La capi­ta­le mon­dia­le dell’astice. Il viag­gio di for­ma­zio­ne por­ta Luca Bianchi pri­ma a Shediac, nel New Brunswick – la capi­ta­le mon­dia­le dell’astice. Qui l’astice non è solo un pro­dot­to: è cul­tu­ra, iden­ti­tà e fon­te di vita. Lo stret­to di Shediac è con­side­ra­to una del­le miglio­ri zone di pes­ca al mon­do. «Questo gra­zie a con­di­zio­ni idea­li: acque più cal­de e ric­che di nut­ri­en­ti, cor­ren­ti sta­bi­li e una bio­lo­gia mari­na che con­fe­ris­ce alla car­ne una con­si­sten­za fine e un sapo­re dol­ce», spie­ga Luca Bianchi. Qui vive l’astice ame­ri­ca­no, Homarus ame­ri­ca­nus. La qua­li­tà è ecce­zio­na­le, motivo per cui que­sta spe­cie è così apprez­za­ta dag­li chef di tut­to il mondo.

Code e car­ne del­le zam­pe di asti­ce. Bianchi e il suo entou­ra­ge visi­ta­no anche il loro for­ni­to­re di lun­ga data, Pittman Seafoods, e han­no l’occasione di dare uno sguar­do die­tro le quin­te. In soli 50 minu­ti, i cir­ca 150 col­la­bo­ra­to­ri lavor­ano con gran­de cura le asti­ci, dall’animale vivo al pro­dot­to pron­to per la cuci­na. Luca Bianchi rico­no­sce mol­ti pro­dot­ti che ogni gior­no ven­go­no con­seg­na­ti in Svizzera con i fur­gon­ci­ni Bianchi. Naturalmente le Lobster Tails: «Le code di asti­ce sono il nostro pro­dot­to prin­ci­pa­le. Offrono una car­ne soda e aro­ma­ti­ca, per­fetta sia per piat­ti clas­si­ci che moder­ni.» È pos­si­bi­le anche acquista­re solo la car­ne estrat­ta – il Naked Lobster – oppu­re la car­ne croc­can­te del­le zam­pe, idea­le per la frittura.

Processo di estra­zio­ne sen­za per­di­te. Il for­ni­to­re mostra a Luca Bianchi anche un meto­do che per­met­te di estrar­re la car­ne dell’astice con alta pres­sio­ne, ma sen­za calo­re o addi­ti­vi. «Questo meto­do si chi­ama Ultra High Pressure – in bre­ve UHP. Il sapo­re rima­ne auten­ti­co e aro­ma­ti­co, la car­ne non si sec­ca e si ottiene il mas­si­mo ren­di­men­to, pra­ti­ca­men­te sen­za per­di­te.» Per evi­t­are che gli esper­ti di pes­ce, immer­si nell’apprendimento, ced­a­no alla stan­chez­za, Suzanne, la cuo­ca inter­na, li risto­ra con i lob­ster rolls più fre­schi di sempre.

Un’astice blu! Rinfrancati, si diri­go­no al por­to, dove sta attrac­can­do la bar­ca di un pes­ca­to­re di asti­ci. Tutto avvie­ne rapi­da­men­te: i mari­nai sca­ri­ca­no le cas­se pie­ne e cari­ca­no nuo­ve cas­se e esche. Ogni gesto è pre­ciso e l’intero pro­ces­so dura solo pochi minu­ti. «The soo­ner we go, the soo­ner we get back», gri­da uno dei mari­nai. Mentre la bar­ca ripar­te, li atten­de già un’altra par­ti­co­la­ri­tà. «Robbie, il capo del por­to, ci ha mostra­to una sco­per­ta spe­cia­le: un’astice blu! È una rari­tà incre­di­bi­le che si veri­fi­ca in cir­ca un esem­pla­re su due mili­o­ni. La colo­ra­zio­ne è dovu­ta a una muta­zio­ne gene­ti­ca», spie­ga Luca Bianchi.

Gestione del­le dif­fi­col­tà. La pes­ca dell’astice pre­sen­ta anche diver­se sfi­de. La tem­pe­ra­tura dei mari sta aumen­tan­do e di con­se­guen­za cam­bia anche il com­por­ta­men­to del­le asti­ci. Il Homarus Centre fun­ge da inter­me­dia­rio tra le atti­vi­tà di pes­ca e lo Stato: lì si svol­go­no ricer­che e si dif­fon­do­no cono­scen­ze. La pes­ca in Canada è sog­get­ta a rego­la­men­ti mol­to rigo­ro­si ed è con­side­ra­ta un model­lo a livel­lo inter­na­zio­na­le. «Ogni zona di pes­ca ha la pro­pria sta­gio­ne – soli­ta­men­te in pri­ma­ve­ra o in autun­no. Grazie a que­sta stra­te­gia di rota­zio­ne, le popola­zio­ni posso­no rig­e­ner­ar­si sen­za crea­re pres­sio­ni eco­no­mic­he», ha impa­ra­to Bianchi.

Situazione dei prez­zi dif­fi­ci­le. Le asti­ci ven­go­no cat­tu­ra­te con trap­po­le tra­di­zio­na­li, chi­ama­te lob­ster traps. Questo meto­do con­sen­te di rila­scia­re in mare gli esem­pla­ri pic­co­li o le femmi­ne con uova. «In que­sto modo la pes­ca è sosteni­bi­le e non solo eco­no­mic­a­men­te red­di­ti­zia, ma anche eco­lo­gi­ca­men­te responsa­bi­le. Certificazioni come quella del Marine Stewardship Council (MSC) lo con­fer­ma­no a livel­lo inter­na­zio­na­le», affer­ma Luca Bianchi. Parla anche del­la situa­zio­ne dei prez­zi, attu­al­men­te comp­les­sa – in alt­re paro­le, l’astice diven­ta semp­re più costo­sa. «Le ragio­ni sono mol­te­pli­ci: varia­zio­ni cli­ma­ti­che, aumen­to dei costi ope­ra­ti­vi, mag­gio­re doman­da – soprat­tut­to negli Stati Uniti, in Europa e in Asia.» Chi può e vuo­le anco­ra per­met­ter­si l’astice può con­ta­re su quella cana­de­se: «È dis­po­ni­bi­le tut­to l’anno, lavora­ta con cura e di altis­si­ma qua­li­tà. Per gli chef che pun­ta­no su tras­pa­ren­za, ori­gi­ne e sosteni­bi­li­tà, l’astice cana­de­se è una scel­ta sicura.»

Dal molo alla cuci­na. Il viag­gio d’affari in Canada non sareb­be com­ple­to sen­za una sosta in un ristor­an­te per degusta­re l’astice tan­to stu­dia­ta. «Siamo sta­ti al Mystic, a Halifax. Poco lon­ta­no dal loca­le attrac­ca­no i pesche­recci e le cat­tu­re arri­va­no – anco­ra vive – dal molo dirett­amen­te in cuci­na. Gli ospi­ti posso­no osser­va­re come un inte­ro ton­no rosso o asti­ci fre­schi ven­ga­no taglia­ti, pre­pa­ra­ti e ser­vi­ti», rac­con­ta Bianchi. «Non è una mes­sa in sce­na, ma fre­schez­za autentica!»