Pâtes & poisson ?
Un maria­ge difficile

« Sauf pour les spa­ghet­ti aux palour­des », selon Marina Hofmann de la socié­té Bianchi AG. Pour le res­te, la pru­dence est de mise.

Marina Hofmann aime l’association des pâtes et des moules.

Entretien : Isabel Notari
Photos : Lucia Hunziker, Geri Born, StockFood
gaultmillau.ch

MARINA HOFMANN, PEUT-ON MARIER POISSON ET PÂTES ?
Il n’y a pas de répon­se simple.Pour com­men­cer, il faut fai­re une dif­fé­rence ent­re les pâtes con­ten­ant une far­ce de pois­son, les pâtes aux œufs et les pâtes à semoule de blé dur.

QUE FAUT-IL SAVOIR À PROPOS DES RAVIOLIS, TORTELLINIS ET AUTRES PÂTES REMPLIES D’UNE FARCE ?
Comme la pâte a sou­vent un goût inten­se, le pois­son ou le crusta­cé pré­sent dans la far­ce n’est pas mis en val­eur en bou­che com­me il méri­te­rait de l’être.C’est pour cela que je ne suis pas vrai­ment sédu­i­te par les ravio­lis au sau­mon ou au homard.Mais c’est natu­rel­lement une ques­ti­on de goût personnel.

QUELLE EST L’ASSOCIATION PÂTES ET POISSON QUI VOUS FAIT FONDRE ?
Les pâtes en semoule de blé dur aux crustacés.Peu impor­te que ce soit des spa­ghet­ti, des pen­ne ou des riga­to­ni – les pâtes doiv­ent avoir du mordant.Ensuite, le pois­son ou les fruits de mer auront l’occasion de bril­ler avec la sauce.Mais de maniè­re géné­ra­le, le pois­son se marie dif­fi­ci­le­ment avec les pâte­spar­ce qu’il se défait rapidement.C’est pour­quoi je trouve qu’il est plus déco­ra­tif de pla­cer un filet ent­ier sur les pâtes et qu’il vaut mieux ne pas le cui­re dans la sauce.

Autre duo gagnant : pac­che­ri et crustacés.

QUELLES SONT VOS PÂTES PRÉFÉRÉES AVEC LES FRUITS DE MER ?
Les pac­che­ri ! Ce sont de gros tubes épais. Les pâtes des Italie du sud sont sen­sa­ti­on­nel­les avec les fruits de mer et les crusta­cés. Malheureusement, on n’en trouve pas sou­vent en Suisse. Une assi­et­te de pac­che­ri avec une demi-lan­gous­te par-des­sus, avec quel­ques toma­tes en accom­pa­gne­ment – et vous fai­tes un mal­heur ! Autre jolie recet­te : les pas­ta al car­toc­cio (en paquet). Par exemp­le des spa­ghet­ti ai frut­ti di mare al Cartoccio. Quel mer­veil­leux specta­cle quand on reti­re le film d’aluminium ou le papier sul­fu­ri­sé sous les yeux des con­vi­ves. Le par­fum qui s’en déga­ge est tout sim­ple­ment incroya­ble ! Sapore del mare à l’état pur ! On se cro­irait au bord de la mer – bien au chaud chez soi.

ET QUE MET-ON DANS LES SPAGHETTI FRUTTI DI MARE ?
Il n’y a pas de règles. Chaque mam­ma ita­li­en­ne a sa prop­re recet­te. La pré­sence des crusta­cés don­ne une tou­che d’originalité. Crevettes ou lan­gous­te ? C’est plu­tôt une ques­ti­on d’esthétique. Les sei­ches font éga­le­ment mer­veil­le. Sans oublier, bien sûr, les moules.

LE POISSON EST TABOU ?
Oui, car com­me le nom l’indique, ce plat popu­lai­re est à base de fruits de mer.

L’experte en pois­son de chez Bianchi aime les von­go­le aux gros spaghetti.

QUEL EST LE FORMAT IDÉAL POUR LES SPAGHETTI ? PLUTÔT FINS OU PLUTÔT DES BUCATINI, VOIRE DES PICI ?
Pour cui­siner des spa­ghet­ti con vogo­le, on choi­si­ra plu­tôt des spa­ghet­ti fins. De mon côté, je pré­fè­re les spa­ghet­ti plus épais, par­ce que la sau­ce atta­che mieux.

VOUS AVEZ UNE RECETTE INOUBLIABLE DE PÂTES AUX FRUITS DE MER A PARTAGER AVEC NOUS ?
Des spa­ghet­ti avec une sau­ce au cur­ry vert et aux moules. Vous cui­sez les moules très rapi­de­ment dans un cur­ry, sans les pas­ser aupa­ra­vant à la poê­le avec du vin blanc.