
NOUVEAUX TEMPS FORTS CULINAIRES
Des petits et des grands producteurs de champignons : Notre voyage à travers le monde des champignons suisses
Récemment, nous avons eu le plaisir de visiter deux producteurs suisses de champignons hors du commun. Ce voyage nous a conduits d’une grande entreprise ultramoderne à un jeune entrepreneur innovant – tous deux unis par leur dévouement à la culture des champignons.
Octobre 2024
Les champignons sont les nouvelles stars de la cuisine – semble-t-il. Leur diversité en fait des partenaires idéaux pour des plats créatifs et des alternatives durables à la viande. En matière de culture aussi, l’imagination semble sans limite. Nous avons jeté un coup d’œil en coulisses chez nos producteurs suisses de champignons Kernser Edelpilze et PilzChef.

On dirait une œuvre d’art – la forme du pom pom rappelle celle d’un chou-fleur. Il convient parfaitement pour remplacer la viande.
Kernser Edelpilze : la durabilité rencontre l’innovation
L’entreprise Kernser Edelpilze est située dans la ville pittoresque de Kerns. Il s’agit d’une production spécialisée dans la culture durable de champignons nobles. Des champignons nobles BIO y sont cultivés dans des proportions impressionnantes. Ce qui nous a particulièrement fascinés : malgré la taille de l’exploitation, la qualité reste toujours de premier ordre.
Les champignons de Kernser ne sont pas seulement certifiés bio, ils sont également riches en goût et leur arôme rappelle celui des champignons sauvages. Le secret ? Un substrat pour champignons fabriqué par l’entreprise et composé principalement de bois suisse.

Caché derrière des portes massives : Christian Fanger nous fait visiter les vastes locaux de production de Kernser Edelpilze.
Ce qui est particulièrement frappant : les locaux sont tous fermés par de grandes et lourdes portes et peuvent être commandés et contrôlés par des écrans externes. Ainsi, chaque pièce a ses propres réglages, en fonction du climat ambiant qu’exigent les cultures de champignons qui y sont cultivées.

L’acheteur de champignons Antonio Pugliese de Bianchi avec Christian Fanger lors de la visite des cultures de champignons.

Les sacs de substrat mûrs, c’est-à-dire imprégnés de mycélium, commencent à produire des champignons.
Pilzchef GmbH : précision et passion pour des variétés exceptionnelles
Entrepreneur par passion : Lorenzo Falcone a réalisé son rêve de cultiver des champignons nobles dans l’industrie d’Effretik.
Entrepreneur par passion : Lorenzo Falcone a réalisé son rêve de cultiver des champignons nobles dans l’industrie d’Effretik.
Quelques kilomètres plus loin, à Effretikon, Pilzchef GmbH gère une start-up de culture de champignons sous la direction de Lorenzo Falcone. Dans un hall industriel gris plutôt discret poussent des champignons colorés et rares comme le pleurote bleu royal ou l’impressionnant hérisson, dont l’aspect rappelle celui du chou-fleur et qui convient parfaitement comme substitut de viande. Ces dernières années, Lorenzo a fait évoluer sa production de manière impressionnante et livre aujourd’hui ses champignons à de nombreux restaurants zurichois via Bianchi. La précision avec laquelle la culture des champignons est effectuée est remarquable. Le contrôle exact de la température, de la lumière et de l’humidité est décisif pour la qualité.

La pleurote jaune citron en train de pousser. En raison de son goût, il est idéal pour les salades et les poêlées.
La pleurote jaune citron en train de pousser. En raison de son goût, il est idéal pour les salades et les poêlées.
La précision, clé de la réussite de la culture des champignons
La culture des champignons exige une approche extrêmement précise. Comme il y a des millions de spores de champignons dans l’air, il faut s’assurer que seules les variétés souhaitées se développent sur le milieu de culture. Pour ce faire, le substrat est stérilisé afin d’être inoculé plus tard avec les spores sélectionnées. Celles-ci sont alors imprégnées de la structure mycélienne. Tout cela se passe dans des sacs en plastique, d’où sortiront plus tard les champignons. Le processus comporte de nombreuses étapes – entre 25 et 35 – avant que les champignons puissent être récoltés.
Un processus laborieux avec beaucoup de travail manuel, le début d’une nouvelle culture de champignons.
Un processus laborieux avec beaucoup de travail manuel, le début d’une nouvelle culture de champignons.
Bianchi : votre fournisseur des meilleurs champignons suisses
Les visites nous l’ont une fois de plus confirmé : Lorsqu’il s’agit de champignons, la Suisse a beaucoup à offrir. Qu’il s’agisse d’un grand producteur ou d’un cultivateur start-up, la passion pour les champignons de haute qualité est partout perceptible.
Nous sommes heureux de pouvoir vous proposer ces produits suisses de pointe chez Bianchi et sommes impatients de découvrir les chefs-d’œuvre culinaires que vous allez pouvoir réaliser avec eux.