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Nik Gygax:
moules, turbot et crabes royaux
Trois fois par an, Nik Gygax (Thörigen) organise son «Festival aux Fruits de mer».
Une déclaration d’amour à la Bretagne!
Texte : Patricia Heller, Photos : Olivia Pulver
gaultmillau.ch
One man show au « Löie ». Il faut l’avoir vu de ses propres yeux pour le croire : Bianchi expédie les plus beaux poissons et crabes de Bretagne à l’auberge du Löwen à Thörigen (BE). Les clients gastronomes peuvent y déguster plus d’une douzaine de plats.
Amoureux de la Bretagne. Bien sûr, le « Löwen » à Thörigen propose également des spécialités locales : l’un des meilleurs cordons-bleus du pays, de truculents pieds de porc à la truffe (« Sphères de pied de porc au diamant noir de Provence »). Mais c’est bel et bien la Bretagne qui est l’objet de son amour indéfectible. Et la Provence où il se rend régulièrement, y compris pendant les vacances ou pour le week-end. « Köbi et moi, nous nous sommes rendus rapidement sur le marché aux truffes de Richerenches, c’est toujours une expérience incroyable », raconte Nik. Les meilleurs produits de la Bretagne arrivent au « Festival aux Fruits de mer » en express. Les moules en tout genre (Creuses de Cancale, Palourdes, Couteaux, Oursins), les poissons de grande taille avec les classiques turbot, saint-pierre et bar de Ligne, mais aussi la baudroie. « Je veux l’avoir avec la tête, explique-t-il, ce n’est pas si facile à trouver. »
Quelle bisque ! Voilà ce qu’il en est quand Gygax ouvre le buffet de fruits de mer : le champagne, les huîtres et la tresse géante tout droit sortie du four (trois kilos de farine !) sont installés à l’extérieur dans le jardin, y compris par les températures hivernales. Les assiettes, coupelles et ramequins attendent à l’intérieur : on y trouve un exquis buffet d’entrées avec du homard en gelée de pomme, des couteaux sabres, du ceviche, du thon à l’avocat et du crabe en couronne de mini-asperges, le tout amoureusement présenté sous des cloches en verre. Arrive alors le duo des soupes : une sublime réduction de bisque de homard avec une sauce rouille puissante et la fantastique bouillabaisse de Nik, véritable emblème de la cuisine du « Löie ».
Homard, langoustines et raie. À vrai dire, les choses seraient déjà parfaites ainsi. Mais c’est sans compter avec notre chef, 18 points au guide Gault & Millau, qui se met aux fourneaux et au Green Egg pour servir douze (12 !) plats chauds pour le moins impressionnants. Le homard breton semble l’avoir conquis : lasagnes au homard avec corail, homard aux pommes de terre et sauce safran, pinces de homard aux fleurs de courgette. Les langoustines craquantes sont accompagnées d’une purée de petits pois et d’une burrata (!). La raie et le rouget ne sont pas en reste, sans oublier un turbot merveilleusement gorgé de jus, servi sur des morilles géantes avec des petits pois et des carottes. Un travail colossal, sauf pour Nik Gygax : « J’adore organiser le festival de Fruits de Mer ». Ses anciens cuisiniers et apprentis aiment aussi visiblement : ils font le déplacement à Thörigen tout spécialement pour ces journées déjà bien remplies au mois de mars. Pas comme convives, mais comme renforts en cuisine !