Giacca da cuo­co XL. Prima Peter Knogl mi man­da in lavan­de­ria nel sem­in­ter­ra­to per pren­de­re una giac­ca da cuo­co bian­ca e un grem­biu­le coor­di­na­ti, ma mi esen­ta dal­l’in­dos­sa­re un cap­pel­lo. “Taglia XL”, dice la don­na che dis­tri­buis­ce i vesti­ti con uno sguar­do atten­to e com­pe­ten­te. Mi infi­lo il ber­ret­to gri­gio-mar­ro­ne con la testa di cavallo ver­de e la scrit­ta “Cheval Blanc” e pro­vo un cer­to sen­so di orgo­glio. E anche se ci sono due finest­re attra­ver­so le qua­li gli ospi­ti curio­si ama­no osser­va­re ciò che acca­de den­tro e intor­no al bloc­co dei for­nel­li, Knogl non fa ent­ra­re nes­su­no nella sua cuci­na, dice al nostro foto­gra­fo poco più tar­di. Poter tras­cor­re­re una gior­na­ta ai for­nel­li nella pic­co­la cuci­na del ristor­an­te gour­met del­lo Swiss Deluxe Hotel Les Trois Rois di Basilea è quin­di un’e­s­pe­ri­en­za tan­to esclu­si­va quan­to straordinaria.

Dalla Baviera a Basilea. Il 56enne Peter Knogl, cre­sci­uto in una fat­to­ria in Baviera, gestis­ce il “Cheval Blanc” da 18 anni. Secondo la rivi­sta fran­ce­se “La Liste”, è uno dei die­ci miglio­ri ristor­an­ti del mon­do e ha otten­uto 19 pun­ti GaultMillau e tre stel­le Michelin. A que­sto livel­lo, Knogl è uno di queg­li chef che non si limi­ta­no a met­ter­si in mostra in cuci­na, ma lavor­ano atti­va­men­te tra le posta­zio­ni di pes­ce e di car­ne. Lo chef, piut­to­sto taci­tur­no e sicu­ra­men­te dota­to di sen­so del­l’u­mo­ris­mo, è anche orgo­glio­so di non esser­si ammala­to un solo gior­no in tut­to que­sto tem­po e di non aver salt­a­to più di due o tre ser­vi­zi a cau­sa di importan­ti app­un­ta­men­ti esterni.

Meccanica affascinan­te. Per one­s­tà, va det­to che il mio coin­vol­gi­men­to attivo quel gior­no si limi­ta a qual­che movi­men­to di aiuto e con­si­ste piut­to­sto nel ruo­lo di osser­va­to­re atten­to. Tra tut­ti i ristor­an­ti a 19 pun­ti del­la Svizzera, Peter Knogl è quello con la cuci­na più pic­co­la in ter­mi­ni di spa­zio e, con nove dipen­den­ti, il team è qua­si mode­sta­men­te att­rez­za­to per que­sto livel­lo di arte culi­na­ria. Ma i pro­ces­si, l’af­fascinan­te mec­ca­ni­ca del­l’in­ter­azio­ne del­le mani uma­ne, sem­bra­no così per­fett­amen­te di rou­ti­ne che qual­sia­si inter­ven­to ester­no distur­be­reb­be que­sta impre­sa qua­si artistica.

Con il guar­dia­no Dimitriy. Prima Peter Knogl mi man­da alla posta­zio­ne di Dimitriy Zabasin, ori­gi­na­rio dell’Ucraina e per que­sto sopran­no­mi­na­to “Selensky”. Dimitriy lavo­ra con una tale velo­ci­tà e pre­cis­io­ne che ho biso­g­no di tem­po per seguir­lo. In qua­li­tà di Garde Manger, è responsa­bi­le degli anti­pa­sti fred­di, tra cui l’e­spu­ma di jala­pe­ño ver­de bril­lan­te, uno dei piat­ti for­ti, o lo sgom­bro rea­le mari­na­to con vin­ai­gret­te di rava­nel­lo e avo­ca­do. Per l’e­spu­ma, mi spie­ga Dimitriy, ser­vo­no albu­me d’uo­vo, jala­pe­ños snoc­cio­la­ti e sbol­len­ta­ti, un po‘ di gom­ma xan­ta­na, olio di semi d’u­va e, come “ingre­di­en­te segre­to”, un po‘ di Noilly Prat ridot­to. “Una bot­tig­lia con­cen­tra­ta in 200 mil­li­litri”, spie­ga Peter Knogl. È un buon modo per bilan­cia­re le note amare.

Rigore nevro­ti­co. Mentre Dimitriy affetta i rava­nel­li in una finis­si­ma bru­n­oi­se e mari­na le fet­te di avo­ca­do con l’o­lio, si dis­cu­te con il suo chef sul­la qua­li­tà del gras­so frut­to ver­de. Diventa subi­to chia­ro che uno dei segre­ti del­la cuci­na Knogl è il rigo­re qua­si nevro­ti­co nella sele­zio­ne dei pro­dot­ti. I due chef pass­a­no minu­ti a dis­cu­te­re del­l’a­vo­ca­do, che non deve esse­re trop­po maturo o trop­po duro, ma deve ave­re sapo­re – ed è dif­fi­ci­le otte­ne­re tut­to que­sto in modo sod­dis­fa­cen­te. Alla fine, si deci­de che Dimitriy farà un sal­to nel “nego­zio” tur­co nel pome­rig­gio, dove spes­so si tro­va­no otti­me ver­du­re e bel­la frut­ta. “Ottenere buo­ni pro­dot­ti è diven­ta­ta una del­le cose più dif­fi­ci­li”, dice Peter Knogl. Di recen­te ha dovu­to resti­tui­re al mit­ten­te una sel­la di agnel­lo del valo­re di diver­se migli­a­ia di fran­chi a cau­sa del­la qua­li­tà ina­de­gua­ta. È inve­ce sod­disfat­to di uno spes­so filet­to di rom­bo con­seg­na­to dal pesci­ven­do­lo Bianchi. Knogl mi mostra del­le mac­chie scin­til­lan­ti color arco­ba­le­no come seg­no del­la qua­li­tà spe­cia­le del pesce.

Piatti vuo­ti. I pri­mi ospi­ti sono arri­va­ti e il siste­ma Knogl com­pren­de un team di ser­vi­zio altrettan­to ben pre­pa­ra­to. Ahmad Sultani è il col­le­gamen­to tra la cuci­na e il ristor­an­te. L’ex lava­piat­ti e diret­to­re di una fab­bri­ca di mat­to­ni nel suo vec­chio pae­se d’o­ri­gi­ne, l’Afghanistan, tiene sot­to con­trol­lo la sala degli ospi­ti e rife­ris­ce allo chef Knogl tut­to ciò che potreb­be esse­re rile­van­te. Un solo ospi­te sie­de a uno dei tavo­li. Poiché potreb­be trat­tar­si di un ass­ag­gia­to­re anoni­mo, Ahmad mostra al suo capo ogni piat­to vuo­to: se non rima­ne alt­ro che qual­che trac­cia di sal­sa, è un buon segno.

In par­ti­co­la­re le sal­se. Al mat­ti­no, Peter Knogl ha cuci­n­a­to, aro­ma­tiz­za­to e arro­ton­da­to tut­te le sal­se. Presta par­ti­co­la­re atten­zio­ne al bro­do di pes­ce leg­ge­ro, che è la base per varie deri­va­zio­ni del clas­si­co “beur­re blanc”. Il bro­do vie­ne fil­tra­to attra­ver­so vari stra­ti di pan­ni Kleenex per eli­mi­na­re even­tua­li agen­ti intor­bi­den­ti. Knogl, un uomo alto con un aspet­to a vol­te un po‘ spi­go­lo­so e mani gran­di come pale da giar­di­no, mostra in que­ste ope­re un lato sor­pren­den­te­men­te sen­si­bi­le. Senza sci­vo­la­re trop­po nella psi­co­lo­gia let­te­ra­le del tavo­lo da cuci­na: Se si par­te dal pre­sup­po­sto che la per­so­na­li­tà di un gran­de chef si rico­no­sce nei suoi piat­ti, all­o­ra Peter Knogl è una per­so­na con un sen­so ecce­zio­nal­men­te fine del­la sot­tig­liez­za e del­l’ar­mo­nia, olt­re che con un enor­me amo­re per il suo mestie­re. Lo scam­po bre­ve­men­te fritto, ad esem­pio, che mi è sta­to con­ces­so di gira­re bre­ve­men­te nel bur­ro, è sem­pli­ce­men­te com­bi­na­to con una sal­sa al cur­ry e un gel di mele. Pochi com­po­nen­ti cre­a­no un sapo­re che è allo stes­so tem­po incre­di­bilm­en­te ric­co e sor­pren­den­te­men­te sot­ti­le. “Uso due cur­ry diver­si in modo che la mis­ce­la sia più equi­li­bra­ta”, dice Knogl.

Cioccolato in can­ti­na. Dopo l’o­ra di ripo­so, alle 17:00 si ripren­de nella gran­de cuci­na nei sot­terra­nei, dove pos­so rico­pri­re alcu­ni cioc­co­la­ti­ni insie­me al pastic­ce­re Thomas Sporrer. Mentre mi sfor­zo di non rovi­na­re trop­pi pez­zi di cioc­co­la­to, l’e­s­per­to mi spie­ga i quat­tro diver­si pun­ti di cri­stal­liz­za­zio­ne del cioc­co­la­to liqui­do e che per il des­sert con yogurt e fra­go­le del pome­rig­gio ha acquist­a­to appo­si­ta­men­te i pic­co­li frut­ti ros­si del­la varie­tà Gariguette dal­la Francia nel repar­to gastro­no­mia di un gran­de magazz­i­no vici­no, per­ché anche qui la qua­li­tà del­la mer­ce con­seg­na­ta non era sufficiente.

Test con le dita per l’a­ra­go­sta. In cuci­na, al pia­no supe­rio­re, si pro­se­gue con la for­ma­zio­ne sul­la per­fe­zio­ne del pro­dot­to. Peter Knogl con­trolla ogni pez­zo di ara­go­sta cot­ta con una pres­sio­ne qua­si deli­ca­ta del­le dita: in que­sto modo si capis­ce imme­dia­ta­men­te se è buo­na o meno. L’attenzione per ogni det­taglio è comun­que impres­sio­n­an­te. La vin­ai­gret­te al rava­nel­lo per l’an­ti­pa­sto a base di king­fi­sh, ad esem­pio, vie­ne mes­co­la­ta più vol­te dal col­le­ga Dimitriy «affin­ché i rava­nel­li riman­ga­no croc­can­ti». E Knogl la ass­ag­gia ogni vol­ta, così come con­trolla cri­ti­ca­men­te ogni piat­to pri­ma che ven­ga ser­vi­to al cli­ente. Lo chef ha tut­to sot­to con­trol­lo, nem­meno la puli­zia dei taglie­ri gli sfug­ge. E le erbe aro­ma­ti­che uti­liz­za­te per guar­ni­re torn­a­no in un pic­co­lo fri­go­rife­ro appo­si­ta­men­te dedi­ca­to dopo ogni piat­to servito.

Poche paro­le, gran­de moti­va­zio­ne. I piat­ti cal­di ven­go­no pre­pa­ra­ti in pochi secon­di con pochi gesti da cir­ca quat­tro cuochi, in modo da poter esse­re ser­vi­ti il più rapi­da­men­te pos­si­bi­le e ben cal­di. Non ser­vo­no mol­te paro­le, la moti­va­zio­ne dei cuochi è alta. Tutti qui sem­bra­no ama­re il pro­prio lavoro e han­no quella voglia di eccel­le­re che lo chef tras­met­te con ogni pic­co­lo gesto, ogni paro­la. In que­sta cuci­na non ci sono scor­cia­toie, né negli­gen­ze, anche per que­sto l’in­ten­si­tà è alta. Alle 23 il rit­mo ral­len­ta leg­ger­men­te, l’ul­ti­mo piat­to prin­ci­pa­le ha lascia­to il pass. Ora tut­to vie­ne puli­to a fon­do, come se doma­ni si doves­se con­segna­re la cuci­na a un nuo­vo inqui­li­no. La per­fe­zio­ne, que­sto è ciò che ho impa­ra­to da Peter Knogl quel gior­no, ha mol­ti aspet­ti e sono pro­prio i det­tag­li appa­ren­te­men­te secon­da­ri a fare la differenza.