Un équi­lib­re raf­fi­né. Le king­fi­sh Hiramasa est le diplo­ma­te par­mi les pois­sons : il s’ac­cor­de à mer­veil­le avec tout et tout le mon­de. J’apprécie par­ti­cu­liè­re­ment son équi­lib­re raf­fi­né : il est suf­fi­sam­ment gras pour être jute­ux et aro­ma­tique, tout en ayant un goût si pur et si fin qu’il ne sem­ble jamais lourd. À l’o­ri­gi­ne, le king­fi­sh – éga­le­ment appelé « maque­reau à queue jau­ne » – est ori­gi­n­aire de la région indo-paci­fi­que. Outre l’Hiramasa, il exi­ste les espè­ces Hamachi et Kanpachi, qui se distin­guent par leur teneur en graisse et leur tex­tu­re. Notre Hiramasa-Kingfish pro­vi­ent d’un éle­va­ge dura­ble au Danemark et est liv­ré trois fois par semaine en Suisse par voie ter­rest­re. Un pois­son entier pèse envi­ron trois à quat­re kilo­gram­mes, tan­dis que les filets pèsent ent­re 700 et 900 grammes.

Arôme de sel et de mer. On recon­naît un pois­son de bon­ne qua­li­té à ses yeux bril­lants et vitreux et à ses bran­chies d’un rouge pro­fond. La chair est de cou­leur rose clair à légè­re­ment blan­chât­re et pré­sen­te une tex­tu­re fer­me et com­pac­te. Elle ne doit en aucun cas être pâteu­se ni pré­sen­ter de stries som­bres dues à l’oxy­da­ti­on. Un king­fi­sh de gran­de qua­li­té déga­ge un léger par­fum salé de mer – et en aucun cas une odeur de pois­son. C’est essentiel !

Cru ou légè­re­ment sai­si. On con­som­me prin­ci­pa­le­ment le filet du king­fi­sh ; le vent­re est plus gras, tan­dis que le filet dor­sal est plus maig­re. De maniè­re géné­ra­le, le king­fi­sh se prête à de nombreu­ses pré­pa­ra­ti­ons, notam­ment les sushis, le sas­hi­mi, le cevi­che ou le car­pac­cio. Pour les grillades, les con­nais­seurs pré­fè­rent sou­vent le cou – appelé « kama » en japo­nais – ou uti­li­sent les car­cas­ses pour prépa­rer un fumet. En matiè­re de pré­pa­ra­ti­on, je fais par­tie de ceux qui pen­sent que « moins, c’est mieux ». Cru, ce pois­son est excel­lent. Il est enco­re plus inté­res­sant lorsqu’il est légè­re­ment flam­bé selon la tech­ni­que de l’aburi. Même une cuis­son très brè­ve – vrai­ment quel­ques secon­des seu­le­ment côté peau – garan­tit un incroya­ble maria­ge ent­re tex­tu­re crou­stil­lan­te et juto­si­té. Ce qu’il faut évi­ter : le cui­re à outrance. Car cela pri­ve le king­fi­sh de ce qui fait justem­ent son charme.

Une poin­te de ging­embre. En matiè­re d’assaisonnement, je recom­man­de de rester mini­ma­li­ste : du sel, un peu de citron yuzu, une poin­te de ging­embre ou de sésa­me – sou­vent, on n’a pas beso­in de plus. Le miso ou la sau­ce soja se mari­ent éga­le­ment très bien. J’aime le hira­ma­sa en sas­hi­mi avec du yuzu et du sel marin, poêlé côté peau avec du fen­ouil et du citron, ou en tar­ta­re avec de l’avocat et du citron vert. Je sers ce pois­son de maniè­re à ce que sa qua­li­té reste visi­ble : des assi­et­tes clai­res, des tran­ches net­tes, quel­ques tou­ch­es ciblées. Surtout, il ne faut pas noy­er le king­fi­sh dans la sau­ce. Mon con­seil en cui­sine : uti­li­sez un cou­teau bien aigu­i­sé – une lame émoussée gâche sa texture.

Inoubliable. C’est au « Mylos By The Sea », sur l’î­le grec­que de Leros, que j’ai man­gé mon meil­leur king­fi­sh. Ce restau­rant est spé­cia­li­sé dans le pois­son vieil­li à sec. Ils lais­sent le king­fi­sh repo­ser dix jours, le lais­sent sécher légè­re­ment, le décou­pent cru et le ser­vent en car­pac­cio léger, accom­pa­gné d’un filet d’hui­le d’o­li­ve au citron, de câpres gril­lées et de sel marin. Un vrai délice !