Life & Style

Maximum natu­rel : cerf de l’Oberland zurichois

Une vian­de sai­ne issue d’un éle­va­ge dura­ble : Des daims de Felix Holenstein et du civet de cerf de Dario Bianchi.

14 octobre 2022
Texte : David Schnapp | Photos : Valeriano Di Domenico

Le gar­de fore­stier et les cerfs. A l’heu­re con­ve­nue, Felix Holenstein arri­ve direc­te­ment de la forêt, «Je suis en fait un gar­de fore­stier», expli­que cet hom­me de 54 ans. Mais Holenstein gère éga­le­ment un éle­va­ge de daims à Hittnau, dans l’Oberland zurichois, où quel­que 300 ani­maux pais­sent dans dif­fér­ents enclos et sur un total de six hec­ta­res de prai­ries plan­tées de frui­tiers, de noy­ers et de châ­tai­gniers. Depuis une ving­taine d’an­nées, Holenstein et sa famil­le vivent pour ain­si dire « mai­son cont­re enclos » avec les cerfs dans un pay­sa­ge idyl­li­que joux­tant la forêt. Mais l’é­le­va­ge n’est pas pour autant un zoo pour enfants.

C’est un éle­va­ge de vaches Allaitantes. « Les daims sont et restent des ani­maux sau­va­ges, et pen­dant la péri­ode du rut, il n’est pas con­seil­lé d’appro­cher un mâle, cela peut être dan­ge­reux », expli­que Felix Holenstein. L’élevage est mené selon le prin­ci­pe de l’é­le­va­ge de vaches allai­tan­tes, les faons restent un an et demi dans le trou­peau et sont ensuite abattus dans les pâtur­ages par un gar­de-chas­se avant la pro­chai­ne sai­son des amours.

Ambiance aut­om­na­le dans l’Oberland zurichois : l’é­le­veur Felix Holenstein et le CEO Dario Bianchi en rou­te pour l’en­clos des daims.

«Une deman­de énor­me». La vian­de maig­re d’ex­cel­len­te qua­li­té est com­mer­cia­li­sée et ven­due par le négoci­ant en spé­cia­li­tés Bianchi. « La deman­de est énor­me, les 40 bêtes que nous rece­vons au total en deux liv­rai­sons par an sont géné­ra­le­ment ven­dues long­temps à l’a­van­ce », expli­que Dario Bianchi, qui diri­ge avec son cou­sin Luca la cin­quiè­me géné­ra­ti­on de l’entre­pri­se de pro­duits fins au logo rouge du homard. Les avan­ta­ges de la vian­de de daim sont alors évi­dents : « Les cerfs n’ont en fait pas beso­in de moi, ce sont des ani­maux très recon­nais­sants », dit Felix Holenstein et expli­que : « Ils ne tom­bent pas malades, n’ont pas beso­in d’an­ti­bio­ti­ques ni de nour­ri­tu­re sup­p­lé­men­tai­re, à part un peu de foin que nous cou­pons pour l’hi­ver dans les prai­ries voisines ».

Un bouc et beau­coup de vaches : le trou­peau de daims de Felix Holenstein à Hittnau.

On ne peut pas fai­re plus « bio ». Pour l’in­spec­teur bio qui est pas­sé récem­ment, il n’y avait rien à fai­re : il est impos­si­ble d’i­ma­gi­ner un éle­va­ge plus natu­rel que celui du « cerf gour­met » de Holenstein. Les daims vivent tou­te l’an­née dans des prai­ries éten­dues, ils ont accès à de l’eau fraîche et peu­vent se reti­rer dans un abri cou­vert si nécessaire.

Sauvage mal­gré tout : Une seu­le femel­le man­ge dans la main de Felix Holenstein.

Tendre, maig­re, sai­ne. Grâce à ses fibres cour­tes, la vian­de de daim est com­pa­ra­ble à cel­le du che­v­reuil, elle est excep­ti­on­nel­le­ment tendre, pau­vre en graisse et sai­ne : elle con­ti­ent – lit­té­ra­le­ment par natu­re – beau­coup de pro­té­i­nes, de fer et de vit­ami­ne B2. Dans un sou­ci de dura­bi­li­té et de respect de l’ani­mal, Bianchi le vend éga­le­ment en « paquets », qui con­ti­en­nent non seu­le­ment le dos, mais aus­si les jar­rets, les épau­les ou les joues. « En out­re, nous pro­dui­sons nous-mêmes du poi­v­re de cerf dans l’entre­pri­se », expli­que Dario Bianchi à pro­pos de la chaî­ne de valo­risa­ti­on fer­mée de la noble vian­de de gibier.