Viande de veau Qualivo pour la restauration
Le fournisseur gastronomique Bianchi propose désormais la viande de veau suisse Qualivo dans son assortiment. Sa qualité a convaincu les responsables chez Bianchi. Elle est obtenue grâce à l’alimentation des veaux avec un muesli spécial : moins de CO2, plus de saveur.
Texte : Roland Wyss-Aerni | foodaktuell
Bianchi, fournisseur gastronomique traditionnel au logo rouge caractéristique représentant un homard, est connu pour son large assortiment de poissons et fruits de mer importés du monde entier. Mais Bianchi propose également des produits carnés suisses : porc aux pommes de Thurgovie, agneau aux herbes d’Appenzell, poulet d’Alpstein, viande Wagyu suisse ou viande de coq. La viande de veau issue du programme Qualivo est une nouveauté dans l’assortiment de Bianchi. Qualivo est une marque du spécialiste suisse de l’alimentation animale Hofmann Nutrition AG. Une raison suffisante pour foodaktuell de se rendre sur place, en compagnie d’Alexander Hofmann, directeur général de Hofmann Nutrition, chez Bianchi à Zufikon, en Argovie. La particularité de la viande de veau Qualivo : elle provient d’élevages certifiés Qualivo en Suisse. Comme tous les veaux, ceux-ci sont nourris au lait pendant les premiers mois, puis au foin et au muesli Qualivo de la société Hofmann Nutrition à Bützberg (voir encadré). Grâce à l’alimentation au muesli et à un stockage un peu plus long de la viande après l’abattage, la viande des veaux est plus aromatique et a un peu plus de mordant que la viande de veau conventionnelle. « Une alimentation équilibrée permet également d’obtenir une qualité de viande constante », explique Hofmann.
Alexander Hofmann, PDG de Hofmann Nutrition, Michelle Hämmerli, responsable marketing chez Bianchi, Massimo Trazza, responsable des achats de viande chez Bianchi.
Alexander Hofmann, PDG de Hofmann Nutrition, Michelle Hämmerli, responsable marketing chez Bianchi, Massimo Trazza, responsable des achats de viande chez Bianchi.
Expertise en matière d’alimentation animale
La nourriture Müesli pour les veaux Qualivo contient des flocons de maïs, des germes de maïs issus de la production d’amidon de maïs, du blé, du tourteau de colza issu de la production d’huile de colza et de la farine de noisettes issue de la transformation des noix, des herbes, des extraits de plantes, des extraits de levure, des graisses, des huiles essentielles, des minéraux, des vitamines et des oligo-éléments.
L’entreprise familiale Hofmann Nutrition AG a été fondée en 1962. Elle est spécialisée dans les micronutriments naturels, favorisant la santé et l’efficacité, destinés à l’alimentation animale. Les aliments spéciaux de la marque Hokovit sont exportés dans 20 pays, de l’Europe à l’Amérique et à l’Asie.
Saveur, qualité et durabilité. Cette qualité a également convaincu Bianchi, comme le confirme Massimo Trazza, responsable des achats de viande. « Bianchi doit pouvoir soutenir ses produits à 100 % – les clients nous font confiance. » C’est pourquoi la viande et la collaboration avec Qualivo ont été minutieusement contrôlées, avec plusieurs dégustations. M. Trazza est convaincu que le goût, la qualité et l’élevage correspondent à ce que sa clientèle haut de gamme attend. Les restaurateurs peuvent également demander un prix plus élevé, car il y a une belle histoire derrière ces produits. « Bianchi vit aussi de belles histoires. » L’avantage pour les agriculteurs Qualivo : Bianchi n’achète pas seulement les morceaux nobles, mais reprend et valorise les veaux entiers. L’agriculteur a ainsi un revenu garanti, comme l’explique Hofmann. La boutique en ligne de Bianchi propose 20 articles différents, du filet et du faux-filet parés au flank steak, en passant par les bäggli parés, le morceau du maire, les spare ribs et le Tafelspitz.
Le boucher Reto Gehrig découpe un faux-filet de veau.
Le boucher Reto Gehrig découpe un faux-filet de veau.
Valoriser davantage l’animal. Grâce à l’alimentation au muesli, les morceaux de deuxième choix comme le bifteck de flanc auraient plus de goût et seraient plus juteux que d’habitude, souligne M. Hofmann. Et M. Trazza ajoute que M. Bianchi développe également de nouveaux produits afin de promouvoir le principe « du museau à la queue ». Il y a 20 ans, les cœurs de veau n’étaient pas vraiment utilisés, mais aujourd’hui, ils sont aussi demandés que le filet. L’alimentation des veaux avec du muesli Qualivo permet d’obtenir plus de saveur et de réduire les émissions de CO2 par rapport à l’engraissement des veaux avec du lait et du lait en poudre. De même, beaucoup ne connaissent pas le filet de veau ou le flat iron provenant de l’épaule. « Il n’est pas toujours nécessaire de tout transformer en tartare. » Il est prévu que Bianchi achète environ 1000 veaux Qualivo l’année prochaine, soit environ 20 par semaine. Selon Hofmann, cette quantité permettrait d’économiser 2 200 000 kg d’émissions de CO2. Selon une étude de Swiss Climate, l’alimentation des veaux avec du Qualivo
Müesli génère six fois moins d’émissions de CO2 par kilogramme de viande que l’alimentation conventionnelle. « Moins de CO2. Plus de saveur », tel est donc le slogan du veau Qualivo.
Un prestataire de services sans compromis. Bianchi jouit d’une longue et fière histoire en tant que fournisseur de l’hôtellerie et de la restauration. En 1881, Giuseppe Bianchi a ouvert son magasin dans la ville de Zurich et vendait des fruits et des conserves. Très vite, il a ajouté du poisson et des fruits de mer à son assortiment, puis de la viande, du gibier et d’autres spécialités. Aujourd’hui, avec Dario et Luca Bianchi à la tête de l’entreprise depuis cinq générations, Bianchi est à la fois « un fin connaisseur en matière de délices culinaires et une entreprise de logistique », comme le formule l’entreprise elle-même. Elle se considère comme un prestataire de services sans compromis, comme le souligne Michelle Hämmerli, responsable marketing. « Chez nous, vous pouvez commander jusqu’à 3 heures du matin et recevoir votre marchandise le jour même. Pas de montant minimum de commande, pas de frais de livraison forfaitaires. » Bianchi livre dans toute la Suisse, y compris aux particuliers. 170 camions sont en circulation chaque jour. Les clients comprennent également des restaurants proposant des plats à emporter et des petits détaillants, mais la majeure partie de la marchandise est destinée à l’hôtellerie et à la restauration.
Une logistique ultra flexible. « Nous ne sommes ni fromagers ni champignonnistes. Mais nos clients peuvent commander chez nous presque tout ce qu’ils veulent, en un seul endroit, dans une bonne qualité et à un bon prix », affirme Trazza avec assurance. « Et notre logistique est ultra-flexible », ajoute Michelle Hämmerli. À Noël, nous effectuons parfois deux tournées par jour dans les stations de sports d’hiver. « Lorsque Zermatt était enneigé, nous avons loué un hélicoptère et effectué les livraisons par hélicoptère. » La gastronomie suisse est en pleine mutation : le nombre de fermetures et de faillites est plus élevé que jamais, et la pénurie de personnel est frappante. Bianchi en ressent-il les effets ? « En tout cas, nous n’avons pas subi de perte de chiffre d’affaires, bien au contraire », déclare Trazza. « Les ventes de viande ont même augmenté d’un cinquième cette année. » Une évolution à laquelle la viande de veau Qualivo pourrait également contribuer l’année prochaine.