Des adres­ses aus­si bel­les que bon­nes. Il n’y a qu’à jeter un œil sur Instagram. À l’ère des réseaux soci­aux, l’esthétique d’un restau­rant est deve­nue (pres­que) aus­si importan­te que la qua­li­té des plats. C’est aus­si ce que con­fir­me une étu­de menée chaque année par NellyRodi, agence de la pro­s­pec­ti­ve et des ten­dan­ces de con­som­ma­ti­on, à la deman­de de la pla­te­for­me de réser­va­ti­on en ligne The Fork. Assiettes pho­to­gé­ni­ques, col­la­bo­ra­ti­ons créa­ti­ves et décors immer­sifs trans­for­ment de plus en plus l’expérience culin­aire en spec­ta­cle visuel tout autant que sensoriel.

L’avènement du pois­son matu­ré. Dans son restau­rant de Lausanne, Anne-Sophie Pic fait matur­er ses féras du lac Léman avant de les ser­vir accom­pa­gnées de chou-rave, de lamel­les de poul­pe et de pous­ses d’épicéa dans une déli­ca­te recet­te dont elle a le secret. A Zurich, le Hönggerhof fait lui matur­er le pois­son pen­dant plu­sieurs jours avant de le tra­vail­ler. Inspirés des pra­ti­ques japo­nai­ses et austra­li­en­nes, la matu­ra­ti­on du pois­son ou dry-aged, est une tech­ni­que qui con­si­ste à lais­ser repo­ser le pois­son dans une armoi­re d’affinage pour déve­lo­p­per ses save­urs. Et ce, dans des con­di­ti­ons con­trôlées de tempé­ra­tu­re et d’humidité, pour plu­sieurs jours à plu­sieurs semain­es. A la clé, une tex­tu­re plus tendre, un goût plus con­cen­tré et une expé­ri­ence gusta­ti­ve bien dif­fé­ren­te du pois­son frais. Un moy­en d’é­lar­gir enco­re le champ des pos­si­bles de ce beau produit.

Une cui­sine tou­jours plus dura­ble et végé­ta­le. Parce que la san­té et la responsa­bi­li­té socia­le devi­en­nent des sujets tou­jours plus cru­ci­aux, l’in­fluence du bien-être et de la dura­bi­li­té sur la cui­sine s’accentue: menus végé­taux, fer­men­ta­ti­on, pro­té­i­nes végé­ta­les et équi­lib­re nut­ri­ti­on­nel ori­en­tent la gastro­no­mie vers la vita­li­té et la lon­gé­vi­té. Quant à la sai­son­na­li­té, elle gui­de tou­jours les car­tes, tout com­me la pro­xi­mi­té avec les pro­duc­teurs et la réduc­tion du gas­pil­la­ge. Parce que tout cela n’empêche guè­re le plai­sir, et l’excellence, quel­ques bel­les tables com­me Oz, l’un des restau­rants d’Andreas Caminada situé au cœur du Château de Schauenstein ou l’Appart de Luis Zuzarte esquis­sent déjà la ten­dance. Un enga­ge­ment non sans ris­que… En octobre der­nier, Daniel Humm le chef de l’Eleven Madison Park de New York, pas­sé au 100% végé­tal depuis quat­re ans avec suc­cès, déci­dait d’ar­rêter le tout vegan pour des rai­sons économiques.

Le retour de (la) flam­me. Une lan­gou­sti­ne gril­lée sur un bra­se­ro japo­nais, une côte­let­te d’agneau juste sai­sie par la chaleur de la brai­se, un des­sert cara­mé­li­sé au chalu­meau… Primale, qua­si orga­ni­que, la cuis­son à la flam­me fait son grand retour. Longtemps can­ton­né aux bar­be­cues et aux cuis­sons qui ne bril­lai­ent ni par leur pré­cis­i­on, ni par leur légè­re­té, délais­sé pour des chaleurs plus douces et moins authen­ti­ques, le feu, désor­mais maîtri­sé, revi­ent en force dans la cui­sine. Y ajoutant par­fois un sup­p­lé­ment d’âme, une saveur récon­fortan­te. Signe des temps, les petits brase­ros et aut­res bar­be­cues japo­nais s’invitent dans nombre de cui­sines professionnelles.

Des chefs de plus en plus noma­des. Surfant sur leur noto­rié­té, acqui­se lors de leur par­cours dans de bel­les mai­sons ou grâ­ce à leur média­tisa­ti­on dans des émis­si­ons de cui­sine, le fameux effet Top Chef, nombre de jeu­nes cui­siniers ne se lan­cent pas for­cé­ment dans l’aventure restau­rant. Publication de recet­tes sur les réseaux soci­aux, acti­vi­tés de chef pri­vé, signa­tu­re de car­te, rési­den­ces dans des restau­rants ayant déjà pignon sur rue ou pré­sence dans des tables pop-up… La façon d’exercer le métier chan­ge et s’adapte à une cli­entèle jeu­ne influen­cée par les réseaux soci­aux. Une vola­ti­li­té qui n’empêche pas ces jeu­nes talents de reven­diquer la force de leur for­ma­ti­on auprès de grands pro­fes­si­on­nels qui excel­lent, eux, dans un envi­ron­ne­ment plus con­ven­ti­on­nel. Et qui n’hé­si­tent plus, eux aus­si, à prêter leur nom à des tables éphé­mè­res ou des repas à quat­re mains hors les murs de leurs établissements.

Le pain com­me ing­ré­di­ent. A la faveur de quel­ques artis­ans pas­si­onnés, le pain est de nou­veau au cent­re de la table. Si on l’aime dans sa fonc­tion pre­miè­re de com­pa­gnon indis­pensable à un beur­re mai­son, un fromage affi­né, une sau­ce gour­man­de ou une ter­ri­ne rustique, il se tra­vail­le désor­mais en ing­ré­di­ent de choix. Dans le cap­puc­ci­no de pom­me de terre de Danny Khezzar, revi­si­te d’un plat de Michel Roth, il vient, gril­lé et réduit en poud­re, appor­ter le côté tor­ré­fié indis­pensable à ce trom­pe-l’œil. Infusé dans une glace cré­meu­se, il est un par­fum toa­sté plutôt inat­ten­du et éton­n­am­ment délicat.

L’intelligence arti­fi­ci­el­le à vot­re ser­vice. Elle ne riva­li­se pas enco­re, et c’est tant mieux, avec un palais exi­geant. Et si l’in­tel­li­gence arti­fi­ci­el­le pous­se les por­tes des cui­sines, c’est sur­tout com­me outil d’optimisation, dans le but de rédui­re le gas­pil­la­ge, amé­lio­rer la ren­ta­bi­li­té en anti­ci­pant la fré­quen­ta­ti­on ou enco­re adap­ter les plan­nings ou les péri­odes d’ouverture. Pour les petits éta­blis­se­ments, c’est sur la gesti­on des tâches répé­ti­ti­ves que l’IA fait déjà gagner du temps: gesti­on des réser­va­tions, ana­ly­se des avis cli­ents, aide admi­ni­stra­ti­ve, créa­ti­on de busi­ness plans ou aide à la gesti­on des réseaux soci­aux. En 2026, elle dev­rait aus­si aider à la pré­vi­si­on et la réduc­tion des no-shows, et l’op­ti­mi­sa­ti­on dyna­mi­que des prix et menus. Quant à cré­er une recet­te ou une car­te, les chefs ne font bien-sûr con­fi­ance qu’à une seu­le intel­li­gence: la leur.