André Jaeger e i suoi pesci dal­la Bretagna

Buffet di pesce? André Jaeger! Allo «Storchen» di Zurigo lo chef di Sciaffusa ser­ve il meglio del­la Bretagna.

Testo: Patricia Heller, Foto: Lucia Hunziker
gaultmillau.ch

650 chi­li di pesce e frut­ti di mare di altis­si­ma qua­li­tà.André Jaeger è una leg­gen­da! Al «Fischerzunft» di Sciaffusa ha pro­pos­to per anni una cuci­na da 19 pun­ti, ent­u­si­as­man­do i pro­pri ospi­ti due vol­te l’anno con il suo gran­dio­so buf­fet di pesce. Oltre 40 anni fa, un suo cli­en­te lo invi­tò a recar­si per­so­nalm­en­te in Bretagna per acquis­ta­re diret­tamen­te l’astice. Nessun pro­ble­ma per un appas­sio­na­to gui­da­to­re come Jaeger: «Mi sono comp­ra­to un cami­on fri­go all’ufficio dei fal­li­men­ti di Diessenhofen, sono and­a­to in Bretagna e sono tor­na­to con olt­re 1000 chi­li di pesce, asti­ce, gran­chi e mol­lu­schi. In real­tà vole­vo uni­ca­men­te orga­niz­za­re una sera­ta a base di asti­ce, ma da lì è nato il buf­fet di pesce!». Solo la pen­sio­ne non è un’opzione per uno chef appas­sio­na­to come Jaeger. Per ques­to il suo buf­fet di pesce esis­te anco­ra, a mar­zo nel­la ros­tic­ce­ria del­lo «Storchen». La Bianchi è il suo for­ni­to­re uffi­cia­le: ha già ordi­na­to 650 chi­li di pesce!

Marchio MSC per la pes­ca sos­teni­bi­le.Sulla sua per­for­mance all’elegante hotel «Living Circle», André Jaeger affer­ma: «Non vedo dav­vero l’ora di pre­para­re il buf­fet di pesce. Questa set­ti­ma­na sono sta­to alla Bianchi a Zufikon e ho potu­to assis­te­re all’arrivo dei cami­on fri­go­rife­ri dal­la Bretagna. Dentro c’è tut­to quel­lo che si pot­reb­be desi­der­a­re: spi­go­le, tri­glie, rane pes­catri­ci, rom­bi.. tut­ti con le bran­chie di color ros­so vivo e gli occhi bril­lan­ti! È ques­ta la qua­li­tà che man­gio volen­tie­ri io stes­so e che voglio off­ri­re ai miei com­men­sa­li! Sono un tipo per cui l’aspetto visi­vo è importan­te: guar­do tut­ti ques­ti pro­dot­ti e mi ven­go­no idee e ispi­ra­zio­ni per nuo­vi pia­t­ti». Per il suo buf­fet di pesce all’hotel Storchen, André Jaeger usa solo pro­dot­ti cer­ti­fi­ca­ti con il mar­chio MSC: «Abbiamo una responsa­bi­li­tà, per ques­to sce­gli­a­mo pesci cat­tu­ra­ti con la len­za da pic­co­le imbar­ca­zio­ni. Personalmente mi impeg­no per una pes­ca sos­teni­bi­le», affer­ma con tran­quil­li­tà sen­za att­eg­gia­men­ti estremistici.

Il dream team: André & Cyrille. André Jaeger ha ela­bo­ra­to il menù di quest’anno assie­me al fran­ce­se Cyrille Anizan, chef da 14 pun­ti del­la «Rôtisserie»: «Abbiamo dis­cus­so mol­to fra di noi. Alla fine sia­mo ent­ram­bi sod­disf­at­ti del­la car­ta». Piatti come il «pol­po con insa­la­ta di pane alla pro­venza­le» e le «moules mari­niè­res à la pou­let­te» sono sta­ti ispi­ra­ti da Cyrille. Jaeger com­men­ta: «I nos­tri ospi­ti tro­ver­an­no nel buf­fet un po’ più di Provenza e un po’ meno di cuci­na asia­ti­ca. E quest’anno sare­mo all’opera in due. L’anno scor­so ogni sin­go­lo pesce è pas­sa­to per le mie mani».

Una pre­miè­re: sal­mo­ne da Lostallo.Una del­le novi­tà del buf­fet è il sal­mo­ne sviz­ze­ro alle­va­to a Lostallo GR. Jaeger lo cuo­cerà al for­no inte­ro a bassa tem­pe­ra­tu­ra, ser­ven­do­lo come anti­pas­to tiepi­do con una remou­la­de al dra­gon­cel­lo! L’impianto di pisci­col­tu­ra nei Grigioni di lin­gua ita­lia­na è con­trad­distin­to da una for­ma di alle­va­men­to sos­teni­bi­le. Il sal­mo­ne cre­sce nel­le acque fre­sche di mon­ta­gna sen­za anti­bio­ti­ci o addi­ti­vi chi­mici. I per­cor­si sono bre­vi e i pesci ine­guaglia­bi­li: «Ho già pro­va­to il sal­mo­ne sviz­ze­ro; a livel­lo qua­li­ta­tivo è fan­tasti­co. Non l’ho anco­ra mai pre­pa­ra­to per­so­nalm­en­te, quin­di ques­ta sarà una vera première».