Nik Gygax :
moules, turbot et crabes royaux

Trois fois par an, Nik Gygax (Thörigen) orga­nise son « Festival aux Fruits de mer ». Une décla­ra­tion d’amour à la Bretagne !

Texte : Patricia Heller, Photos : Olivia Pulver
gaultmillau.ch

One man show au « Löie ». Il faut l’avoir vu de ses prop­res yeux pour le croire : Bianchi expé­die les plus beaux pois­sons et crabes de Bretagne à l’auberge du Löwen à Thörigen (BE). Les clients gastro­no­mes peuvent y dégus­ter plus d’une douzaine de plats.

Amoureux de la Bretagne. Bien sûr, le « Löwen » à Thörigen propose égale­ment des spécia­lités loca­les : l’un des meilleurs cordons-bleus du pays, de trucu­lents pieds de porc à la truffe (« Sphères de pied de porc au diamant noir de Provence »). Mais c’est bel et bien la Bretagne qui est l’objet de son amour indé­fec­tible. Et la Provence où il se rend régu­liè­re­ment, y compris pendant les vacan­ces ou pour le week-end. « Köbi et moi, nous nous sommes rendus rapi­de­ment sur le marché aux truf­fes de Richerenches, c’est toujours une expé­ri­ence incroy­a­ble », raconte Nik. Les meilleurs produits de la Bretagne arriv­ent au « Festival aux Fruits de mer » en express. Les moules en tout genre (Creuses de Cancale, Palourdes, Couteaux, Oursins), les pois­sons de grande taille avec les clas­si­ques turbot, saint-pierre et bar de Ligne, mais aussi la baudroie. « Je veux l’avoir avec la tête, expli­que-t-il, ce n’est pas si facile à trou­ver. »

Quelle bisque ! Voilà ce qu’il en est quand Gygax ouvre le buffet de fruits de mer : le cham­pa­gne, les huîtres et la tresse géante tout droit sortie du four (trois kilos de farine !) sont instal­lés à l’extérieur dans le jardin, y compris par les tempé­ra­tures hiver­na­les. Les assi­et­tes, coupel­les et rame­quins atten­dent à l’intérieur : on y trouve un exquis buffet d’entrées avec du homard en gelée de pomme, des couteaux sabres, du ceviche, du thon à l’avocat et du crabe en couronne de mini-asper­ges, le tout amou­re­u­se­ment présenté sous des cloches en verre. Arrive alors le duo des soupes : une sublime réduc­tion de bisque de homard avec une sauce rouille puis­sante et la fantas­tique bouil­la­baisse de Nik, véri­ta­ble emblème de la cuisine du « Löie ».

Homard, langous­ti­nes et raie. À vrai dire, les choses serai­ent déjà parfai­tes ainsi. Mais c’est sans comp­ter avec notre chef, 18 points au guide Gault & Millau, qui se met aux four­ne­aux et au Green Egg pour servir douze (12 !) plats chauds pour le moins impres­si­onnants. Le homard breton semble l’avoir conquis : lasa­gnes au homard avec corail, homard aux pommes de terre et sauce safran, pinces de homard aux fleurs de cour­gette. Les langous­ti­nes craquan­tes sont accom­pa­gnées d’une purée de petits pois et d’une burrata (!). La raie et le rouget ne sont pas en reste, sans oublier un turbot merveil­leu­se­ment gorgé de jus, servi sur des moril­les géan­tes avec des petits pois et des carot­tes. Un travail colos­sal, sauf pour Nik Gygax : « J’adore orga­niser le festi­val de Fruits de Mer ». Ses anci­ens cuisini­ers et appren­tis aiment aussi visi­ble­ment : ils font le dépla­ce­ment à Thörigen tout spécia­le­ment pour ces jour­nées déjà bien remplies au mois de mars. Pas comme convi­ves, mais comme renforts en cuisine !