Akami, Chutoro, Otoro. Alle 17 in pun­to ini­zia lo spet­ta­co­lo culi­na­rio allo «Ynyshir». Chi desi­de­ra man­gia­re dal «feti­ci­s­ta dei pro­dot­ti» Gareth Ward deve ave­re tem­po. Il menu com­pren­de 30 por­ta­te, sud­di­vi­se in sei capi­to­li. «Tutto ini­zia con pes­ce cru­do sta­gio­na­to a sec­co. Tra gli altri, Akami, Chutoro e Otoro dal ton­no rosso. Un momen­to clou asso­lu­to, per­ché que­sta por­ta­ta dimo­stra il fasci­no che si può crea­re con il puris­mo e pro­dot­ti di altis­si­mo livel­lo», affer­ma Luca Bianchi, uno dei tre ammi­ni­stra­to­ri dele­ga­ti del com­mer­ci­an­te di gene­ri ali­men­ta­ri G. Bianchi AG. Foto in alto: lo chef Gareth Ward e la stra­da per lo «Ynyshir».

Madai, la super ora­ta giap­po­ne­se. Bianchi intra­pren­de con­ti­nu­a­men­te viag­gi nel vas­to mon­do gastro­no­mico e sot­to­li­nea: «Ogni vol­ta che visi­to un ristor­an­te di livel­lo mon­dia­le, non solo affi­no il mio sen­so del gusto, ma anche la mia com­pren­sio­ne di come ragio­n­ano oggi i miglio­ri chef e di quan­to noi del­la G. Bianchi AG sia­mo al pas­so con i tem­pi con i nostri pro­dot­ti». È quin­di opport­u­no che l’e­s­pe­ri­en­za «Ynyshir» inclu­da anche una lezio­ne di cuci­na nella came­ra di sta­gio­na­tu­ra. «Lì il team pre­sen­ta pre­li­ba­tez­ze come l’ha­ma­chi o il madai sta­gio­na­ti a sec­co. Il madai, un tipo di ora­ta ori­gi­na­ria del­le acque giap­po­ne­si e carat­te­riz­za­ta da un aro­ma deli­ca­to e leg­ger­men­te dol­ce, è per me una del­le sco­per­te più recen­ti», sot­to­li­nea Bianchi. Nella sua atti­vi­tà pro­fes­sio­na­le quo­ti­dia­na, osser­va che il pes­ce sta­gio­na­to a sec­co è semp­re più richie­sto anche in Svizzera. «Applichiamo que­sto pro­ce­di­men­to prin­ci­pal­men­te al luc­cio per­ca. La per­di­ta di acqua ne inten­si­fi­ca l’a­ro­ma: una cosa fantastica!»

Potente, comp­les­so, di ispi­ra­zio­ne giap­po­ne­se. Dopo il pes­ce cru­do, allo «Ynyshir» seguo­no pes­ce cuci­n­a­to in vari modi, piat­ti incen­tra­ti sul­l’u­ma­mi e sul­le spe­zie, rin­fre­scan­ti «pala­te cle­an­sers», car­ne ros­sa e infi­ne i des­sert. «I piat­ti di car­ne sono poten­ti e comples­si, spes­so di ispi­ra­zio­ne giap­po­ne­se», spie­ga Luca Bianchi. Due del­le star nel piat­to: man­zo Wagyu di gra­do A5 pro­ve­ni­en­te dal­la pre­fettu­ra giap­po­ne­se di Kagoshima e anatra Silver Hill, in par­te sta­gio­na­ta con tec­ni­che antiche.

Piatti che non si dimen­ti­ca­no. Bianchi è affasci­na­to dal­la filoso­fia di Gareth Ward. «Mi col­pis­ce la sua intran­si­gen­za. Non vuo­le che i suoi piat­ti sia­no ami­che­vo­li e gra­de­vo­li, ma che ti cat­tu­ri­no e non ti lasci­no più anda­re», così descri­ve le sue impres­sio­ni il gour­met svi­z­ze­ro, gran­de viag­gia­to­re. Il cre­do di Ward: ingre­di­ent-led, fla­vour-dri­ven, fat-fuel­led, meat-obses­sed. In ita­lia­no: gui­da­to dai pro­dot­ti, incen­tra­to sul gusto, ali­men­ta­to dal gras­so, osses­sio­na­to dal­la carne.

Un «mae­stro di sushi» con fuo­co e acciaio. «Gareth Ward, insi­gni­to di due stel­le Michelin, rima­ne tut­to il tem­po al ban­co­ne, sfi­let­ta, por­zio­na, diri­ge. Come un mae­stro di sushi, ma con fuo­co e acciaio inve­ce che con silen­zio», rac­con­ta Luca Bianchi. «Nella cuci­na a vista un DJ suo­na musi­ca ad alto volu­me, con­fe­ren­do alla sera­ta il carat­te­re di un con­cer­to piut­to­sto che di una cena clas­si­ca». Nonostante l’am­bi­en­te non con­ven­zio­na­le, l’a­mo­re per i pro­dot­ti eccel­len­ti rima­ne semp­re il cuo­re del­lo «Ynyshir», sia che si trat­ti di wagyu sta­gio­na­to a sec­co, pre­li­ba­tez­ze iod­a­te dal mare o agnel­lo loca­le nel piatto.

«Missione di cono­scen­za dei pro­dot­ti». L’unico neo per il curio­so buon­gu­staio Bianchi: «Che non sia­no sta­te uti­liz­za­te più spe­cia­li­tà gal­le­si come le coz­ze, l’a­sti­ce del­la pen­iso­la di Llyn o la sel­vag­gi­na del­le fore­ste loca­li. Mi avreb­be inter­es­sa­to mol­to». Ciononostante è sod­disfat­to del­la sua spe­di­zio­ne. «Per me e per la nost­ra azi­en­da è sta­ta anche una mis­sio­ne di cono­scen­za dei pro­dot­ti: ho visto che abbia­mo Madai, Hamachi, ton­no rosso e pro­dot­ti dry-aged come Wagyu, agnel­lo o anatra Silver Hill nel nostro assor­ti­men­to, che posso­no gio­ca­re nella Champions League».

Bianchi nuo­vo part­ner di Uccelin. Questa è una buo­na noti­zia anche per i bor­si­sti del­la Fundaziun Uccelin. La G. Bianchi AG è infat­ti il nuo­vo part­ner del­la fon­da­zio­ne di Sarah e Andreas Caminada per la pro­mo­zio­ne del­le gio­va­ni leve nel set­to­re culi­na­rio. Chi vie­ne ammes­so al pro­gram­ma può svol­ge­re uno stage nella sede cen­tra­le del­la Bianchi a Zufikon AG e impara­re da zero come uti­liz­za­re i miglio­ri pro­dot­ti. Luca Bianchi è un gran­de fan di Uccelin. Afferma: «Siamo tut­ti mol­to feli­ci di poter con­tri­bui­re al suc­ces­so di que­sto pro­get­to faro del­la gastro­no­mia. E natur­al­men­te per noi è anche emo­zio­n­an­te che i futu­ri top chef con­os­ca­no così bene tut­to ciò che offriamo».

» Il ristor­an­te «Ynyshir», inau­gu­ra­to nel 2013 e prem­ia­to con due stel­le Michelin, situa­to vici­no al pae­si­no gal­lese di Machynlleth, è uno dei ristor­an­ti più inter­es­san­ti d’Europa. Lo chef Gareth Ward pun­ta su ingre­di­en­ti che lascia matura­re fino a 300 gior­ni. Il menu di 30 por­ta­te costa cir­ca 500 fran­chi. ynyshir.co.uk