ES IST EINE HERVORRAGENDE IDEE: Statt hier im Dauerregen Trübsal zu bla­sen, schnapp­te sich Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer der Bianchi AG, eine Handvoll Starchefs und flog mit ihnen auf eine ein­sa­me grie­chi­sche Insel. Allerdings stan­den kei­ne Ferien auf dem Programm, son­dern die Besichtigung einer ganz beson­de­ren Zucht. «Kito ist ein Fischproduzent, der Loup de Mer, Doraden, Adlerfische und Kingfish züch­tet», erklärt Luca Bianchi. Den Betrieb gibt es seit zehn Jahren. «Wir waren damals der erste Kunde und ver­kau­fen die Produkte seit­her in der Schweiz via Vertriebspartner iFood exklu­siv.» Höchste Zeit, genau­er hin­zu­schau­en, wie die Qualitätsfische pro­du­ziert werden.

DREI CHEFS MIT DABEI. Mit von der Partie bei der Dienstreise waren Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) und Jose Severino (Barranco, Zürich). Die Fischzucht befin­det sich auf Leros, einer klei­nen, zum Dodekanes gehö­ren­den Insel. Der Chef von Kito, Dimitri Papapanagiotou, holt die illu­stre Truppe für die Führung per­sön­lich ab. Der Grieche ist Meeresbiologe, Unternehmer und eine Grösse in der Fischzuchtbranche. «Er war der Erste, der in Griechenland eine Aquakultur betrie­ben hat», erklärt Bianchi. Das Wichtigste für eine erfolg­rei­che Zucht: «Ohne per­fek­te Wasserqualität, gibt es auch kei­ne Qualität beim Fisch», sagt Dimitri Papapanagiotou. Leros ist des­halb beson­ders geeig­net als Produktionsort. Die Insel ist weit weg von grös­se­ren Städten und es gibt kei­ne mit Pestiziden ver­seuch­ten Flusszuläufe. Das Wasser rund um die Insel ist glas­klar. Die Zuchtbecken befin­den sich rund 400 Meter vom Ufer ent­fernt im Meer. Das vor­ge­la­ger­te Inselarchipel fängt die grös­se­ren Wellen ab, die Fische haben es hier also ver­hält­nis­mäs­sig ruhig. Das ruhi­ge Meer hat einen wei­te­ren Vorteil: Bei der Fütterung geht nur sehr wenig Futter verloren.

BESONDERS GROSSE FISCHE. In den Becken schwim­men vor allem Loup de Mer und Doraden. Der Adlerfisch ist ein Nischenprodukt. Und der Kingfish ist auf dem Vormarsch. Jährlich wer­den rund 1500 Tonnen Fisch geschlach­tet – ein Bruchteil von dem, was die gros­sen Fleischproduzenten die­ser Welt jähr­lich pro­du­zie­ren. Für die Bianchi AG ist der Loup de Mer beson­ders span­nend. Denn: «Unsere Kunden wol­len mög­lichst gros­se Fische. Also drei Kilogramm und mehr. Doch ein Fisch die­ser Grösse muss etwa sechs bis sie­ben Jahre wach­sen», sagt Bianchi. Zum Vergleich: Ein Poulet lebt gera­de mal 42 Tage und ein Kalb acht Wochen.

UNTERWASSERDSCHUNGELLANDSCHAFTEN. Auch in punc­to Nachhaltigkeit und Tierwohl kann die grie­chi­sche Zucht punk­ten. Die Tiere haben rich­tig viel Platz. Auf 99 Prozent Wasser kom­men ein Prozent Fisch. Für ein Kilo Fisch braucht es nur zwei Kilo Futter. «Das sind wirk­lich Top-Werte, wenn man es mit der Fleischwirtschaft ver­gleicht», sagt Bianchi. Aber damit es funk­tio­niert, muss das Ökosystem intakt sein. «Kito arbei­tet eng mit Meeresbiologen zusam­men, die in akri­bi­scher Arbeit wie­der Algen in den genutz­ten Becken kul­ti­vie­ren. So ent­ste­hen rich­ti­ge Unterwasserdschungellandschaften», hat der Fischexperte gelernt. Und ein beson­de­res Highlight: Die hier hei­mi­schen Delfine leben in Symbiose mit den Fischen und kom­men mehr­mals täg­lich vor­bei, um «Hallo» zu sagen.

LOUP DE MER AUS DEM DRY AGER. Auch die Chefs sind von der Anlage begei­stert. «Die Zucht ist wirk­lich sehr beein­druckend. Für mich war es wie­der eine Bestätigung, dass nach­hal­ti­ge Fischzucht eine tol­le Alternative zum Wildfang ist», sagt Mattias Roock nach dem Trip. Doch die Aufzucht ist nur das eine. Der Geschmack ist noch­mals etwas ganz ande­res. Auch der muss für die Chefs stim­men, sonst nützt die gan­ze Nachhaltigkeit nichts. Deshalb ser­vier­te Dimitri Papapanagiotou sei­nen Gästen ein fang­fri­sches Ceviche vom 3kg+ Loup de Mer  mit­ten auf dem Meer. Im Restaurant «Mylos» kamen sie sogar in den Genuss von Kingfish und Loup de Mer aus dem Dry Ager. Nicht nur Fleisch, son­dern auch Fisch kann man so rei­fen las­sen. «Die Chefs haben nur so vor neu­en Ideen gespru­delt. Sie wer­den die Fische alle in ihre Menüs inte­grie­ren, wenn sie wie­der zu Hause sind», freut sich Luca Bianchi.