LES PRODUCTEURS DES CHEFS ÉTOILÉS

Poisson Grec! Bianchi pêche au lar­ge de Leros

Une île déser­te, trois chefs étoilés et beau­coup de pois­sons. Luca Bianchi inspec­te un éle­va­ge en Grèce.

Texte: Kathia Baltisberger | 05. Juillet 2024

C’EST UNE IDÉE EXCELLENTE : au lieu de se mor­fond­re ici sous une plu­ie inces­s­an­te, Luca Bianchi, co-direc­teur de Bianchi SA, a sai­si une poi­g­née de chefs vedet­tes et s’est envo­lé avec eux pour une île grec­que iso­lée. Toutefois, ce ne sont pas des vacan­ces qui étai­ent au pro­gram­me, mais la visi­te d’un éle­va­ge très par­ti­cu­lier. „Kito est un pro­duc­teur de pois­sons qui élè­ve du loup de mer, des dora­des, des aigles et des king­fi­sh“, expli­que Luca Bianchi. L’entreprise exi­ste depuis dix ans. „Nous éti­ons alors le pre­mier cli­ent et ven­dons depuis lors les pro­duits en Suisse en exclu­si­vi­té via le par­ten­aire de dis­tri­bu­ti­on iFood“. Il est grand temps d’aller voir de plus près com­ment sont pro­duits ces pois­sons de qualité.

Des bai­es incroy­a­bles : L’île de Leros fait par­tie de l’ar­chi­pel du Dodécanèse.

La pisci­cul­tu­re se trouve à envi­ron 400 mètres au lar­ge de Leros.

TROIS CHEFS SONT DE LA PARTIE. Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) et Jose Severino (Barranco, Zurich) étai­ent de la par­tie lors de ce voya­ge offi­ci­el. La pisci­cul­tu­re se trouve à Leros, une peti­te île appar­tenant au Dodécanèse. Le chef de Kito, Dimitri Papapanagiotou, vient per­son­nel­le­ment cher­cher l’il­lu­stre trou­pe pour la visi­te gui­dée. Ce Grec est bio­lo­gi­ste marin, entre­pre­neur et une poin­ture dans le sec­teur de la pisci­cul­tu­re. „Il a été le pre­mier à pra­ti­quer l’a­qua­cul­tu­re en Grèce“, expli­que Bianchi. Le plus important pour un éle­va­ge réus­si : „Sans une qua­li­té d’eau par­fai­te, il n’y a pas de qua­li­té de pois­son“, expli­que Dimitri Papapanagiotou. L’île de Leros est donc par­ti­cu­liè­re­ment adap­tée com­me lieu de pro­duc­tion. L’île est éloi­g­née des gran­des vil­les et il n’y a pas d’afflu­ents de riviè­res con­ta­mi­nés par des pesti­ci­des. L’eau qui entou­re l’î­le est lim­pi­de. Les bas­sins d’é­le­va­ge se trou­vent à envi­ron 400 mètres du rivage, dans la mer. L’archipel situé au lar­ge inter­cep­te les plus gros­ses vagues, les pois­sons y sont donc rela­ti­ve­ment tran­quilles. La mer cal­me pré­sen­te un aut­re avan­ta­ge : très peu de nour­ri­tu­re est per­due lors de l’alimentation.

Les chefs sur place : Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) et Jose Severino (Barranco, Zurich).
Une qua­li­té d’eau par­fai­te est essen­ti­el­le pour une pisci­cul­tu­re réussie.

DES POISSONS PARTICULIÈREMENT GRANDS. Ce sont sur­tout le loup de mer et la dora­de qui nagent dans les bas­sins. Le maig­re est un pro­duit de niche. Quant au king­fi­sh, il gagne du ter­rain. Chaque année, envi­ron 1500 ton­nes de pois­son sont abat­tu­es – une frac­tion de ce que les grands pro­duc­teurs de vian­de de ce mon­de pro­dui­sent chaque année. Pour Bianchi AG, le Loup de Mer est par­ti­cu­liè­re­ment pas­si­on­nant. Car : „Nos cli­ents veu­lent des pois­sons aus­si gros que pos­si­ble. Donc trois kilos et plus. Mais un pois­son de cet­te tail­le doit gran­dir pen­dant envi­ron six à sept ans“, expli­que Bianchi. A tit­re de com­pa­rai­son, un pou­let vit à pei­ne 42 jours et un veau huit semaines.

Organisateur du „voya­ge d’é­tu­de“ en Grèce : le co-direc­teur Luca Bianchi.

Les pois­sons aus­si peu­vent être dry aged. Les pois­sons sont sus­pen­dus jus­qu’à 15 jours.

Roberto Gasparini (membre de la direc­tion de Bianchi, à gau­che) appré­cie le voya­ge en bateau avec les chefs Roock et Severino.

DES PAYSAGES DE JUNGLE SOUS-MARINE. L’élevage grec mar­que éga­le­ment des points en matiè­re de dura­bi­li­té et de bien-être ani­mal. Les ani­maux ont vrai­ment beau­coup d’e­space. Pour 99 pour cent d’eau, il y a un pour cent de pois­sons. Pour un kilo de pois­son, il ne faut que deux kilos de nour­ri­tu­re. „Ce sont vrai­ment des valeurs de poin­te si on les compa­re à l’in­du­strie de la vian­de“, dit Bianchi. Mais pour que cela fonc­tion­ne, l’é­co­sy­stème doit être int­act. „Kito tra­vail­le en étroi­te col­la­bo­ra­ti­on avec des bio­lo­gi­stes marins qui, par un tra­vail méti­cu­leux, cul­tiv­ent à nou­veau des algues dans les bas­sins uti­li­sés. C’est ain­si que nais­sent de véri­ta­bles paysa­ges de jungle sous-mari­ne“, a app­ris l’ex­pert en pois­sons. Et un point fort par­ti­cu­lier : les dau­phins qui habi­tent ici vivent en sym­bio­se avec les pois­sons et vien­nent plu­sieurs fois par jour leur dire „bon­jour“.

Des pro­té­i­nes essen­ti­el­les : Lors de not­re voya­ge en Grèce, nous avons man­gé beau­coup de pois­son frais.

LOUP DE MER DRY AGED. Les chefs sont éga­le­ment ent­housi­as­més par l’in­stal­la­ti­on. „L’élevage est vrai­ment très impres­si­on­nant. Pour moi, c’é­tait une nou­vel­le con­fir­ma­ti­on que l’é­le­va­ge dura­ble de pois­sons est une excel­len­te alter­na­ti­ve à la pêche sau­va­ge“, décla­re Mattias Roock après le voya­ge. Mais l’é­le­va­ge n’est qu’u­ne cho­se. Le goût est enco­re une fois tout aut­re cho­se. Pour les chefs, il doit éga­le­ment être bon, sinon tou­te la dura­bi­li­té ne sert à rien. C’est pour­quoi Dimitri Papapanagiotou a ser­vi à ses invi­tés un cevi­che de loup de mer de 3 kg fraîche­ment pêché au milieu de la mer. Au restau­rant „Mylos“, ils ont même eu droit à du king­fi­sh et du loup de mer dry aged. Ce n’est pas seu­le­ment la vian­de, mais aus­si le pois­son que l’on peut lais­ser mûr­ir ain­si. „Les chefs ont débor­dé d’i­dées nou­vel­les. Ils inté­gre­ront tous ces pois­sons dans leurs menus lorsqu’ils seront de retour chez eux“, se réjouit Luca Bianchi.