
BIANCHI ON THE ROAD
Bianchi e gli chef nel paradiso delle ostriche | GaultMillau
Gli ospiti amano le ostriche Gillardeau tanto quanto gli chef. Bianchi visita l’allevamento di ostriche con i suoi clienti.
Testo: Kathia Baltisberger | 27. ottobre 2024
La G è famosa in tutto il mondo. Incisa nel robusto guscio delle ostriche Gillardeau. Il marchio è sinonimo di ostriche di altissima qualità. Questa prelibatezza viene prodotta sull’Ile d’Oléron, al largo della costa atlantica francese. Il salumificio svizzero Bianchi è il distributore esclusivo delle ostriche in Svizzera. Le due aziende hanno molte affinità. Entrambe le aziende esistono dalla fine del XIX secolo. Entrambe le aziende sono a conduzione familiare e sono indipendenti al 100%. Thierry Gillardeau è la quarta generazione a gestire l’azienda tradizionale, mentre suo figlio Robbie, che gestisce lo snack bar dell’azienda, è la quinta generazione. Luca e Dario Bianchi sono la quinta generazione di amministratori delegati e sono attivamente supportati dai loro padri Paolo e Giulio.

Ostriche Gillardeau Spécial de Claire – la massima qualità!

Olivier Rais (all’estrema destra, Baur au Lac) tiene d’occhio le ostriche durante la chiarificazione.
Il capo delegazione. Anche lui in missione per le ostriche. Luca e suo zio Giulio Bianchi si sono recati insieme nella seconda isola più grande della Francia. Al seguito: Franz Faeh (Palace Gstaad), Olivier Rais (Baur au Lac), Marco Veneruso (Splendid Royal Lugano), Thomas Brandner (Brasserie Süd) e il food scout Richi Kägi. Partecipa anche Alessandro Battaglia, terzo CEO insieme a Luca e Dario Bianchi. “Mi ha sempre affascinato il fatto che un marchio di ostriche debba incidere al laser le proprie ostriche con una G incisa per contrastare il problema della contraffazione. Dopotutto, non stiamo parlando di una borsa di Hermes, ma di un prodotto alimentare”, afferma Luca Bianchi. Tuttavia, le ostriche Gillardeau non sono un prodotto alimentare qualsiasi, e la delegazione di capi può constatarlo di persona sul posto. Le ostriche sono generalmente classificate in quattro livelli di qualità: Huitre de Parc (senza chiarificazione), Claires (chiarificazione semplice), Fine de Claires (chiarificazione speciale) e Special de Claires (chiarificazione particolarmente lunga). Gillardeau ha sempre puntato sulla massima qualità e lo dimostra.

Gruppo di viaggio Gillardeau: Olivier Rais, Franz Faeh, Richi Kägi, Marco Veneruso, Giulio Bianchi, Luca Bianchi, Thomas Brandner (dietro da sinistra), Alessandro Battaglia, Laurent Védrenne (Directeur Vente Maison Gillardeau) (davanti da sinistra).
Nessun stress da densità. Le ostriche Gillardeau vengono coltivate per un totale di quattro anni. Le larve di ostrica trascorrono i primi nove mesi in contenitori per incubazione. Poi vengono imballate in sacchi e calate in acque più profonde per tre anni. “L’acqua è particolarmente ricca di plancton, di cui le ostriche hanno bisogno per la loro alimentazione”, ha spiegato Bianchi. L’azienda Gillardeau si assicura che le ostriche non siano esposte a stress da densità. In una sacca entrano circa 1000 ostriche, ma gli ostricoltori ne piantano solo 135–150 in una sacca. Una volta arrivate nelle profondità del mare, il lavoro è tutt’altro che finito. Le ostriche vengono regolarmente pulite dai parassiti e sgusciate.

Le ostriche vengono chiarificate in queste vasche.
Le ostriche vengono chiarificate in queste vasche.

Ogni contenitore contiene 500 chili di ostriche. Le ostriche vengono poi trasferite nel chiarificatore.
Ogni contenitore contiene 500 chili di ostriche. Le ostriche vengono poi trasferite nel chiarificatore.

Generation Gillardeau und Bianchi: Giulio Bianchi, Robbie Gillardeau, Luca Bianchi und Thierry Gillardeau.
Generation Gillardeau und Bianchi: Giulio Bianchi, Robbie Gillardeau, Luca Bianchi und Thierry Gillardeau.
Semplicemente diverso. La fase finale dell’ostricoltura si svolge nei cosiddetti letti di ostriche. “Ed è proprio questo il segreto della famiglia Gillardeau. Perché la densità del processo di maturazione influisce notevolmente sulla qualità. Dopo la raccolta, le ostriche vengono rigorosamente selezionate e pulite”, afferma Luca Bianchi. Già a prima vista, le ostriche Gillardeau si distinguono dagli altri esemplari. “La polpa è particolarmente soda e riempie l’intera conchiglia dell’ostrica. In termini di sapore, l’ostrica è molto ricca, piena di gusto e appena salata. I sapori minerali e vegetali si fondono delicatamente in un gusto leggermente dolce e nocciolato con un finale infinitamente lungo”, dice Bianchi, descrivendo l’esperienza gustativa.

Entusiasmo puro: gli chef e i Bianchi hanno imparato molto sulle ostriche Gillardeau.
Entusiasmo puro: gli chef e i Bianchi hanno imparato molto sulle ostriche Gillardeau.

La baia di fronte alla Maison Gillardeau, proprio accanto alle Iles d’Olerons.
La baia di fronte alla Maison Gillardeau, proprio accanto alle Iles d’Olerons.
3500 ostriche a stagione. Gli chef sono entusiasti. “Il prodotto parla da solo. Ma questa visita ci ha dato una nuova comprensione dell’ostrica. È incredibile quanto lavoro ci sia dietro e quali fattori debbano essere giusti per garantire che le ostriche siano sempre dello stesso livello”, dice Thomas Brandner, che presto servirà la prelibatezza come specialità nella ‘Brasserie Süd’. Tra l’altro, gli ordini da parte degli Swiss Deluxe Hotels sono costanti e numerosi. “Abbiamo consegnato circa 3.500 ostriche al Marguita da quando ha aperto alla fine di giugno. E ne inviamo altrettante al Palace di Gstaad ogni stagione invernale”, dice Luca Bianchi. Franz Faeh aveva già inserito le ostriche Gillardeau nel menu in estate. Anche in inverno la situazione non cambia. “Le ostriche sono semplicemente qualcosa di completamente diverso. Sia in termini di qualità che di sapore. Sarebbe quasi un peccato trasformarle in un piatto. Le servo così come sono. Con una mignonette, succo di limone e, se proprio si vuole, anche del Tabasco”, dice Franz Faeh.