STARCHEFS
Glacier 51: Das Wagyu unter den Fischen
Der Schwarze Seehecht ist gerade in. Nicht gerade regional, aber aussergewöhnlich in Geschmack & Struktur.
Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Ellin Anderegg/Simon Ager/HO
Gletscher in der Antarktis. Schwarzer Seehecht, Patagonian Toothfish oder Glacier 51. Dieser aussergewöhnliche Fisch hat viele Namen. Und liegt aktuell hoch im Trend. Die Fische schwimmen in bis zu 2500 Meter Tiefe vor den Heard und McDonalds Inseln in der Antarktis. Auf der Insel gibt es einen aktiven Vulkan mit 14 Gletschern. Einer davon ist der Fiftyone-Gletscher – von diesem hat der schwarze Seehecht einer seiner vielen Namen. Das Wasser ist eiskalt, perfekte Bedingungen für die Tiere. Die Insel und die Fischgründe gehören zu Australien, auch wenn das Festland über 4000 Kilometer entfernt liegt.
Der Gletscher auf den Heard Inseln gehört zu Australien, befindet sich aber in der Antarktis.
Nachhaltiger Leinenfang. Die Fischer der Austral Fisheries fahren drei Mal im Jahr von Perth aus in die Antarktis, sind mehrere Monate unterwegs. Die Bedingungen sind hart, die See rauh. Die Fische werden mit Leinen gefischt und nicht mit Schleppnetzen, damit es keinen Beifang gibt. Die Seehechte werden aus dem Wasser gezogen und sofort verarbeitet und schockgefroren. «Wenn Fisch zu einem so frühen Zeitpunkt eingefroren wird, hat das praktisch keinen Einfluss auf die Qualität», erklärt Luca Bianchi, der den Glacier 51 Toothfish hier in der Schweiz vertreibt.
Der Schwarze Seehecht kommt schockgefroren zu den Köchen ins Restaurant.
Buttriger Geschmack. Für den Fischexperten ist klar: Wenn man einen Fisch von soweit her holt, dann muss es auch etwas Spezielles sein. «Der Schwarze Seehecht hat eine intensive Fettstruktur, das gibt ihm einen buttrigen Geschmack. Man nennt den Fisch auch das Wagyu unter den Fischen», so Bianchi. Die Konsistenz des Fisches ist recht fest und das Fleisch ist schneeweiss. «Was die Köche schätzen, ist dass ein Filet so zwei Kilogramm wiegt und man richtig dicke schöne Tranchen schneiden kann.»
Gefährliche Angelegenheit: Die Fischer sind monatelang unterwegs auf rauher See.
Plötzlicher Hype. Im Tessin sieht man den Schwarzen Seehecht aktuell auf fast jedem Menü. In der Deutschschweiz verkauft Bianchi den Fisch ins The Chedi, an Heiko Nieder ins Dolder oder an Fabrizio Zanetti in St. Moritz. Luca Bianchi liess auch Stefano Corrado vom «Anna» in Zürich den Fisch zukommen. «Ich kenne ihn schon von früher, Antonio Colaianni hatte den schon zubereitet, als er noch im Mesa war», sagt der 33-Jährige. Stefano kreiert mit dem Fisch ein Gericht und erklärt, was es bei der Zubereitung zu beachten gibt. «Ich habe den Fisch in einer Salzlake gebeizt und anschliessend während 20 Minuten bei 48 Grad sousvide gegart.»
Stefano Corrado flämmt den Fisch nur leicht ab.
Zuvor hat er ihn mit einem Fischsud eingepinselt.
Chef-Tipp: Sanft garen. Stefano Corrado pinselt das Filet mit einem Fischsud ein und flämmt den Fisch ab. «So karamellisiert der Sud und es gibt schöne Röstaromen.» Grundsätzlich gilt: Aufpassen mit den Temperaturen, der Fisch mag es sanft. «Man könnte ihn auch im Öl konfieren.» Und auch roh essen wäre bei einem Fisch dieser Qualität immer eine Option. Stefano serviert zum Seehecht ein mediterranes Gemüseragout, Artischocken und eine Spinatcreme.
