LES PRODUCTEURS DES CHEFS ÉTOILÉS
Poisson Grec! Bianchi pêche au large de Leros
Une île déserte, trois chefs étoilés et beaucoup de poissons. Luca Bianchi inspecte un élevage en Grèce.
Texte: Kathia Baltisberger | 05. Juillet 2024
C’EST UNE IDÉE EXCELLENTE : au lieu de se morfondre ici sous une pluie incessante, Luca Bianchi, co-directeur de Bianchi SA, a saisi une poignée de chefs vedettes et s’est envolé avec eux pour une île grecque isolée. Toutefois, ce ne sont pas des vacances qui étaient au programme, mais la visite d’un élevage très particulier. „Kito est un producteur de poissons qui élève du loup de mer, des dorades, des aigles et des kingfish“, explique Luca Bianchi. L’entreprise existe depuis dix ans. „Nous étions alors le premier client et vendons depuis lors les produits en Suisse en exclusivité via le partenaire de distribution iFood“. Il est grand temps d’aller voir de plus près comment sont produits ces poissons de qualité.
TROIS CHEFS SONT DE LA PARTIE. Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) et Jose Severino (Barranco, Zurich) étaient de la partie lors de ce voyage officiel. La pisciculture se trouve à Leros, une petite île appartenant au Dodécanèse. Le chef de Kito, Dimitri Papapanagiotou, vient personnellement chercher l’illustre troupe pour la visite guidée. Ce Grec est biologiste marin, entrepreneur et une pointure dans le secteur de la pisciculture. „Il a été le premier à pratiquer l’aquaculture en Grèce“, explique Bianchi. Le plus important pour un élevage réussi : „Sans une qualité d’eau parfaite, il n’y a pas de qualité de poisson“, explique Dimitri Papapanagiotou. L’île de Leros est donc particulièrement adaptée comme lieu de production. L’île est éloignée des grandes villes et il n’y a pas d’affluents de rivières contaminés par des pesticides. L’eau qui entoure l’île est limpide. Les bassins d’élevage se trouvent à environ 400 mètres du rivage, dans la mer. L’archipel situé au large intercepte les plus grosses vagues, les poissons y sont donc relativement tranquilles. La mer calme présente un autre avantage : très peu de nourriture est perdue lors de l’alimentation.
Les chefs sur place : Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) et Jose Severino (Barranco, Zurich).
Une qualité d’eau parfaite est essentielle pour une pisciculture réussie.
DES POISSONS PARTICULIÈREMENT GRANDS. Ce sont surtout le loup de mer et la dorade qui nagent dans les bassins. Le maigre est un produit de niche. Quant au kingfish, il gagne du terrain. Chaque année, environ 1500 tonnes de poisson sont abattues – une fraction de ce que les grands producteurs de viande de ce monde produisent chaque année. Pour Bianchi AG, le Loup de Mer est particulièrement passionnant. Car : „Nos clients veulent des poissons aussi gros que possible. Donc trois kilos et plus. Mais un poisson de cette taille doit grandir pendant environ six à sept ans“, explique Bianchi. A titre de comparaison, un poulet vit à peine 42 jours et un veau huit semaines.
DES PAYSAGES DE JUNGLE SOUS-MARINE. L’élevage grec marque également des points en matière de durabilité et de bien-être animal. Les animaux ont vraiment beaucoup d’espace. Pour 99 pour cent d’eau, il y a un pour cent de poissons. Pour un kilo de poisson, il ne faut que deux kilos de nourriture. „Ce sont vraiment des valeurs de pointe si on les compare à l’industrie de la viande“, dit Bianchi. Mais pour que cela fonctionne, l’écosystème doit être intact. „Kito travaille en étroite collaboration avec des biologistes marins qui, par un travail méticuleux, cultivent à nouveau des algues dans les bassins utilisés. C’est ainsi que naissent de véritables paysages de jungle sous-marine“, a appris l’expert en poissons. Et un point fort particulier : les dauphins qui habitent ici vivent en symbiose avec les poissons et viennent plusieurs fois par jour leur dire „bonjour“.
LOUP DE MER DRY AGED. Les chefs sont également enthousiasmés par l’installation. „L’élevage est vraiment très impressionnant. Pour moi, c’était une nouvelle confirmation que l’élevage durable de poissons est une excellente alternative à la pêche sauvage“, déclare Mattias Roock après le voyage. Mais l’élevage n’est qu’une chose. Le goût est encore une fois tout autre chose. Pour les chefs, il doit également être bon, sinon toute la durabilité ne sert à rien. C’est pourquoi Dimitri Papapanagiotou a servi à ses invités un ceviche de loup de mer de 3 kg fraîchement pêché au milieu de la mer. Au restaurant „Mylos“, ils ont même eu droit à du kingfish et du loup de mer dry aged. Ce n’est pas seulement la viande, mais aussi le poisson que l’on peut laisser mûrir ainsi. „Les chefs ont débordé d’idées nouvelles. Ils intégreront tous ces poissons dans leurs menus lorsqu’ils seront de retour chez eux“, se réjouit Luca Bianchi.