
chefs étoilés
Thons de premier choix pour chefs étoilés
Le «Bluefin», pesant jusqu’à 650 kilos, est considéré comme le «roi des thons». Les chefs étoilés utilisent même la tête et les carcasses!
Texte: Daniel Böniger | 20. Januar 2025
D’abord en conserve, puis Otoro. Le premier thon de la vie? Dans nos contrées, il s’agit généralement de thon en conserve, que l’on mange dans une sauce tomate pour pâtes ou avec beaucoup de mayonnaise dans un sandwich. Ce n’est que plus tard que l’on découvre le sushi – peut-être même avec la partie ventrale la plus précieuse, appelée Otoro, qui provient idéalement du thon rouge. Il présente une fine marbrure de graisse, comparable à celle du Wagyu. On se rend vite compte que le thon n’est pas toujours le même, il existe évidemment différentes qualités, variétés et «cuts».
Bluefin pour 1,2 million de francs. Ceux qui participent chaque année à la traditionnelle vente aux enchères de thon au Japon en ont une idée. Cette année, un thon rouge de 278 kilogrammes a été adjugé pour l’équivalent de 1,2 million de francs! L’entreprise de restauration Onodera a remporté pour la cinquième fois consécutive le poisson de l’enchère au prix le plus élevé – une mesure de marketing, comme le sait Luca Bianchi, spécialiste du poisson chez le fournisseur de produits fins du même nom: «Celui qui remporte un tel spécimen magnifique est assuré de l’attention des médias!»

Attention médiatique garantie : le thon vendu aux enchères pour 1,2 million à Tokyo.

Expert en poissons : «Le Yellowtail représente 90 % de la consommation.»
Thon à nageoires jaunes pour sushi. L’expert Bianchi aide également à classer les différentes espèces de thon : le thon en conserve mentionné au début est généralement du «Skipjack», également appelé «vrai Bonito». Bien qu’il appartienne à la famille des maquereaux et des thons, ce poisson relativement petit (maximum 35 kilos) n’est en réalité qu’un proche parent du thon frais que nous consommons. «Pour les sushis et sashimis, on utilise principalement du thon à nageoires jaunes en Europe», explique Luca Bianchi. Le Yellowtail représente environ 90 % de la consommation.
Entreprise familiale Balfego. D’autres espèces : le thon à nageoires blanches, populaire aux États-Unis, puis le très rare Bigeye et, bien sûr, le thon rouge, que Bianchi qualifie de «roi des thons». Seulement environ 1 % des captures mondiales concernent cette spécialité, souvent pêchée en Méditerranée. L’entreprise familiale espagnole «Balfego» (dont le thon est exclusivement distribué en Suisse par Dubno) a perfectionné le processus pour ce poisson noble : épuisé par son long voyage à travers l’Atlantique (il suit les bancs de poissons), le thon est capturé près de Gibraltar. Dans d’immenses bassins d’élevage flottants en eau de mer, il reprend du poids. Harponnés et sortis de l’eau, ces «géants» de 650 kilos ne sont prélevés que lorsqu’une commande est passée. Cette méthode permet également de réduire les prises accessoires de dauphins et de baleines, l’un des plus grands problèmes liés à la pêche au thon. De plus, grâce aux quotas stricts de l’ICCAT (Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique) appliqués en Europe, les stocks se sont considérablement rétablis ces dernières années.

Fan de Balfego depuis des années : Stefan Heilemann.

Thon Balfego, Gamba Blanca, concombre, aneth et raifort par Heilemann.
Carpaccio de thon aux bernacles. Parmi les amateurs de ce thon noble figure Stefan Heilemann, chef 18 points au «Widder» à Zurich, qui a découvert cette délicatesse en 2010 pendant ses vacances au Portugal : «À la Vila Joya, on m’a servi un carpaccio de thon tiède avec des bernacles et une vinaigrette asiatique que je n’ai jamais oublié!» Cependant, il a fallu encore deux ans avant que lui et son chef de l’époque, Rolf Fliegauf, trouvent leur source d’approvisionnement et puissent mettre Balfego au menu du «Ecco» à Ascona.
Balfego : meilleur tiède. Jusqu’à aujourd’hui, il travaille avec cette entreprise espagnole de premier plan – par conviction : «Incomparable, lorsque le morceau d’Otoro gras et relativement clair, légèrement réchauffé, rencontre l’acidité puissante des agrumes ou du vinaigre noble.» Que le poisson doive avoir environ 40 degrés n’est pas un hasard : «C’est comme le beurre – c’est seulement légèrement chaud que tout le merveilleux goût se révèle!», explique Heilemann. Plat typique du chef du Widder : Balfego et Gamba Blanca avec de l’aneth, du concombre et du raifort comme entrée fraîche et colorée.

Thon Balfego avec daikon et poivre Shishito au restaurant japonais, Chedi Andermatt.
Thon Balfego avec daikon et poivre Shishito au restaurant japonais, Chedi Andermatt.

Les jumeaux aiment le thon – d’Europe : Fabio Toffolon (à gauche) et Dominik Sato.
Les jumeaux aiment le thon – d’Europe : Fabio Toffolon (à gauche) et Dominik Sato.
«Taco au thon». Les jumeaux Fabio Toffolon et Dominik Sato travaillent également avec Balfego. Au «Chedi» à Andermatt, on le trouve par exemple au «N25 Caviar Pop-up» sur le Gütsch sous forme de tartare; les invités enveloppent la chair de poisson avec du shiso, du riz et du caviar dans une feuille de nori, et le «taco» est prêt! Au «The Japanese», il y avait aussi du tartare de Bluefin-Ataki (morceau de dos avec peu de graisse), recouvert d’un morceau de chutoro flambé (morceau de ventre mi-gras). Le client doit pouvoir comparer directement les différents morceaux.
Les Japonais jurent également par le thon européen. Pourquoi Toffolon et Sato n’utilisent-ils pas de thon japonais dans leur restaurant d’inspiration japonaise (18 points)? Ce serait plus approprié, non? «Premièrement, nous ne pouvons pas l’obtenir ici», dit Fabio Toffolon en souriant. Deuxièmement, la qualité ne pourrait pas être supérieure à celle du thon de la péninsule ibérique – ce n’est pas pour rien que la majorité du thon pêché en Europe est envoyé en Asie. Les jumeaux du Chedi s’occupent eux-mêmes de la congélation du poisson (obligatoire en Suisse pour lutter contre d’éventuels agents pathogènes) : «Nous enveloppons le poisson dans du film plastique et du papier aluminium – nous pensons qu’il conserve mieux sa couleur lors de la décongélation que dans un sac sous vide.»

Pour des occasions spéciales, Mike Wehrle commande le Bluefin entier.
Pour des occasions spéciales, Mike Wehrle commande le Bluefin entier.

Les trois qualités de la partie ventrale : Otoro, Chutoro et Akami (de gauche à droite).
Les trois qualités de la partie ventrale : Otoro, Chutoro et Akami (de gauche à droite).
Du nez à la queue! Joues et tête sont également utilisées. Akami (souvent appelé «Loin»), Chutoro ou Otoro? Mike Wehrle aime les trois «cuts». Une ou deux fois par an, le directeur culinaire du Bürgenstock Resort commande donc un poisson entier pour des occasions spéciales. Le plus lourd jusqu’à présent pesait 220 kilos, «une bête énorme!». Le thon a été livré sur glace dans une énorme caisse en polystyrène. Les chefs de la maison ont eu la chance de goûter la partie particulièrement juteuse et grasse entre les branchies et la première nageoire, idéale pour le grill. «Il suffit d’une pincée de sel de Maldon et de sauce ponzu.» Mais la tête et les carcasses ont également été utilisées pour un bouillon de poisson asiatique corsé. «Un Bluefin est un festin», dit Wehrle, «et doit le rester.»
Déjeuner parfait: Salade Niçoise. Cela changera-t-il lorsque le thon pourra être élevé dans deux ou trois ans? L’avenir le dira. D’ici là, même Heilemann et ses collègues peuvent utiliser du thon en conserve dans la cuisine quotidienne : «Une belle Salade Niçoise avec des œufs durs, des haricots verts, des pommes de terre, des tomates et du thon est vraiment un déjeuner parfait en été», dit Stefan Heilemann.
Fotos: Nik Hunger/Helge Kilchberger/Imago/Olivia Pulver/Thomas Buchwalder/HO/Fabian Häfeli
Fotos: Nik Hunger/Helge Kilchberger/Imago/Olivia Pulver/Thomas Buchwalder/HO/Fabian Häfeli