
Life & Style
Maximum naturel : cerf de l’Oberland zurichois
Une viande saine issue d’un élevage durable : Des daims de Felix Holenstein et du civet de cerf de Dario Bianchi.
14 octobre 2022
Texte : David Schnapp | Photos : Valeriano Di Domenico
Le garde forestier et les cerfs. A l’heure convenue, Felix Holenstein arrive directement de la forêt, «Je suis en fait un garde forestier», explique cet homme de 54 ans. Mais Holenstein gère également un élevage de daims à Hittnau, dans l’Oberland zurichois, où quelque 300 animaux paissent dans différents enclos et sur un total de six hectares de prairies plantées de fruitiers, de noyers et de châtaigniers. Depuis une vingtaine d’années, Holenstein et sa famille vivent pour ainsi dire « maison contre enclos » avec les cerfs dans un paysage idyllique jouxtant la forêt. Mais l’élevage n’est pas pour autant un zoo pour enfants.
C’est un élevage de vaches Allaitantes. « Les daims sont et restent des animaux sauvages, et pendant la période du rut, il n’est pas conseillé d’approcher un mâle, cela peut être dangereux », explique Felix Holenstein. L’élevage est mené selon le principe de l’élevage de vaches allaitantes, les faons restent un an et demi dans le troupeau et sont ensuite abattus dans les pâturages par un garde-chasse avant la prochaine saison des amours.

Ambiance automnale dans l’Oberland zurichois : l’éleveur Felix Holenstein et le CEO Dario Bianchi en route pour l’enclos des daims.
«Une demande énorme». La viande maigre d’excellente qualité est commercialisée et vendue par le négociant en spécialités Bianchi. « La demande est énorme, les 40 bêtes que nous recevons au total en deux livraisons par an sont généralement vendues longtemps à l’avance », explique Dario Bianchi, qui dirige avec son cousin Luca la cinquième génération de l’entreprise de produits fins au logo rouge du homard. Les avantages de la viande de daim sont alors évidents : « Les cerfs n’ont en fait pas besoin de moi, ce sont des animaux très reconnaissants », dit Felix Holenstein et explique : « Ils ne tombent pas malades, n’ont pas besoin d’antibiotiques ni de nourriture supplémentaire, à part un peu de foin que nous coupons pour l’hiver dans les prairies voisines ».

Un bouc et beaucoup de vaches : le troupeau de daims de Felix Holenstein à Hittnau.
On ne peut pas faire plus « bio ». Pour l’inspecteur bio qui est passé récemment, il n’y avait rien à faire : il est impossible d’imaginer un élevage plus naturel que celui du « cerf gourmet » de Holenstein. Les daims vivent toute l’année dans des prairies étendues, ils ont accès à de l’eau fraîche et peuvent se retirer dans un abri couvert si nécessaire.

Sauvage malgré tout : Une seule femelle mange dans la main de Felix Holenstein.
Tendre, maigre, saine. Grâce à ses fibres courtes, la viande de daim est comparable à celle du chevreuil, elle est exceptionnellement tendre, pauvre en graisse et saine : elle contient – littéralement par nature – beaucoup de protéines, de fer et de vitamine B2. Dans un souci de durabilité et de respect de l’animal, Bianchi le vend également en « paquets », qui contiennent non seulement le dos, mais aussi les jarrets, les épaules ou les joues. « En outre, nous produisons nous-mêmes du poivre de cerf dans l’entreprise », explique Dario Bianchi à propos de la chaîne de valorisation fermée de la noble viande de gibier.