Pâtes & poisson ?
Un mariage difficile
« Sauf pour les spaghetti aux palourdes », selon Marina Hofmann de la société Bianchi AG. Pour le reste, la prudence est de mise.
Marina Hofmann aime l’association des pâtes et des moules.
Entretien : Isabel Notari
Photos : Lucia Hunziker, Geri Born, StockFood
gaultmillau.ch
MARINA HOFMANN, PEUT-ON MARIER POISSON ET PÂTES ?
Il n’y a pas de réponse simple.Pour commencer, il faut faire une différence entre les pâtes contenant une farce de poisson, les pâtes aux œufs et les pâtes à semoule de blé dur.
QUE FAUT-IL SAVOIR À PROPOS DES RAVIOLIS, TORTELLINIS ET AUTRES PÂTES REMPLIES D’UNE FARCE ?
Comme la pâte a souvent un goût intense, le poisson ou le crustacé présent dans la farce n’est pas mis en valeur en bouche comme il mériterait de l’être.C’est pour cela que je ne suis pas vraiment séduite par les raviolis au saumon ou au homard.Mais c’est naturellement une question de goût personnel.
QUELLE EST L’ASSOCIATION PÂTES ET POISSON QUI VOUS FAIT FONDRE ?
Les pâtes en semoule de blé dur aux crustacés.Peu importe que ce soit des spaghetti, des penne ou des rigatoni – les pâtes doivent avoir du mordant.Ensuite, le poisson ou les fruits de mer auront l’occasion de briller avec la sauce.Mais de manière générale, le poisson se marie difficilement avec les pâtesparce qu’il se défait rapidement.C’est pourquoi je trouve qu’il est plus décoratif de placer un filet entier sur les pâtes et qu’il vaut mieux ne pas le cuire dans la sauce.
Autre duo gagnant : paccheri et crustacés.
QUELLES SONT VOS PÂTES PRÉFÉRÉES AVEC LES FRUITS DE MER ?
Les paccheri ! Ce sont de gros tubes épais. Les pâtes des Italie du sud sont sensationnelles avec les fruits de mer et les crustacés. Malheureusement, on n’en trouve pas souvent en Suisse. Une assiette de paccheri avec une demi-langouste par-dessus, avec quelques tomates en accompagnement – et vous faites un malheur ! Autre jolie recette : les pasta al cartoccio (en paquet). Par exemple des spaghetti ai frutti di mare al Cartoccio. Quel merveilleux spectacle quand on retire le film d’aluminium ou le papier sulfurisé sous les yeux des convives. Le parfum qui s’en dégage est tout simplement incroyable ! Sapore del mare à l’état pur ! On se croirait au bord de la mer – bien au chaud chez soi.
ET QUE MET-ON DANS LES SPAGHETTI FRUTTI DI MARE ?
Il n’y a pas de règles. Chaque mamma italienne a sa propre recette. La présence des crustacés donne une touche d’originalité. Crevettes ou langouste ? C’est plutôt une question d’esthétique. Les seiches font également merveille. Sans oublier, bien sûr, les moules.
LE POISSON EST TABOU ?
Oui, car comme le nom l’indique, ce plat populaire est à base de fruits de mer.
L’experte en poisson de chez Bianchi aime les vongole aux gros spaghetti.
QUEL EST LE FORMAT IDÉAL POUR LES SPAGHETTI ? PLUTÔT FINS OU PLUTÔT DES BUCATINI, VOIRE DES PICI ?
Pour cuisiner des spaghetti con vogole, on choisira plutôt des spaghetti fins. De mon côté, je préfère les spaghetti plus épais, parce que la sauce attache mieux.
VOUS AVEZ UNE RECETTE INOUBLIABLE DE PÂTES AUX FRUITS DE MER A PARTAGER AVEC NOUS ?
Des spaghetti avec une sauce au curry vert et aux moules. Vous cuisez les moules très rapidement dans un curry, sans les passer auparavant à la poêle avec du vin blanc.