NOUVEAUX TEMPS FORTS CULINAIRES

Des petits et des grands pro­duc­teurs de cham­pi­gnons : Notre voya­ge à tra­vers le mon­de des cham­pi­gnons suisses

Récemment, nous avons eu le plai­sir de visi­ter deux pro­duc­teurs suis­ses de cham­pi­gnons hors du com­mun. Ce voya­ge nous a con­duits d’u­ne gran­de ent­re­pri­se ultra­mo­der­ne à un jeu­ne entre­pre­neur inno­vant – tous deux unis par leur dévouement à la cul­tu­re des champignons.

Octobre 2024

Les cham­pi­gnons sont les nou­vel­les stars de la cui­sine – sem­ble-t-il. Leur diver­si­té en fait des par­ten­aires idéaux pour des plats créa­tifs et des alter­na­ti­ves dur­a­bles à la vian­de. En matiè­re de cul­tu­re aus­si, l’i­ma­gi­na­ti­on sem­ble sans limi­te. Nous avons jeté un coup d’œil en coulis­ses chez nos pro­duc­teurs suis­ses de cham­pi­gnons Kernser Edelpilze et PilzChef.

On dirait une œuvre d’art – la for­me du pom pom rap­pel­le cel­le d’un chou-fleur. Il con­vi­ent par­fai­te­ment pour rem­pla­cer la viande.

Kernser Edelpilze : la dura­bi­li­té ren­cont­re l’innovation

L’entreprise Kernser Edelpilze est située dans la ville pit­to­res­que de Kerns. Il s’a­git d’u­ne pro­duc­tion spé­cia­li­sée dans la cul­tu­re dura­ble de cham­pi­gnons nobles. Des cham­pi­gnons nobles BIO y sont cul­ti­vés dans des pro­por­ti­ons impres­si­on­nan­tes. Ce qui nous a par­ti­cu­liè­re­ment fasci­nés : mal­gré la tail­le de l’ex­plo­ita­ti­on, la qua­li­té reste tou­jours de pre­mier ordre.

Les cham­pi­gnons de Kernser ne sont pas seu­le­ment cer­ti­fi­és bio, ils sont éga­le­ment riches en goût et leur arô­me rap­pel­le celui des cham­pi­gnons sau­va­ges. Le secret ? Un sub­strat pour cham­pi­gnons fab­ri­qué par l’entre­pri­se et com­po­sé prin­ci­pa­le­ment de bois suisse.

Caché der­riè­re des por­tes mas­si­ves : Christian Fanger nous fait visi­ter les vastes locaux de pro­duc­tion de Kernser Edelpilze.

Ce qui est par­ti­cu­liè­re­ment frap­pant : les locaux sont tous fer­més par de gran­des et lour­des por­tes et peu­vent être com­man­dés et con­trôlés par des écrans exter­nes. Ainsi, chaque piè­ce a ses pro­pres rég­la­ges, en fonc­tion du cli­mat ambi­ant qu’e­xi­gent les cul­tures de cham­pi­gnons qui y sont cultivées.

L’acheteur de cham­pi­gnons Antonio Pugliese de Bianchi avec Christian Fanger lors de la visi­te des cul­tures de champignons.
Les sacs de sub­strat mûrs, c’est-à-dire impré­g­nés de mycé­li­um, com­men­cent à pro­dui­re des champignons.

Pilzchef GmbH : pré­cis­i­on et pas­si­on pour des varié­tés exceptionnelles

Entrepreneur par pas­si­on : Lorenzo Falcone a réa­li­sé son rêve de cul­ti­ver des cham­pi­gnons nobles dans l’in­du­strie d’Effretik.

Quelques kilo­mè­tres plus loin, à Effretikon, Pilzchef GmbH gère une start-up de cul­tu­re de cham­pi­gnons sous la direc­tion de Lorenzo Falcone. Dans un hall indu­stri­el gris plutôt dis­cret pous­sent des cham­pi­gnons colo­rés et rares com­me le pleu­ro­te bleu roy­al ou l’im­pres­si­on­nant héris­son, dont l’aspect rap­pel­le celui du chou-fleur et qui con­vi­ent par­fai­te­ment com­me sub­sti­tut de vian­de. Ces der­niè­res années, Lorenzo a fait évo­luer sa pro­duc­tion de maniè­re impres­si­on­nan­te et liv­re aujour­d’hui ses cham­pi­gnons à de nombreux restau­rants zurichois via Bianchi. La pré­cis­i­on avec laquel­le la cul­tu­re des cham­pi­gnons est effec­tuée est remar­quable. Le con­trô­le exact de la tempé­ra­tu­re, de la lumiè­re et de l’hu­mi­di­té est décisif pour la qualité.

La pleu­ro­te jau­ne citron en train de pous­ser. En rai­son de son goût, il est idé­al pour les salades et les poêlées.

La pré­cis­i­on, clé de la réus­si­te de la cul­tu­re des champignons

La cul­tu­re des cham­pi­gnons exi­ge une appro­che extrê­me­ment pré­cise. Comme il y a des mil­li­ons de spo­res de cham­pi­gnons dans l’air, il faut s’assurer que seu­les les varié­tés sou­hai­tées se déve­lo­p­pent sur le milieu de cul­tu­re. Pour ce fai­re, le sub­strat est sté­ri­li­sé afin d’êt­re ino­culé plus tard avec les spo­res sélec­tion­nées. Celles-ci sont alors impré­g­nées de la struc­tu­re mycé­li­en­ne. Tout cela se pas­se dans des sacs en pla­stique, d’où sor­ti­ront plus tard les cham­pi­gnons. Le pro­ces­sus com­por­te de nombreu­ses étapes – ent­re 25 et 35 – avant que les cham­pi­gnons puis­sent être récoltés.

Un pro­ces­sus labo­rieux avec beau­coup de tra­vail manu­el, le début d’u­ne nou­vel­le cul­tu­re de champignons.

Bianchi : vot­re four­nis­seur des meil­leurs cham­pi­gnons suisses

Les visi­tes nous l’ont une fois de plus con­fir­mé : Lorsqu’il s’a­git de cham­pi­gnons, la Suisse a beau­coup à offrir. Qu’il s’a­gis­se d’un grand pro­duc­teur ou d’un cul­ti­va­teur start-up, la pas­si­on pour les cham­pi­gnons de hau­te qua­li­té est par­tout perceptible.

Nous som­mes heu­reux de pou­voir vous pro­po­ser ces pro­duits suis­ses de poin­te chez Bianchi et som­mes impa­ti­ents de décou­vr­ir les chefs-d’œu­vre culin­aires que vous allez pou­voir réa­li­ser avec eux.