
chefs étoilés
Saison du skrei : Comment le cuire, avec quoi le combiner?
Le cabillaud d’hiver norvégien est le poisson préféré de Patrick Mahler. Un guide pour une préparation parfaite.
Texte: David Schnapp | 12. janvier 2025
Une demi-tonne de skrei. La saison du skrei ne dure que trois mois, de début janvier à Pâques. Ce n’est que pendant cette période et uniquement dans une zone de pêche limitée au large des Lofoten en Norvège que les poissons peuvent être pêchés pendant leur migration pour obtenir le label skrei. «En dehors de cette zone, c’est juste un cabillaud ordinaire», dit Luca Bianchi. Chez le marchand de délicatesses traditionnel, des chefs étoilés comme Patrick Mahler commandent ce poisson spécial pendant la courte saison. «Le cabillaud d’hiver ne peut être appelé skrei que s’il vient de Norvège et qu’il est pêché à la palangre ou à la ligne à main, saigné directement à bord et nettoyé à l’eau de mer. Les poissons doivent atteindre la terre dans les quatre heures sans interruption de la chaîne du froid», explique Bianchi. Seuls les meilleurs spécimens reçoivent finalement le label «Skrei» sur la nageoire dans des établissements certifiés. Bianchi en a déjà commandé une demi-tonne.

Délicatesse de Norvège : skrei fraîchement pêché des Lofoten.
Patrick Mahler, la saison du skrei, qui ne dure que trois mois, commence maintenant. Qu’est-ce qui distingue le cabillaud d’hiver norvégien selon vous?
La texture et l’arôme de ce poisson sont très accessibles et agréables à manger, car il a une belle structure et, avec la bonne méthode de cuisson, il se défait presque en lamelles. Cela le distingue de tous les autres poissons.
Comment peut-on faire la différence entre le skrei et le cabillaud?
Le skrei est plus petit et plus fin, et il me semble que sa chair est un peu plus blanche. Mais en termes de goût, la différence est minime. Les deux poissons ont une certaine douceur qui rappelle presque les coquilles Saint-Jacques. Cependant, le skrei est mon favori personnel. Depuis que j’ai pris mon premier poste de chef de cuisine au Park Hotel Vitznau il y a environ dix ans, ce poisson figure à mon menu, et nous le servons toujours pendant la saison du skrei.
Le skrei est également un label de qualité strictement contrôlé, faites-vous attention à ces certifications?
Bien sûr, nous prêtons attention à ces critères, cela devient de plus en plus important. Nous échangeons régulièrement avec des fournisseurs comme Bianchi à ce sujet. Le skrei, par exemple, est difficile à pêcher car les bateaux doivent aller loin en mer. Seuls les poissons pêchés au large des Lofoten obtiennent le label skrei. C’est vraiment quelque chose de spécial.

Pour attraper le skrei, les bateaux doivent aller loin en mer au large des Lofoten.
Vous avez mentionné la texture exceptionnelle du poisson. Quelle méthode de cuisson préférez-vous pour la mettre en valeur?
Nous faisons d’abord sécher le poisson avec du sel et du sucre, puis nous le roulons fermement dans du film alimentaire pour qu’il prenne une belle forme. Avant de le servir, ce « rouleau de poisson » est coupé en portions et confit doucement dans de la graisse. J’utilise pour cela du beurre noisette, de l’huile de pépins de raisin neutre ou de l’huile de colza. Il est important que l’huile n’ait pas un arôme trop fort ni une couleur trop intense, sinon cela se transmet au poisson. La méthode de cuisson idéale s’est avérée être la cuisson à la vapeur dans un cuiseur vapeur à 62 degrés. Après 8 à 12 minutes – selon la taille des morceaux – le skrei est parfaitement cuit et translucide.
Quelle erreur ne faut-il pas commettre lors de la préparation?
Les poissons de la famille des cabillauds ne sont généralement pas très sensibles, dans les pays nordiques, ils sont souvent servis fortement rôtis et sont toujours savoureux. Cependant, je préfère les méthodes de cuisson douces comme le pochage ou la cuisson à la vapeur, car elles mettent mieux en valeur les subtilités gustatives.

«Subtilités gustatives» : skrei avec des coquillages, des morilles, du caviar Kaviari et du vin jaune aux herbes par Patrick Mahler.
«Subtilités gustatives» : skrei avec des coquillages, des morilles, du caviar Kaviari et du vin jaune aux herbes par Patrick Mahler.

«Le skrei est toujours au menu depuis dix ans» : Patrick Mahler, chef du restaurant «Focus».
«Le skrei est toujours au menu depuis dix ans» : Patrick Mahler, chef du restaurant «Focus».
Utilisez-vous des poissons entiers ou des filets?
Cela dépend de la quantité de travail que nous avons, mais la plupart du temps, j’achète des filets. Le cabillaud n’est pas si facile à découper. Et chez Bianchi, il y a des spécialistes absolus dans ce domaine, qui peuvent le faire beaucoup mieux et plus rapidement que moi. Les poissons sont filetés le matin et arrivent quatre heures plus tard dans notre chambre froide.
Qu’est-ce qui se marie bien avec le skrei, et qu’est-ce qui ne va pas du tout?
Nous arrivons maintenant peut-être au plus grand avantage de ce poisson – il se marie avec beaucoup de choses : nous avons déjà combiné le skrei avec un fond d’oignons rôtis, de la truffe blanche et noire ou un chimichurri au citron salé. Même des saveurs terreuses de morilles ou des éléments de crustacés comme une bisque au vadouvan ou des coquillages s’y marient bien. Certains poissons ont besoin d’une sauce grasse ou d’une vinaigrette, mais pour le skrei, un simple bouillon clair et léger – comme un dashi de poisson – convient également.

«Grande variété» : skrei par Patrick Mahler avec une sauce beurre blanc au dashi, des couteaux, une crème d’oignons, des amandes et des oignons grelots.
«Grande variété» : skrei par Patrick Mahler avec une sauce beurre blanc au dashi, des couteaux, une crème d’oignons, des amandes et des oignons grelots.
Herbes, légumes, câpres ou olives – qu’est-ce qui peut encore être combiné avec?
Ici aussi, la variété est grande. J’aime ajouter un peu de caviar ou de petites coquilles, surtout si la sauce a une certaine acidité. Je combine les légumes plutôt comme un élément de soutien au poisson et non comme un élément visuellement perceptible. L’arôme du céleri ou des épinards se marie bien avec le skrei, mais nous avons également utilisé une émulsion de brocoli.
» Patrick Mahler (42 ans) est chef de cuisine au restaurant Focus Atelier du Park Hotel Vitznau depuis 2018, où il travaille depuis 2013. Il est membre des Grandes Tables de Suisse, son travail est récompensé par 18 points GaultMillau et deux étoiles Michelin. L’équipe du «Focus» partira bientôt en tournée : avec des apparitions au Palais Coburg à Vienne du 24 janvier au 2 février 2025 et au Suvretta House St. Moritz du 26 février au 2 mars 2025.
Fotos: Tina Sturzenegger, Olivia Pulver, HO
Fotos: Tina Sturzenegger, Olivia Pulver, HO