Pâtes & pois­son ?
Un mariage diffi­cile

« Sauf pour les spaghetti aux palour­des », selon Marina Hofmann de la société Bianchi AG. Pour le reste, la prudence est de mise.

Marina Hofmann aime l’association des pâtes et des moules.

Entre­tien : Isabel Notari
Photos : Lucia Hunzi­ker, Geri Born, Stock­Food
gaultmillau.ch

MARINA HOFMANN, PEUT-ON MARIER POISSON ET PÂTES ?
Il n’y a pas de réponse simple.Pour commen­cer, il faut faire une diffé­rence entre les pâtes conten­ant une farce de pois­son, les pâtes aux œufs et les pâtes à semoule de blé dur.

QUE FAUT-IL SAVOIR À PROPOS DES RAVIOLIS, TORTELLINIS ET AUTRES PÂTES REMPLIES D’UNE FARCE ?
Comme la pâte a souvent un goût intense, le pois­son ou le crustacé présent dans la farce n’est pas mis en valeur en bouche comme il méri­te­rait de l’être.C’est pour cela que je ne suis pas vrai­ment sédu­ite par les ravio­lis au saumon ou au homard.Mais c’est natu­rel­lement une ques­tion de goût person­nel.

QUELLE EST L’ASSOCIATION PÂTES ET POISSON QUI VOUS FAIT FONDRE ?
Les pâtes en semoule de blé dur aux crustacés.Peu importe que ce soit des spaghetti, des penne ou des riga­toni – les pâtes doiv­ent avoir du mordant.Ensuite, le pois­son ou les fruits de mer auront l’occasion de bril­ler avec la sauce.Mais de manière géné­rale, le pois­son se marie diffi­ci­le­ment avec les pâte­s­parce qu’il se défait rapidement.C’est pour­quoi je trouve qu’il est plus déco­ra­tif de placer un filet entier sur les pâtes et qu’il vaut mieux ne pas le cuire dans la sauce.

Autre duo gagnant : paccheri et crusta­cés.

QUELLES SONT VOS PÂTES PRÉFÉRÉES AVEC LES FRUITS DE MER ?
Les paccheri ! Ce sont de gros tubes épais. Les pâtes des Italie du sud sont sensa­ti­on­nel­les avec les fruits de mer et les crusta­cés. Malheu­re­u­se­ment, on n’en trouve pas souvent en Suisse. Une assi­ette de paccheri avec une demi-langouste par-dessus, avec quel­ques toma­tes en accom­pa­gne­ment – et vous faites un malheur ! Autre jolie recette : les pasta al cartoc­cio (en paquet). Par exemple des spaghetti ai frutti di mare al Cartoc­cio. Quel merveil­leux spec­ta­cle quand on retire le film d’aluminium ou le papier sulfu­risé sous les yeux des convi­ves. Le parfum qui s’en dégage est tout simple­ment incroy­a­ble ! Sapore del mare à l’état pur ! On se croirait au bord de la mer – bien au chaud chez soi.

ET QUE MET-ON DANS LES SPAGHETTI FRUTTI DI MARE ?
Il n’y a pas de règles. Chaque mamma itali­enne a sa propre recette. La présence des crusta­cés donne une touche d’originalité. Crevet­tes ou langouste ? C’est plutôt une ques­tion d’esthétique. Les seiches font égale­ment merveille. Sans oublier, bien sûr, les moules.

LE POISSON EST TABOU ?
Oui, car comme le nom l’indique, ce plat popu­laire est à base de fruits de mer.

L’experte en pois­son de chez Bianchi aime les vongole aux gros spaghetti.

QUEL EST LE FORMAT IDÉAL POUR LES SPAGHETTI ? PLUTÔT FINS OU PLUTÔT DES BUCATINI, VOIRE DES PICI ?
Pour cuisi­ner des spaghetti con vogole, on choi­sira plutôt des spaghetti fins. De mon côté, je préfère les spaghetti plus épais, parce que la sauce atta­che mieux.

VOUS AVEZ UNE RECETTE INOUBLIABLE DE PÂTES AUX FRUITS DE MER A PARTAGER AVEC NOUS ?
Des spaghetti avec une sauce au curry vert et aux moules. Vous cuisez les moules très rapi­de­ment dans un curry, sans les passer aupa­ra­vant à la poêle avec du vin blanc.