Gletscher in der Antarktis. Schwarzer Seehecht, Patagonian Toothfish oder Glacier 51. Dieser aus­ser­ge­wöhn­li­che Fisch hat vie­le Namen. Und liegt aktu­ell hoch im Trend. Die Fische schwim­men in bis zu 2500 Meter Tiefe vor den Heard und McDonalds Inseln in der Antarktis. Auf der Insel gibt es einen akti­ven Vulkan mit 14 Gletschern. Einer davon ist der Fiftyone-Gletscher – von die­sem hat der schwar­ze Seehecht einer sei­ner vie­len Namen. Das Wasser ist eis­kalt, per­fek­te Bedingungen für die Tiere. Die Insel und die Fischgründe gehö­ren zu Australien, auch wenn das Festland über 4000 Kilometer ent­fernt liegt.

Nachhaltiger Leinenfang. Die Fischer der Austral Fisheries fah­ren drei Mal im Jahr von Perth aus in die Antarktis, sind meh­re­re Monate unter­wegs. Die Bedingungen sind hart, die See rauh. Die Fische wer­den mit Leinen gefischt und nicht mit Schleppnetzen, damit es kei­nen Beifang gibt. Die Seehechte wer­den aus dem Wasser gezo­gen und sofort ver­ar­bei­tet und schock­ge­fro­ren. «Wenn Fisch zu einem so frü­hen Zeitpunkt ein­ge­fro­ren wird, hat das prak­tisch kei­nen Einfluss auf die Qualität», erklärt Luca Bianchi, der den Glacier 51 Toothfish hier in der Schweiz vertreibt.

Buttriger Geschmack. Für den Fischexperten ist klar: Wenn man einen Fisch von soweit her holt, dann muss es auch etwas Spezielles sein. «Der Schwarze Seehecht hat eine inten­si­ve Fettstruktur, das gibt ihm einen but­t­ri­gen Geschmack. Man nennt den Fisch auch das Wagyu unter den Fischen», so Bianchi. Die Konsistenz des Fisches ist recht fest und das Fleisch ist schnee­weiss. «Was die Köche schät­zen, ist dass ein Filet so zwei Kilogramm wiegt und man rich­tig dicke schö­ne Tranchen schnei­den kann.»

Plötzlicher Hype. Im Tessin sieht man den Schwarzen Seehecht aktu­ell auf fast jedem Menü. In der Deutschschweiz ver­kauft Bianchi den Fisch ins The Chedi, an Heiko Nieder ins Dolder oder an Fabrizio Zanetti in St. Moritz. Luca Bianchi liess auch Stefano Corrado vom «Anna» in Zürich den Fisch zukom­men. «Ich ken­ne ihn schon von frü­her, Antonio Colaianni hat­te den schon zube­rei­tet, als er noch im Mesa war», sagt der 33-Jährige. Stefano kre­iert mit dem Fisch ein Gericht und erklärt, was es bei der Zubereitung zu beach­ten gibt. «Ich habe den Fisch in einer Salzlake gebeizt und anschlies­send wäh­rend 20 Minuten bei 48 Grad sous­vi­de gegart.»

Chef-Tipp: Sanft garen. Stefano Corrado pin­selt das Filet mit einem Fischsud ein und flämmt den Fisch ab. «So kara­mel­li­siert der Sud und es gibt schö­ne Röstaromen.» Grundsätzlich gilt: Aufpassen mit den Temperaturen, der Fisch mag es sanft. «Man könn­te ihn auch im Öl kon­fie­ren.» Und auch roh essen wäre bei einem Fisch die­ser Qualität immer eine Option. Stefano ser­viert zum Seehecht ein medi­ter­ra­nes Gemüseragout, Artischocken und eine Spinatcreme.