BIANCHI ON THE ROAD

Bianchi e gli chef nel paradi­so del­le ost­ri­che | GaultMillau

Gli ospi­ti ama­no le ost­ri­che Gillardeau tan­to quan­to gli chef. Bianchi visi­ta l’allevamento di ost­ri­che con i suoi clienti.

Testo: Kathia Baltisberger | 27. ottobre 2024

La G è famo­sa in tut­to il mon­do. Incisa nel robu­sto guscio del­le ost­ri­che Gillardeau. Il mar­chio è sino­ni­mo di ost­ri­che di altis­si­ma qua­li­tà. Questa pre­li­ba­tez­za vie­ne pro­dot­ta sull’Ile d’Oléron, al lar­go del­la costa atlan­ti­ca fran­ce­se. Il salu­mi­fi­cio svi­z­ze­ro Bianchi è il dis­tri­bu­to­re esclu­si­vo del­le ost­ri­che in Svizzera. Le due azi­en­de han­no mol­te affi­ni­tà. Entrambe le azi­en­de esi­sto­no dal­la fine del XIX seco­lo. Entrambe le azi­en­de sono a con­du­zi­o­ne fami­lia­re e sono indi­pen­den­ti al 100%. Thierry Gillardeau è la quar­ta genera­zio­ne a gesti­re l’azienda tra­di­zio­na­le, ment­re suo figlio Robbie, che gestis­ce lo snack bar dell’azienda, è la quin­ta genera­zio­ne. Luca e Dario Bianchi sono la quin­ta genera­zio­ne di ammi­ni­stra­to­ri dele­ga­ti e sono atti­va­men­te sup­port­a­ti dai loro padri Paolo e Giulio.

Ostriche Gillardeau Spécial de Claire – la mas­si­ma qualità!
Olivier Rais (all’estrema destra, Baur au Lac) tiene d’occhio le ost­ri­che duran­te la chiarificazione.

Il capo dele­ga­zio­ne. Anche lui in mis­sio­ne per le ost­ri­che. Luca e suo zio Giulio Bianchi si sono reca­ti insie­me nella secon­da iso­la più gran­de del­la Francia. Al segui­to: Franz Faeh (Palace Gstaad), Olivier Rais (Baur au Lac), Marco Veneruso (Splendid Royal Lugano), Thomas Brandner (Brasserie Süd) e il food scout Richi Kägi. Partecipa anche Alessandro Battaglia, ter­zo CEO insie­me a Luca e Dario Bianchi. “Mi ha semp­re affasci­na­to il fat­to che un mar­chio di ost­ri­che debba inci­de­re al laser le pro­prie ost­ri­che con una G incisa per con­trasta­re il pro­ble­ma del­la con­traffazio­ne. Dopotutto, non sti­amo par­lan­do di una bor­sa di Hermes, ma di un pro­dot­to ali­men­ta­re”, affer­ma Luca Bianchi. Tuttavia, le ost­ri­che Gillardeau non sono un pro­dot­to ali­men­ta­re qual­sia­si, e la dele­ga­zio­ne di capi può con­sta­tar­lo di per­so­na sul posto. Le ost­ri­che sono gene­ral­men­te clas­si­fi­ca­te in quat­tro livel­li di qua­li­tà: Huitre de Parc (sen­za chia­ri­fi­ca­zio­ne), Claires (chia­ri­fi­ca­zio­ne sem­pli­ce), Fine de Claires (chia­ri­fi­ca­zio­ne spe­cia­le) e Special de Claires (chia­ri­fi­ca­zio­ne par­ti­co­lar­men­te lun­ga). Gillardeau ha semp­re pun­ta­to sul­la mas­si­ma qua­li­tà e lo dimostra.

Gruppo di viag­gio Gillardeau: Olivier Rais, Franz Faeh, Richi Kägi, Marco Veneruso, Giulio Bianchi, Luca Bianchi, Thomas Brandner (die­tro da sini­stra), Alessandro Battaglia, Laurent Védrenne (Directeur Vente Maison Gillardeau) (davan­ti da sinistra).

Nessun stress da den­si­tà. Le ost­ri­che Gillardeau ven­go­no col­ti­va­te per un tota­le di quat­tro anni. Le lar­ve di ost­ri­ca tras­cor­ro­no i pri­mi nove mesi in con­te­ni­to­ri per incu­ba­zio­ne. Poi ven­go­no imbal­la­te in sac­chi e cala­te in acque più pro­fon­de per tre anni. “L’acqua è par­ti­co­lar­men­te ric­ca di planc­ton, di cui le ost­ri­che han­no biso­g­no per la loro ali­men­ta­zio­ne”, ha spie­ga­to Bianchi. L’azienda Gillardeau si assi­cu­ra che le ost­ri­che non sia­no espo­ste a stress da den­si­tà. In una sac­ca ent­ra­no cir­ca 1000 ost­ri­che, ma gli ost­ri­colt­ori ne pian­ta­no solo 135–150 in una sac­ca. Una vol­ta arri­va­te nel­le pro­fon­di­tà del mare, il lavoro è tutt’altro che fini­to. Le ost­ri­che ven­go­no rego­lar­men­te puli­te dai paras­si­ti e sgusciate.

Le ost­ri­che ven­go­no chia­ri­fi­ca­te in que­ste vasche.

Ogni con­te­ni­to­re con­tiene 500 chi­li di ost­ri­che. Le ost­ri­che ven­go­no poi tras­fe­ri­te nel chiarificatore.

Generation Gillardeau und Bianchi: Giulio Bianchi, Robbie Gillardeau, Luca Bianchi und Thierry Gillardeau.

Semplicemente diver­so. La fase fina­le dell’ostricoltura si svol­ge nei cosid­det­ti let­ti di ost­ri­che. “Ed è pro­prio que­sto il segre­to del­la fami­glia Gillardeau. Perché la den­si­tà del pro­ces­so di matu­ra­zio­ne influis­ce note­vol­men­te sul­la qua­li­tà. Dopo la rac­col­ta, le ost­ri­che ven­go­no rigo­ro­sa­men­te sele­zio­na­te e puli­te”, affer­ma Luca Bianchi. Già a pri­ma vista, le ost­ri­che Gillardeau si distin­guo­no dag­li altri esem­pla­ri. “La pol­pa è par­ti­co­lar­men­te soda e riem­pie l’intera con­chi­glia dell’ostrica. In ter­mi­ni di sapo­re, l’ostrica è mol­to ric­ca, pie­na di gusto e appe­na sala­ta. I sapo­ri mine­ra­li e vege­ta­li si fon­do­no deli­ca­ta­men­te in un gusto leg­ger­men­te dol­ce e noc­cio­la­to con un fina­le infi­ni­ta­men­te lungo”, dice Bianchi, descri­ven­do l’esperienza gustativa.

Entusiasmo puro: gli chef e i Bianchi han­no impa­ra­to mol­to sul­le ost­ri­che Gillardeau.

La baia di fron­te alla Maison Gillardeau, pro­prio accan­to alle Iles d’Olerons.

3500 ost­ri­che a sta­gio­ne. Gli chef sono entus­ia­sti. “Il pro­dot­to par­la da solo. Ma que­sta visi­ta ci ha dato una nuo­va com­pren­sio­ne dell’ostrica. È incre­di­bi­le quan­to lavoro ci sia die­tro e qua­li fat­to­ri debba­no esse­re giu­s­ti per garan­ti­re che le ost­ri­che sia­no semp­re del­lo stes­so livel­lo”, dice Thomas Brandner, che pre­sto ser­virà la pre­li­ba­tez­za come spe­cia­li­tà nella ‘Brasserie Süd’. Tra l’altro, gli ordi­ni da par­te degli Swiss Deluxe Hotels sono costan­ti e num­ero­si. “Abbiamo con­seg­na­to cir­ca 3.500 ost­ri­che al Marguita da quan­do ha aper­to alla fine di giug­no. E ne invia­mo altrettan­te al Palace di Gstaad ogni sta­gio­ne inver­na­le”, dice Luca Bianchi. Franz Faeh ave­va già inse­ri­to le ost­ri­che Gillardeau nel menu in estate. Anche in inver­no la situa­zio­ne non cam­bia. “Le ost­ri­che sono sem­pli­ce­men­te qual­co­sa di com­ple­ta­men­te diver­so. Sia in ter­mi­ni di qua­li­tà che di sapo­re. Sarebbe qua­si un pec­ca­to tras­for­mar­le in un piat­to. Le ser­vo così come sono. Con una migno­net­te, suc­co di limo­ne e, se pro­prio si vuo­le, anche del Tabasco”, dice Franz Faeh.