Nik Gygax :
moules, tur­bot et cra­bes royaux

Trois fois par an, Nik Gygax (Thörigen) orga­ni­se son « Festival aux Fruits de mer ». Une décla­ra­ti­on d’amour à la Bretagne !

Texte : Patricia Heller, Photos : Olivia Pulver
gaultmillau.ch

One man show au « Löie ». Il faut l’avoir vu de ses pro­p­res yeux pour le cro­i­re : Bianchi expé­die les plus beaux pois­sons et cra­bes de Bretagne à l’auberge du Löwen à Thörigen (BE). Les cli­ents gas­tro­no­mes peu­vent y dégus­ter plus d’une dou­zai­ne de plats.

Amoureux de la Bretagne. Bien sûr, le « Löwen » à Thörigen pro­po­se éga­le­ment des spé­cia­li­tés loca­les : l’un des mei­lleurs cor­dons-bleus du pays, de tru­cu­lents pieds de porc à la truf­fe (« Sphères de pied de porc au dia­mant noir de Provence »). Mais c’est bel et bien la Bretagne qui est l’objet de son amour indé­fec­ti­ble. Et la Provence où il se rend régu­liè­re­ment, y com­pris pen­dant les vacan­ces ou pour le week-end. « Köbi et moi, nous nous som­mes ren­dus rapi­de­ment sur le mar­ché aux truf­fes de Richerenches, c’est tou­jours une expé­ri­ence incroya­ble », racon­te Nik. Les mei­lleurs pro­duits de la Bretagne arriv­ent au « Festival aux Fruits de mer » en express. Les moules en tout gen­re (Creuses de Cancale, Palourdes, Couteaux, Oursins), les pois­sons de gran­de tail­le avec les clas­si­ques tur­bot, saint-pierre et bar de Ligne, mais aus­si la baudroie. « Je veux l’avoir avec la tête, expli­que-t-il, ce n’est pas si faci­le à trouver. »

Quelle bis­que ! Voilà ce qu’il en est quand Gygax ouvre le buf­fet de fruits de mer : le cham­pa­gne, les huî­tres et la tres­se géan­te tout droit sor­tie du four (trois kilos de fari­ne !) sont instal­lés à l’extérieur dans le jar­din, y com­pris par les tem­pé­ra­tures hiver­na­les. Les assi­et­tes, cou­pel­les et rame­quins atten­dent à l’intérieur : on y trouve un exquis buf­fet d’entrées avec du homard en gelée de pom­me, des cou­teaux sabres, du ceviche, du thon à l’avocat et du cra­be en cou­ron­ne de mini-asper­ges, le tout amou­re­u­se­ment pré­sen­té sous des clo­ches en ver­re. Arrive alors le duo des sou­pes : une sub­li­me réduc­tion de bis­que de homard avec une sau­ce rouil­le puis­san­te et la fan­tas­tique bouil­la­baisse de Nik, véri­ta­ble emblè­me de la cui­sine du « Löie ».

Homard, lan­gous­ti­nes et raie. À vrai dire, les cho­ses serai­ent déjà par­fai­tes ain­si. Mais c’est sans comp­ter avec not­re chef, 18 points au gui­de Gault & Millau, qui se met aux four­ne­aux et au Green Egg pour ser­vir dou­ze (12 !) plats chauds pour le moins impres­si­on­nants. Le homard bre­ton sem­ble l’avoir con­quis : lasa­gnes au homard avec corail, homard aux pom­mes de terre et sau­ce safran, pin­ces de homard aux fleurs de cour­get­te. Les lan­gous­ti­nes craquan­tes sont accom­pa­gnées d’une purée de petits pois et d’une bur­ra­ta (!). La raie et le rouget ne sont pas en res­te, sans oublier un tur­bot mer­veil­leu­se­ment gor­gé de jus, ser­vi sur des moril­les géan­tes avec des petits pois et des carot­tes. Un tra­vail colos­sal, sauf pour Nik Gygax : « J’adore orga­ni­ser le fes­ti­val de Fruits de Mer ». Ses anci­ens cui­sini­ers et appren­tis aiment aus­si visi­ble­ment : ils font le dépla­ce­ment à Thörigen tout spé­cia­le­ment pour ces jour­nées déjà bien rem­plies au mois de mars. Pas com­me con­vi­ves, mais com­me ren­forts en cuisine !