de sa fascination pour le Japon et du produit le plus particulier qu’il ait jamais dû trouver pour des clients.
Luca Bianchi, votre entreprise soutient les équipes culinaires nationales suisses depuis près de dix ans. Pourquoi cet engagement vous tient-il à cœur?
Nous croyons fermement que les jeunes talents représentent l’avenir de notre secteur. Soutenir la relève nationale n’est pas seulement un investissement dans la prochaine génération de grands chefs, mais aussi une contribution au développement continu de notre culture culinaire. Cela permet de créer des relations précieuses et durables.
Un souvenir particulier vous est-il resté en mémoire avec les équipes?
Oui, par exemple une soirée barbecue au siège d’Electrolux. Nous y avons passé beaucoup de temps avec les équipes et avons grillé ensemble. Ce qui nous a particulièrement impressionnés, c’est l’engagement dont font preuve les membres des équipes dans leurs compétitions, tout en assumant en parallèle leurs obligations professionnelles régulières. Cette double charge exceptionnelle et la passion avec laquelle ils s’investissent dans leurs tâches sont vraiment remarquables.
Cet été, les équipes se sont réorganisées en vue de la préparation de la Coupe du monde culinaire 2026. Que leur faites-vous confiance d’accomplir?
Les équipes suisses ont toujours figuré parmi les meilleures, et je leur fais confiance pour y parvenir à nouveau cette fois-ci. Le niveau dans les cuisines suisses compte parmi les plus élevés au monde, ce qui se reflète dans la qualité et la grande diversité.
En tant que CEO de Bianchi, vous êtes toujours à l’affût des dernières tendances et des nouveaux produits. Quelle a été votre dernière découverte passionnante?
Je trouve mes inspirations et les nouvelles tendances principalement lors de mes voyages, mais aussi à travers les échanges avec nos clients. Pendant mon temps libre, je fréquente souvent des restaurants gastronomiques ou des marchés alimentaires afin d’élargir continuellement mes connaissances. L’année dernière, par exemple, nous avons pu convaincre un plongeur du prestigieux restaurant groenlandais Koks de devenir notre fournisseur d’oursins et de langoustines. Nous essayons de ne jamais rester immobiles et de toujours continuer à évoluer.
Y a‑t-il un pays qui vous fascine particulièrement sur le plan culinaire?
Ce qui m’a le plus impressionné, c’est mon voyage au Japon. L’exigence absolue en matière de qualité qui y règne est unique. Ce qui est particulièrement fascinant, c’est le fait que de nombreux aliments, en particulier le poisson et les fruits de mer, soient consommés crus, ce qui requiert une fraîcheur irréprochable. La diversité des menus est inégalée et offre des expériences culinaires tout à fait exceptionnelles. Je ne peux que recommander à chacun de voyager une fois au Japon pour découvrir cette culture particulière et sa gastronomie impressionnante.
Avez-vous déjà dû répondre à un souhait particulier des équipes culinaires nationales et trouver un produit spécial?
Un souvenir me reste particulièrement en mémoire : lors de la Coupe du monde culinaire au Luxembourg, nous avons confié à un fournisseur hollandais un sandre de Suisse sur son chemin du retour. Ce fournisseur l’a ensuite passé pour nous à la frontière jusqu’au concours, afin que l’équipe puisse profiter de la fraîcheur maximale du poisson. L’effort en a valu la peine : le plat a obtenu la meilleure note.
Quel est le produit le plus particulier que vous ayez jamais réussi à vous procurer pour la gastronomie?
La plupart du temps, ce sont surtout les festivals culinaires qui nous mettent au défi, lorsque de nombreuses grandes figures internationales sont présentes – par exemple l’Epicure au «The Dolder Grand» ou le St. Moritz Gourmet Festival. Les chefs souhaitent alors retrouver les mêmes produits qu’ils utilisent chez eux. Il arrive donc que nous devions importer une moule verte de Nouvelle-Zélande provenant d’une baie particulière. Elle est réputée pour sa saveur délicate et sa texture ferme, et se déguste souvent crue. Ces défis demandent parfois beaucoup de nerfs, mais ils sont aussi extrêmement stimulants et amusants.
En même temps, on observe dans la gastronomie une tendance vers davantage de régionalité. Le ressentez-vous également?
Absolument. C’est pourquoi nous suivons de nombreuses histoires locales et entretenons des partenariats étroits avec des agriculteurs et des éleveurs. De cette collaboration sont nés des produits particuliers comme le poulet d’Alpstein, le porc aux pommes de Thurgovie et l’agneau aux herbes d’Appenzell. Notre pêcheur du lac de Zoug a déjà travaillé avec trois générations de Bianchi. Il approche des 80 ans et continue encore aujourd’hui, pendant la saison, à pêcher quotidiennement des féras pour nous et notre clientèle.
Vous êtes expert en poissons et fruits de mer. Quelles sont les tendances dans ce domaine?
Grâce à la mondialisation et au caractère international de la Suisse, de nombreuses tendances s’y sont établies. Un bon exemple est le ceviche, un plat péruvien à base de poisson ou de fruits de mer crus. Le kingfish, le suzuki ou la daurade madai se prêtent particulièrement bien à une consommation crue. Ce sont tous des poissons très en vogue actuellement.
Vous travaillez avec des spécialités du monde entier – qu’est-ce qu’on trouve chez vous au dîner après une longue journée de travail?
Le soir, je suis souvent gâté par ma compagne. J’apporte les produits à la maison et elle prépare quelque chose de délicieux. Souvent, nous cuisinons aussi ensemble en fonction des produits de saison. Les asperges sont très appréciées en ce moment. Nous aimons également cueillir nous-mêmes de l’ail des ours en forêt et en faire un pesto.
