22 ton­nes de moules par mois. Un pays en plei­ne fiè­v­re des moules. Luca Bianchi a les chif­fres : 12 ton­nes de moules hol­lan­dai­ses, quat­re ton­nes de coz­ze ita­li­en­nes et six ton­nes de moules de bouchot pro­venant de la baie du Mont-Saint-Michel, en Normandie. Les moules sont actu­el­le­ment en plei­ne sai­son, même si l’on peut en con­som­mer tou­te l’année. « Dire qu’il faut les man­ger uni­quement les mois con­tenant un R, c’est une vieil­le croy­an­ce », sou­rit Luca Bianchi. « Aujourd’hui, la chaî­ne du fro­id est con­ti­n­ue. Il faut sim­ple­ment évi­ter la péri­ode de repro­duc­tion : d’avril à juin, les moules sont plus maig­res et moins savou­reu­ses. » Et où le cui­sini­er ama­teur achè­te-t-il ses moules ? «Dans le ray­on pois­son­ne­rie de Globus ou pour les restau­ra­teurs et restau­ra­tri­ces, nos déli­cieu­ses moules se trou­vent sur shop.bianchi.ch.» Photo ci-des­sus : de gau­che à droi­te, Raphael Tuor, Beat Amrein, Werner Maus.

«La Spécialité Chez Be» Beat Amrein & les moules – une véri­ta­ble suc­cess sto­ry : «Depuis la fin de mon app­ren­tis­sa­ge, nous voya­ge­ons beau­coup en France pour décou­vr­ir la gastro­no­mie loca­le et dégu­ster les bouchots sous tou­tes leurs for­mes», racon­te Monsieur Be. Sa ver­si­on pré­fé­rée: «J’utilise une recet­te bre­ton­ne authen­tique: vin blanc sec, une tou­che de Pernod, un peu d’ail, des légu­mes et du per­sil frais. Les peti­tes et déli­ca­tes moules de bouchot y révè­lent tout leur arôme.»

La pré­pa­ra­ti­on: Veiller à une fraîcheur irréprochable lors de l’achat. Faire cui­re les moules envi­ron trois minu­tes à cou­vert, avec tous les ing­ré­di­ents. Éliminer impé­ra­ti­ve­ment cel­les qui ne s’ouvrent pas — elles ne doi­vent sur­tout pas être con­som­mées. Et com­bien faut-il pré­voir pour les cli­ents du Chez Be? Le chef répond: «250 g pour une entrée, 400 g pour un plat prin­ci­pal. Et bien sûr, des fri­tes dorées et crou­stil­lan­tes, fri­tes dans l’huile d’arachide.»

www.chezbe.ch

Café de Ville: «Poulette» avant tout! Les moules sont un grand clas­si­que des bras­se­ries, et le «Café de Ville» de Nadja Scherrer, situé sur la place du Cygne à Lucerne, est un véri­ta­ble hot­spot pour les ama­teurs. «Nous pou­vons faci­le­ment att­eind­re 20 kilos de bouchots du Mont-Saint-Michel par jour», expli­que Raphael Tuor, le nou­veau chef de cui­sine. Ce cui­sini­er expé­ri­men­té a deux recet­tes favo­ri­tes : «Les moules Poulette. Ou alors les moules avec du fen­ouil fine­ment émin­cé, du céle­ri bran­che et des oignons nou­veaux. On les fait reve­nir dans un peu d’huile d’olive, puis on dég­lace avec du vin blanc et un trait de Pastis.» Le con­seil du chef : «Surtout, ne pas trop les cui­re. Juste le temps qu’elles s’ouvrent bien.» L’ail est-il indis­pensable? Tuor: «Non. Je pré­fè­re sans.» L’alternative aux fri­tes: «Une baguette fraîche et bien croustillante!»

www.cafedeville.ch

Chez le Belge du «Beaufort», il y a de la biè­re dans la cas­se­ro­le! Werner Maus est Belge et a fait du restau­rant «Beaufort», situé au port de Brunnen (SZ), une adres­se pri­sée des gour­mets. La Belgique est un pays de biè­re, alors un peu de biè­re dans le bouil­lon s’impose. «Il n’en faut pas beau­coup, mais cela appor­te un petit goût de chez moi pen­dant la cuis­son.» Bière pré­fé­rée? «La Chouffe», très savou­reu­se et peu hou­blon­née. Le chef prépa­re ses moules venues de France, de Hollande ou du Danemark de maniè­re clas­si­que, mais il a aus­si une ver­si­on auda­cieu­se dans son réper­toire: ging­embre, cit­ron­nel­le, feuilles de shiso, oignons nou­veaux, sau­ce soja et saké. Le con­seil pour les fri­tes: «Nous uti­li­sons des pom­mes de terre Agria, que nous blan­chis­sons d’abord dans la graisse avant de les fri­re une deu­xiè­me fois. Ainsi, elles devi­en­nent bien croustillantes.»

www.restaurant-beaufort.ch.