STARCHEFS

Gilad Peled bei den Kräuterlämmern

Der Küchenchef des «Mandarin Oriental» Luzern mag regio­na­le Produkte. Sein Lamm kommt aus dem Appenzellerland.

24. Juni 2023
Text: Daniel Böniger I Fotos: Thomas Buchwalder

EINE REGION MIT HUMOR. «Bäh! Bäh!», tönt es immer wie­der. Rund vier­zig Lämmer ste­hen rund um eine Linde, dane­ben ein Bauernhof. Dieser liegt auf einer Anhöhe, mit­ten zwi­schen grü­nen Hügeln. Willkommen in Wald (AR), der Lamm-Hochburg des Appenzellerlandes! «Sönd will­komm», wie es hier im Dialekt heisst, auf dem Hof von Irène und Hans Hohl. Seit mitt­ler­wei­le 30 Jahren betrei­ben sie Schafzucht: «Und seit vier Jahren soll­te ich damit eigent­lich auch Geld ver­die­nen», sagt der Bauer mit dem typi­schen Humor der Region. Grosses Bild oben: Hans Hohl, Mariuz Jasinski, Gilad Peled und Dario Bianchi.

VERSCHIEDENE VÄTER. Die Hohls haben rund 200 Lämmer. Er sei einer, der ger­ne expe­ri­men­tiert, sagt Hans von sich selbst, wäh­rend er den Besuch auf sei­nem Hof her­um­führt. Seine Lieblingsrasse sei das Weisse Alpenschaf, aber er kreu­ze immer mal wie­der mit Texelschaf oder dem fran­zö­si­schen Berrichon: «Damit ich nach­her weiss, wer der Vater ist, sepa­rie­re die Gruppen», berich­tet er aus sei­nem Züchteralltag. Kurzum: ein Mann auf der Suche nach dem per­fek­ten Lamm.

Postkarten-Idylle mit Linde, Lämmern und Licht: Hier kommt das Appenzeller Kräuterlamm her.
Viel Fenchelsamen: Gilad Peled begut­ach­tet die Kräutermischung, die Bauer Hans Hohl (r.) sei­nen Lämmern verfüttert.

SIEG IN DER BLINDDEGUSTATION. Auf der Suche nach dem per­fek­ten Lamm war auch Gilad Peled, Küchenchef im «Colonnade» im Mandarin Oriental Palace, Luzern. Zusammen mit Sous-Chef Mariuz Jasinski und sei­nem Team hät­ten sie vor der Eröffnung Lammfleisch aus fünf Regionen zube­rei­tet und blind degu­stiert; aus Irland, aus den spa­ni­schen Pyrenäen oder aus Frankreich (Sisteron). «Das Appenzeller Kräuterlamm hat gewon­nen», so Peled. Was ihn natür­lich gefreut habe, da er schon an frü­he­ren Arbeitsorten ver­sucht hat, wenn immer mög­lich auf regio­na­le Produkte zu set­zen. Das Lamm ser­viert der gebür­ti­ge Israeli im «Colonnade» mit vio­let­ten Artischocken, Nocellara-Oliven und Jus. «Es kommt auch bei unse­rer Kundschaft sehr gut an.» Schwer zu über­se­hen, dass Bauer Hohl über die­ses Feedback von Gilad Peled hoch­er­freut ist.

Das macht ein Küchenchef dar­aus: Kräuterlamm mit Artischocken und Oliven.
Hocherfreut über das Feedback: Schafzüchter Hans Hohl.

FENCHEL MAG NICHT JEDER. Appenzeller Kräuterlamm? Das Label wur­de vor rund einem Jahr von der G. Bianchi AG lan­ciert. Ziel sei es, damit hoch­wer­tig­stes Schweizer Lammfleisch aus einer wun­der­ba­ren Region des Landes anzu­bie­ten. Dafür steht Dario Bianchi, der heu­te auch als Übersetzer wal­tet – denn Hohl spricht kaum Englisch, und Gilad auch kei­nen Appenzeller Dialekt… Der Name des Fleisches rührt daher, dass den Tieren regel­mäs­sig eine Mischung mit Trockenkräutern ins Futter gege­ben wird: «Der Mix schmeckt aus­ge­prägt nach Fenchelsamen – und ich mag ehr­lich gesagt gar kei­nen Fenchel», lacht Bauer Hohl. Trotzdem sei er über­zeugt, dass die Kräuter den Tieren gut tun. Er mer­ke es ihnen an.

Bauern, wie sie im Buche ste­hen: Irene und Hans Hohl, Wald (AR).
Gutes Produkt, schön prä­sen­tiert: Logo fürs Appenzeller Kräuterlamm.

APPENZELLER APÉRO. Wenn Besuch kommt, lässt sich Irene Hohl natür­lich nicht lum­pen. Sie hat ein lie­be­vol­les Plättli mit Lammsalziz und Hobelfleisch vor­be­rei­tet. Dazu giesst sie regio­na­len Wein ins Glas. Oder «Flauder» aus dem Appenzellerland, für alle, die noch heim­fah­ren müs­sen. Das Bauernpaar, der Händler und der Küchenchef stos­sen an. Und Gilad Peled for­mu­liert ein posi­ti­ves Fazit sei­nes Besuchs in der Postkartenidylle des Appenzellerlands: Er habe schon an sei­nen frü­he­ren Arbeitsstätten in Frankreich, der tsche­chi­schen Republi, in Grossbritannien regel­mäs­sig Produzenten besucht. Doch wie tier­ge­recht die Haltung hier in der Schweiz über­all sei, dass habe ihn auch heu­te wie­der posi­tiv über­rascht. Es kommt fast einer Bestätigung gleich, dass man da von der Linde her ein mun­te­res «Bäh!» hört.

Schweizer Produzenten haben ihn über­zeu­gen kön­nen: Starchef Gilad Peled vom Mandarin Oriental, Luzern.