Bien plus que du fromage de bre­bis et du pain de ber­ger. Lorsqu’on pen­se à la Sardaigne, on ima­gi­ne une cui­sine authen­tique et rustique. La deu­xiè­me plus gran­de île de Méditerranée a offert aux gour­mets des spé­cia­li­tés tel­les que le Pecorino Sardo au goût pro­non­cé, le Pane Carasau, ce pain de ber­ger fin et crou­stil­lant, ain­si que la Fregola, l’u­ne des pâtes ita­li­en­nes les plus sous-esti­mées, déli­ca­te­ment gril­lée au four. Un peu moins con­nues, deux aut­res spé­cia­li­tés trou­vent leur ori­gi­ne dans les eaux qui bor­dent les côtes sar­des: la Bottarga di Muggine et les moules Nieddittas. Ces deux déli­ces sont dis­tri­bués en Suisse par Bianchi Comestibles. Il était donc tout natu­rel que les CEO Luca Bianchi et Alessandro Battaglia ren­dent récem­ment visi­te à leurs pro­duc­teurs sur place.

«Une agréa­ble odeur de mer.» Première étape: la manu­fac­tu­re Smeralda, où est pro­duite la Bottarga di Muggine. «Tout l’art con­si­ste à pré­le­ver les poches d’œufs du mulet sans endom­ma­ger la mem­bra­ne qui les entou­re», expli­que Luca Bianchi. L’objectif est éga­le­ment de pré­ser­ver au maxi­mum la for­me natu­rel­le de cet­te déli­ca­te spé­cia­li­té. La bot­tar­ga est ensuite salée pen­dant quel­ques heu­res avec du sel marin régio­nal, puis mise à sécher sur des clai­es pen­dant trois à quat­re mois. Des mil­liers de bot­tar­gas de mulet mûris­sent chez le pro­duc­teur. «Une agréa­ble odeur de mer s’en déga­ge.» Est-ce vrai­ment tout le secret? En effet. «Ce qui me fasci­ne dans la bot­tar­ga», pour­su­it Luca Bianchi, «c’est qu’il s’a­git d’un pro­duit d’u­ne gran­de pureté. 99,9 % d’œufs de pois­son, un peu de sel, et c’est tout.»

Très appré­cié dans les restau­rants ita­li­ens et japo­nais. Qu’est-ce qui distin­gue la Bottarga di Muggine des aut­res œufs de pois­son séchés? Sa cou­leur brun doré et sa saveur par­ti­cu­liè­re­ment élé­gan­te, bien plus déli­ca­te que cel­le de la bot­tar­ga de thon, par exemp­le. Faut-il la cou­per en fines lamel­les ou la râper? «Les deux sont cor­rects», expli­que Alessandro Battaglia. «Râpée, elle se répar­tit plus faci­le­ment, par exemp­le sur un risot­to aux fruits de mer.» Qui appré­cie cet­te spé­cia­li­té sar­de? «Principalement des restau­rants ita­li­ens et japo­nais, notam­ment La Muña et le Hönggerhof à Zurich.»

Une eau cri­stal­li­ne, un atout majeur. La deu­xiè­me étape du voya­ge con­duit les deux CEO de Bianchi vers l’ouest plus sau­va­ge de l’î­le. «Hors sai­son, les habi­tants s’y retrou­vent prin­ci­pa­le­ment ent­re eux dans les restau­rants.» C’est éga­le­ment là que se trouve le gol­fe d’Oristano, où sont éle­vées les moules Nieddittas. Le pay­sa­ge est idyl­li­que, pres­que digne des Caraïbes. L’eau est si lim­pi­de que l’on se deman­de com­ment des moules peu­vent y pous­ser. C’est pour­tant cet­te fai­ble teneur en nut­ri­ments qui fait tou­te la qua­li­té de cet­te spé­cia­li­té. Fidèles au prin­ci­pe que les bon­nes cho­ses pren­nent du temps, ces moules d’ex­cep­ti­on ont beso­in d’en­vi­ron huit mois avant d’êt­re récol­tées. «C’est deux fois plus long que pour des moules clas­si­ques», expli­que Alessandro Battaglia.

Des moules à la saveur élé­gan­te et miné­ra­le. Ce qui a le plus impres­si­onné Luca Bianchi lors de la visi­te de l’é­le­va­ge de moules, situé au cœur d’u­ne baie clas­sée réser­ve natu­rel­le, c’est la dégu­sta­ti­on direc­te­ment à bord du bateau, juste après leur sor­tie de l’eau. «Les pêcheurs les dégu­stent natu­re, com­me des huîtres.» Dès leur ouver­tu­re, leur qua­li­té est évi­den­te: «Elles sont incroya­blem­ent char­nues, com­me on en voit rare­ment. Leur goût est d’u­ne gran­de élé­gan­ce, avec une bel­le miné­ra­li­té.» C’est une chan­ce que ce tré­sor de l’î­le ait trou­vé son che­min jus­qu’au-delà de la Sardaigne. Contrairement aux moules hol­lan­dai­ses ou fran­çai­ses, les moules Nieddittas ne sont pas net­to­y­ées avant le trans­port. «Cela leur cau­se­rait du stress et nui­rait à leur qualité.»

Un sym­bo­le de la qua­li­té sar­de. L’objectif de Bianchi est désor­mais de fai­re des moules Nieddittas une véri­ta­ble réfé­rence en matiè­re de qua­li­té, afin que leur nom figu­re bien­tôt sur les car­tes des restau­rants gastro­no­mi­ques, com­me c’est déjà le cas dans plu­sieurs éta­blis­se­ments renom­més de Sardaigne. Ce serait for­mi­da­ble que, tout com­me les citrons d’Amalfi, les câpres de Pantelleria ou le Prosciutto di Parma, les moules Nieddittas devi­en­nent elles aus­si une appel­la­ti­on recon­nue pour leur qua­li­té exceptionnelle.