André Jaeger e i suoi pesci dalla Bretagna

Buffet di pesce? André Jaeger! Allo «Storchen» di Zurigo lo chef di Sciaffusa serve il meglio della Bretagna.

Testo: Patricia Heller, Foto: Lucia Hunziker
gaultmillau.ch

650 chili di pesce e frutti di mare di altis­sima qualità.André Jaeger è una leggenda! Al «Fischerzunft» di Sciaffusa ha proposto per anni una cucina da 19 punti, entu­si­as­mando i propri ospiti due volte l’anno con il suo gran­dioso buffet di pesce. Oltre 40 anni fa, un suo cliente lo invitò a recarsi perso­nalmente in Bretagna per acquis­tare diret­ta­mente l’astice. Nessun problema per un appas­sio­nato guida­tore come Jaeger: «Mi sono comprato un camion frigo all’ufficio dei falli­menti di Diessenhofen, sono andato in Bretagna e sono tornato con oltre 1000 chili di pesce, astice, gran­chi e mollu­schi. In realtà volevo unica­mente orga­niz­zare una serata a base di astice, ma da lì è nato il buffet di pesce!». Solo la pensione non è un’opzione per uno chef appas­sio­nato come Jaeger. Per questo il suo buffet di pesce esiste ancora, a marzo nella rostic­ce­ria dello «Storchen». La Bianchi è il suo forni­tore uffi­ciale: ha già ordi­nato 650 chili di pesce!

Marchio MSC per la pesca sosteni­bile.Sulla sua perfor­mance all’elegante hotel «Living Circle», André Jaeger afferma: «Non vedo davvero l’ora di preparare il buffet di pesce. Questa setti­mana sono stato alla Bianchi a Zufikon e ho potuto assis­tere all’arrivo dei camion frigo­riferi dalla Bretagna. Dentro c’è tutto quello che si potrebbe desi­der­are: spigole, trig­lie, rane pescatrici, rombi.. tutti con le bran­chie di color rosso vivo e gli occhi bril­lanti! È questa la qualità che mangio volen­tieri io stesso e che voglio offrire ai miei commen­sali! Sono un tipo per cui l’aspetto visivo è importante: guardo tutti questi prodotti e mi vengono idee e ispi­ra­zioni per nuovi piatti». Per il suo buffet di pesce all’hotel Storchen, André Jaeger usa solo prodotti certi­fi­cati con il marchio MSC: «Abbiamo una responsa­bi­lità, per questo scegli­amo pesci cattu­rati con la lenza da piccole imbar­ca­zioni. Personalmente mi impegno per una pesca sosteni­bile», afferma con tran­quil­lità senza atteg­gia­menti estre­mistici.

Il dream team: André & Cyrille. André Jaeger ha elabo­rato il menù di quest’anno assieme al fran­cese Cyrille Anizan, chef da 14 punti della «Rôtisserie»: «Abbiamo discusso molto fra di noi. Alla fine siamo entrambi soddis­fatti della carta». Piatti come il «polpo con insa­lata di pane alla provenzale» e le «moules mari­niè­res à la poulette» sono stati ispi­rati da Cyrille. Jaeger commenta: «I nostri ospiti trover­anno nel buffet un po’ più di Provenza e un po’ meno di cucina asia­tica. E quest’anno saremo all’opera in due. L’anno scorso ogni singolo pesce è passato per le mie mani».

Una première: salmone da Lostallo.Una delle novità del buffet è il salmone svizzero alle­vato a Lostallo GR. Jaeger lo cuocerà al forno intero a bassa tempe­ra­tura, serven­dolo come anti­pasto tiepido con una remou­lade al dragon­cello! L’impianto di pisci­col­tura nei Grigioni di lingua italiana è contrad­distinto da una forma di alle­va­mento sosteni­bile. Il salmone cresce nelle acque fresche di monta­gna senza anti­bio­tici o addi­tivi chimici. I percorsi sono brevi e i pesci ineguaglia­bili: «Ho già provato il salmone svizzero; a livello quali­ta­tivo è fantastico. Non l’ho ancora mai prepa­rato perso­nalmente, quindi questa sarà una vera première».