Gilad Peled agli agnelli alle erbe di Appenzello
Il capo chef del Mandarin Oriental di Lucerna ama i prodotti regionali. Il suo agnello proviene dall’Appenzello.
Testi: Daniel Böniger I Foto: Thomas Buchwalder
UNA REGIONE CON SENSO DELL’UMORISMO. „Beurk! Beurk!“ risuona più volte. Circa quaranta agnelli sono in piedi intorno a un tiglio, vicino a una fattoria. La fattoria si trova su una collina in mezzo a colline verdi. Benvenuti a Wald (AR), la roccaforte degli agnelli dell’Appenzello! „Sönd willkomm“, come si dice nel dialetto locale, nella fattoria di Irène e Hans Hohl. Allevano pecore da 30 anni: „E negli ultimi quattro anni, ci ho anche guadagnato“, dice l’agricoltore con l’umorismo tipico della regione. Foto grande in alto: Hans Hohl, Mariuz Jasinski, Gilad Peled e Dario Bianchi.
PADRI DIVERSI. Gli Hohl hanno circa 200 agnelli. Hans si descrive come una persona che ama sperimentare, mentre mostra ai visitatori la sua fattoria. La sua razza preferita è la pecora bianca alpina, ma a volte incrocia pecore Texel o Berrichon francesi: „Per sapere chi è il padre, separo i gruppi“, dice della sua vita quotidiana di allevatore. In breve: un uomo alla ricerca dell’agnello perfetto.
Un idilliaco paesaggio appenzellese con tigli, agnelli e luce; gli Hohl allevano circa 200 agnelli nella loro fattoria „Falkenhorst“.
Abbondanza di semi di finocchio: Gilad Peled esamina la miscela di erbe che l’agricoltore Hans Hohl (a destra) somministra ai suoi agnelli.
VITTORIA NELLA DEGUSTAZIONE ALLA CIECA. Anche Gilad Peled, capo chef del Colonnade del Mandarin Oriental Palace di Lucerna, era a caccia dell’agnello perfetto. Insieme al sous-chef Mariuz Jasinski e al suo team, hanno preparato e assaggiato alla cieca l’agnello di cinque regioni prima dell’apertura: Irlanda, Pirenei spagnoli e Francia (Sisteron). „A vincere è stato l’agnello alle erbe dell’Appenzello“, spiega Peled. Era naturalmente entusiasta, poiché aveva già cercato di utilizzare prodotti regionali nei suoi precedenti posti di lavoro, quando possibile. L’israeliano Peled serve l’agnello nel Colonnato con carciofi viola, olive Nocellara e jus. „È anche molto apprezzato dai nostri clienti“. È difficile non capire che l’agricoltore Hohl sia felice di questo feedback da parte di Gilad Peled.
Ecco come lo prepara uno chef: agnello con erbe, carciofi e olive.
Hans Hohl, un allevatore di pecore, è felice del riscontro ottenuto.
NON A TUTTI PIACE IL FINOCCHIO. Agnello alle erbe di Appenzell? Il marchio è stato lanciato circa un anno fa da G. Bianchi AG. L’obiettivo è quello di offrire carne di agnello svizzera di alta qualità, proveniente da una magnifica regione del Paese. Il nome della carne deriva dal fatto che gli animali vengono alimentati regolarmente con una miscela di erbe essiccate: „La miscela ha un sapore pronunciato di semi di finocchio – e ad essere sincero, non mi piace affatto il finocchio“, ride Hohl. Tuttavia, è convinto che le erbe facciano bene agli animali. Lo vede nei loro volti.
Gli agricoltori come ci piacciono: Irene e Hans Hohl, Wald (AR).
Un buon prodotto, ben presentato: Logo per l’agnello alle erbe dell’Appenzello.
APERITIVO APPENZELLESE. Quando arrivano i visitatori, Irene Hohl ovviamente non li lascia scappare. Ha preparato con cura un piatto di salziz d’agnello e carne macinata. Lo accompagna con un vino regionale. O „Flauder“ della regione di Appenzello, per coloro che devono ancora tornare a casa. La coppia di agricoltori, il negoziante e lo chef fanno un brindisi. Gilad Peled valuta positivamente la sua visita nell’idillio da cartolina dell’Appenzello: aveva già visitato regolarmente i produttori nei suoi precedenti luoghi di lavoro in Francia, Repubblica Ceca e Gran Bretagna. Ma anche oggi, è rimasto piacevolmente sorpreso nel constatare quanto l’allevamento sia rispettoso degli animali in Svizzera. Il suono di un allegro „ew!“ proveniente dal tiglio è quasi una conferma.
I produttori svizzeri sono riusciti a convincerlo: lo chef stellato Gilad Peled del Mandarin Oriental, Lucerna.
