Souvenir aus den Ferien. Wie schmeckt Fisch am besten? Möglichst frisch? Die Antwort, die der­zeit im «Hönggerhof» in Zürich hier­auf gege­ben wird, ist ver­blüf­fend: Das beste Resultat erzielt man, wenn man den Fisch in einen Reifeschrank hängt und meh­re­re Tage ein­fach abwar­tet! «Ich habe die­se Methode vor drei Jahren wäh­rend der Sommerferien in mei­ner Heimat Sizilien ken­nen­ge­lernt», sagt Gastgeber Pietro Prestito, «und unse­rem Küchenchef Andrea Mocci davon erzählt.» Der Mann am Herd des 15-Punkte-Restaurants stiess eini­ge Monate spä­ter auf Sardinien, sei­ner Heimat, eben­falls auf die­sel­be Technik. Und ver­schlang danach alles, was er übers Dry Aging von Fisch erfah­ren konn­te. Unter ande­rem habe er drei Bücher von Josh Niland gele­sen – besag­ter Australier gilt als Koryphäe, was die aus­ser­ge­wöhn­li­che Technik angeht. Seit eini­gen Wochen nun wird im «Hönggerhof» solch trocken gereif­ter Fisch ange­bo­ten. Grosses Bild oben: Pietro Prestito & Andrea Mocci (v.l.).

Morgens am Markt, nach­mit­tags gelie­fert. Damit das Dry Aging funk­tio­niert, muss eini­ges beach­tet wer­den: So darf der Fisch, sobald er aus dem Meer gezo­gen wird, kei­nes­falls mit Süsswasser in Kontakt kom­men, weil ihn das kon­ta­mi­nie­ren wür­de. Er darf also weder gewa­schen noch direkt auf Eis gelegt wer­den. Wichtig ist zudem, dass die Ware höch­stens 24 Stunden spä­ter in Zürich ankommt: «Jeweils am Mittwochmorgen um 7 Uhr bekom­me ich Fotos von den Märkten in Frankreich, Portugal oder Italien, was im Angebot ist», erzählt Mocci begei­stert. «Eine hal­be Stunde habe ich Zeit, um zu reagie­ren. Nachmittags wer­den die Fische schon gelie­fert.» Für die ent­spre­chen­de Logistik sorgt, man ahnt es viel­leicht, Bianchi Comestibles.

Unter 2 Grad, 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Auch die fol­gen­den Schritte der Haltbarmachung sind wich­tig: Die gan­zen Fische müs­sen von Innereien und von sämt­li­chem Blut befreit wer­den. Wer Mocci zusieht, merkt, dass er da schon ziem­lich viel Übung hat. Auch die Schuppen müs­sen weg. Das geschieht nicht durch Schaben mit dem Messerrücken, son­dern mit genau gesetz­ten Schnitten, so dass nur eine letz­te dün­ne Membran auf den Fischfilets bleibt. Der so prä­pa­rier­te Fisch, in unse­rem Falle Adlerfisch mit noch tief­ro­ten Kiemen, kommt spä­te­stens nach einer Stunde Bearbeitung in den Reifeschrank, in dem eine kon­trol­lier­te Temperatur von maxi­mal zwei Grad Celsius herrscht. Die dar­in zir­ku­lie­ren­de Luft hat eine kon­trol­lier­te Feuchtigkeit von cir­ca 80 Prozent. Ganze Fische blei­ben bis zu 20 Tage im Schrank; ein Stück Tuna (hier muss nicht der gan­ze Fisch ver­wen­det wer­den) reift gegen 10 Tage. «Ein gros­ser Vorteil die­ser auf­wän­di­gen Technik ist es», so Gastgeber Pietro Prestito, «dass sich das Fenster ver­grös­sert, in dem der Fisch den höch­sten Genuss bie­tet. Bei der Planung ist man so flexibler.»

Intensives Aroma, Umami-Noten. Zwei Fragen rücken für alle, die zum ersten Mal von Fisch-Dry-Aging hören, unwei­ger­lich in den Fokus: Welche Gerichte berei­tet man am Ende mit dem Fisch zu? Und wie gut schmecken sie? Eine erste Ahnung hier­von erhält man, wenn Andrea Mocci sein ita­lie­nisch ange­hauch­tes Sashimi ser­viert. Tuna wird roh tran­chiert und mit Olivenöl, Sojasauce, Basilikumöl, Schnittlauch und Piment ser­viert. Das neun Tage lang gereif­te Fischfleisch ist kräf­tig im Geschmack; auch wenn es sich «nur» ums Bauchstück namens «Akami» han­delt, ist das Aroma fast so inten­siv wie bei einem fet­ti­ge­ren «Chutoro» oder «Otoro». «Einer unse­rer Gäste mein­te auch schon», so Prestito mit Stolz, «es sei bes­se­res Sashimi, als er es je in Japan hat­te.» Ebenso ver­blüf­fend: dünn tran­chier­ter, weis­ser King Fish, der acht Tage lang gereift hat. Er wird mit Fingerlime-Ponzu auf­ge­tischt. Hier fällt die etwas dich­te­re Konsistenz auf. Und ein ange­neh­mes, fast nuss­i­ges Fischaroma, das per­fekt mit der fri­schen Sauce harmoniert.

Beinahe wie Kalbfleisch. Am ver­blüf­fend­sten ist zu guter Letzt der gebra­te­ne St. Pierre, den Küchenchef Andrea Mocci mit Granatapfel-Beurre-Blanc und Bimi-Broccoli ser­viert. Der Fisch hat eine fast flei­schi­ge, kom­pak­te Konsistenz und ist geschmack­lich fast so neu­tral wie Kalbfleisch. Eine genia­le Leinwand für einen Küchenchef! «Vielleicht haben wir ja Fisch bis­her immer falsch zube­rei­tet?», for­mu­liert es Pietro Prestito mutig. Und die Jahrhunderte alte Geschichte des Kochens hat es ja schon oft gezeigt: Es lohnt sich immer wie­der, die übli­chen Pfade auch mal zu verlassen.

Anne-Sophie Pic & Eric Vildgaard. Der «Hönggerhof» liegt mit sei­nen trocken gereif­ten Fischen im Trend. Kopenhagens wil­der Dreisterne-Koch Eric Vildgaard ser­viert sei­nen dry-aged Turbot mit Kaviar und Vin jau­ne. Ikone Anne-Sophie Pic stellt in ihrem Restaurant in Lausanne selbst Felchen aus dem Lac Leman in den Reifeschrank, ser­viert sie dann mit Kohlrabi, Tintenfisch-Streifen und Tannensprossen.

https://hoenggerhof.ch/

Erfahre mehr über den Dry Ager www.bianchi.ch