BIANCHI ON THE ROAD
Luca Bianchi & le plus grand marché aux poissons du monde
Le professionnel des produits de la mer Luca Bianchi se rend au Japon pour assister à une vente aux enchères de thon & part à la recherche d’ormeaux avec les Amas.
Texte : Kathia Baltisberger | 15 mai 2024
RESPECT, SOIN ET PRÉCISION. Luca et Dario Bianchi, coprésidents exécutifs de Bianchi AG et cousins, aiment voyager à travers le monde. Pour le plaisir, bien sûr. Mais pas seulement. Chaque voyage est toujours aussi un voyage de service. Une quête d’inspiration et de nouveaux produits. Luca Bianchi, responsable de la division Poissons et fruits de mer de l’entreprise, vient de rentrer du Japon. Et il n’en finit pas de s’extasier. „Le pays, les gens, la culture, la nature et bien sûr la nourriture sont vraiment uniques et ont un effet magique“, raconte-t-il à son retour. Selon lui, le respect, la précision et le soin que les Japonais apportent à leurs produits sont extraordinaires. Dans le shintoïsme, une religion japonaise, il peut arriver que l’on s’incline devant un morceau de viande ou de poisson. „Le produit est toujours vénéré et honoré. Cela fait de chaque repas une expérience particulière“.
Vente aux enchères de thon au marché aux poissons de Toyosu à Tokyo. Ces thons bleus passent sous le marteau.
LE PLUS GRAND MARCHÉ AUX POISSONS DU MONDE. Au Japon, Luca Bianchi voulait avant tout découvrir l’incroyable qualité du poisson japonais et voir comment les spécialités de Tokyo sont livrées dans le monde entier. Le voyage a donc conduit Luca Bianchi au marché aux poissons de Toyosu. Il s’agit du plus grand marché aux poissons du monde, qui remplace le marché historique de Tsukiji. On y trouve beaucoup de poissons et de fruits de mer, mais on y négocie aussi des fruits et des légumes. „À Tsukiji, les touristes pouvaient assister aux ventes aux enchères de poisson. Aujourd’hui, ce n’est plus possible“. La raison : les marchands s’étaient plaints, ils se voyaient dérangés dans leur travail. Mais Luca Bianchi fait jouer ses relations et parvient tout de même à assister à une vente aux enchères. Une expérience qu’il n’est pas prêt d’oublier.
Comparaison de la taille de Luca Bianchi et d’un thon. Le poisson dépasse le PDG de Bianchi de près d’un mètre.
Une diversité incroyable : au marché aux poissons de Toyosu, on trouve des produits que Luca Bianchi n’a jamais vus auparavant.
UNE AFFAIRE BRUYANTE. Ce matin-là, les thons rouges sont vendus au marteau. Les poissons sont vendus au plus offrant. Une affaire bruyante. „On a presque l’impression que celui qui crie le plus fort remporte la vente“, plaisante Luca Bianchi. Une petite incision sur la nageoire caudale permet aux acheteurs potentiels de savoir de quelle qualité est le thon qu’ils souhaitent acheter. Le prix d’un spécimen varie considérablement. Ils vont de l’équivalent de 10 000 à plusieurs centaines de milliers de francs. Les thons pèsent entre 100 et 300 kilos. Luca Bianchi a appris lors de la vente aux enchères : „Les maîtres sushi préfèrent les thons de 150 à 200 kilos, car c’est là que la chair est la meilleure“.
À LA RECHERCHE DE PRODUITS EXQUIS. Mais les ventes aux enchères ne sont pas le seul point fort du marché aux poissons. Dans le marché couvert, les yeux de Luca Bianchi commencent à scintiller. „La variété de poissons, de crustacés, de mollusques et de coquillages est énorme. Et il y avait aussi des créatures que je n’avais jamais vues auparavant. C’était absolument incroyable. Tout était d’une grande fraîcheur et parfois encore vivant dans des aquariums“. Ce qui a le plus fasciné l’expert en poissons, ce sont les oursins – Uni en japonais -, les ormeaux, les crabes et les spiny lobster japonais. „Je voulais savoir plus précisément d’où venaient ces produits et nous avons donc fait un détour par Ise-Shima“.
FEMMES DE LA MER. Ise-Shima est un parc national situé à environ deux heures et demie de route d’Osaka. C’est de là que proviennent les meilleurs aliments marins du monde. La façon dont les produits sont extraits de la mer est également très particulière. Ce sont des „ama“ qui vont chercher les mets délicats dans l’océan Pacifique. „Ama“ signifie femme de la mer. Elles vivent près des côtes et plongent quotidiennement dans les profondeurs de la mer. Cette tradition remonte à plus de 4000 ans“, explique Luca Bianchi. „Nous avons eu la chance de pouvoir accompagner les plongeuses avec un bateau. Elles font jusqu’à 60 plongées par jour, sans combinaison et sans oxygène“, explique Bianchi, fasciné. En revanche, elles portent un vêtement blanc qui les protège des requins.
UNE TÂCHE HERCULÉENNE. Les Ama plongent jusqu’à huit mètres de profondeur. Ici, la lumière n’arrive presque jamais. Ils utilisent un outil spécial – une sorte de couteau, de pied-de-biche et de spatule à la fois – pour détacher les fruits de mer du sol rocheux. Le butin de leurs plongées ? Des moules d’ormeaux, des huîtres sauvages, des algues, des oursins et des escargots de mer. „Ce qu’ils trouvent, ce sont des trésors insaisissables qui sont servis dans les meilleurs restaurants d’Omakase“. Il n’est donc pas étonnant que Luca Bianchi soit intéressé par l’idée de proposer ces trésors à ses clients suisses. „J’essaie de créer un lien avec la Suisse pour que la gastronomie locale puisse également profiter de ces produits. Mais ce sera une tâche herculéenne, car les Japonais protègent beaucoup leur marché“. Mais même sans ces produits dans l’assortiment, le voyage a été un véritable succès. „Je suis vraiment revenu enthousiaste et avec des impressions extrêmement nouvelles. Le pays m’a beaucoup inspiré“.