200 chi­li di pes­ce a set­ti­ma­na. Da sei anni, Luca Paiano è lo chef del Ristorante Bianchi a Zurigo, un pro­get­to comu­ne del­le fami­glie Bianchi e Bindella. «Riceviamo pes­ce fres­co due vol­te al gior­no da Bianchi», spie­ga lo chef 46enne, che in pas­sa­to ha lavor­a­to al Grand Resort Bad Ragaz e al Palace di Lucerna. Ogni set­ti­ma­na ven­go­no con­seg­na­ti cir­ca 150–200 chi­li tra pes­ce, mol­lu­schi e crost­acei. La fre­schez­za è uno dei pilastri del suc­ces­so del loca­le, che acco­glie tra i 40 e i 60 ospi­ti per ser­vi­zio. Il ristor­an­te è sor­pren­den­te­men­te popola­re tra i turi­sti cine­si – la qua­li­tà dei piat­ti si è fat­ta cono­sce­re anche lì. «Sono cli­enti mol­to aper­ti e com­pe­ten­ti in fat­to di cuci­na di mare», dice Paiano.

Vicini all’acqua. Come altri ristor­an­ti del grup­po Bindella, anche il “Bianchi” è nato da un’amicizia. «È sta­ta una mos­sa corag­gio­sa e visio­na­ria pun­t­a­re tut­to su un con­cet­to esclu­si­v­a­men­te di pes­ce. Dal 2008, il nostro ristor­an­te con­giunto del­le fami­glie Bianchi e Bindella si è ben posi­zio­na­to sul mer­ca­to – un vero suc­ces­so!», affer­ma con sod­dis­fa­zio­ne Rudi Bindella Jr., oggi alla gui­da dell’azienda. Anche la posi­zio­ne non è casua­le: al momen­to dell’apertura, la sto­ri­ca gastro­no­mia Bianchi si tro­va­va anco­ra sul Limmatquai a Zurigo, e la vista sul tran­quil­lo fiume Limmat si abbi­na per­fett­amen­te alla tema­ti­ca mari­na del­la cucina.

Aperti al mon­do. Mentre Luca Paiano e il suo fida­to sous-chef Luigi D’Agostino pre­pa­ra­no il ser­vi­zio del pran­zo, il diret­to­re esper­to Joao Jordao rispon­de alle pre­no­ta­zio­ni, coor­di­na lavo­ri di manu­ten­zio­ne e rac­con­ta del suc­ces­so del­la cuci­na del “Bianchi” a Zurigo. Jordao lavo­ra per Bindella da 25 anni e ha da poco assun­to la dire­zio­ne del “Bianchi”. Tra i piat­ti più richie­sti: tar­ta­re di gran­chio, tata­ki di ton­no, zup­pa di miso, aglio fer­men­ta­to e funghi shime­ji. Il toc­co asia­ti­co sor­pren­de? «La mia base è la cuci­na ita­lia­na, ma sia­mo aper­ti al mon­do», affer­ma Paiano con semplicità.

Astice, von­go­le, soglio­la. Questo sti­le si rif­let­te anche nel mez­zo asti­ce ser­vi­to con un’insalata di pomo­do­ri e sed­a­no, accom­pa­gna­to da una vin­ai­gret­te alla sen­a­pe di Pommery. Più clas­si­ci inve­ce gli spa­ghet­ti alle von­go­le: per pre­par­ar­li, Paiano usa un fumet­to fat­to in casa a base di pes­ce e mol­lu­schi. «Usiamo mol­to fumet­to di pes­ce e di asti­ce – è la base per mol­ti piat­ti», spie­ga. «La cuci­na di mare è impeg­na­ti­va», aggi­unge, ed è per que­sto che mol­ti chef la evi­ta­no. «Le mate­rie prime sono costo­se» e la cot­tu­ra richie­de gran­de precisione.

Massimo pia­ce­re. La soglio­la inte­ra pre­pa­ra­ta alla plan­cha ha una cot­tu­ra per­fetta. Lo si nota dal fat­to che i filet­ti si stac­ca­no facilm­en­te dal­la lis­ca duran­te il taglio. Con movi­men­ti pre­cisi, Joao Jordao sepa­ra la car­ne e la dis­po­ne su un gran­de piat­to. Come con­tor­no, sem­pli­ce­men­te pata­te e spina­ci: una cuci­na di mare ridot­ta all’essenziale per un pia­ce­re mas­si­mo. Questo è un alt­ro fat­to­re decisi­vo del suc­ces­so di que­sto acco­gli­en­te ristorante.

→ Ristorante Bianchi
Limmatquai 82
8001 Zurigo
www.bindella.ch/gastronomie/bianchi