I produttori degli chef stellati
Bianchi in loco! Salmone biologico dall’Irlanda
L’esperto di pesce Luca Bianchi visita un allevamento di salmone biologico nell’Atlantico. Su un’isola al largo delle coste irlandesi. Impressionante!
Testo: Kathia Baltisberger | Foto: Sarah Vonesch
Isola di Clare. Il salmone è uno dei pesci commestibili più popolari. Il consumo è aumentato negli ultimi anni. E il suo consumo è spesso criticato. Per questo è ancora più importante che gli specialisti del pesce come Bianchi AG si formino un’opinione in loco e osservino da vicino gli allevamenti. L’ultimo viaggio di lavoro di Luca Bianchi lo ha portato in Irlanda, dove ha visitato un allevamento di salmoni al largo di Clare Island. L’allevamento è gestito da Mowi, il più grande produttore di salmone al mondo. L’allevamento è una struttura che produce secondo gli standard biologici.
I salmoni vivono in grandi vasche nell’Oceano Atlantico.
Condizioni perfette. Le vasche di allevamento si trovano nell’Oceano Atlantico, in acque limpide. „L’ambiente è completamente privo di industrie, per questo le acque rimangono pure e limpide“, spiega Luca Bianchi. Il mare è caratterizzato da forti variazioni di marea. Ciò significa che l’acqua di mare viene costantemente risciacquata attraverso le gabbie, impedendo la colonizzazione di parassiti e inquinamento.
Un mare selvaggio. Luca Bianchi ha potuto avvicinarsi alle vasche in barca e osservare tutto da vicino. E nonostante abbia già visto molti allevamenti, Luca è rimasto impressionato: „Tempeste fino a forza dodici, onde alte quasi dieci metri e una corrente molto forte costringono i salmoni a nuotare per quasi 18 chilometri al giorno“. L’allevamento dei salmoni si avvicina quindi molto alla vita in natura“. E naturalmente questo ha un effetto anche sulla qualità della carne.
Il peschereccio parte da Clare Island per raggiungere l’allevamento di salmoni.
A Luca Bianchi piace vedere di persona le condizioni dell’allevamento.
C’è molto spazio. In una vasca nuotano circa 30.000 pesci. In confronto, sono pochi. Una vasca contiene il 99% di acqua e solo l’1% di pesci. Per garantire che tutto fili liscio e che tutti i pesci stiano bene, le vasche sono monitorate da vicino. „Un sommozzatore entra in ogni vasca per controllare i pesci“, spiega Bianchi. In questo modo è più facile riconoscere le malattie e si mantiene bassa la mortalità“.
Cibo biologico. Anche per l’alimentazione sono stati fissati gli standard più elevati. Si tratta di cibo esclusivamente biologico, rigorosamente controllato. È composto da farina di pesce, un sottoprodotto dell’industria della pesca irlandese. I coloranti o gli ormoni artificiali sono tabù. Inoltre, i recinti di allevamento non vengono utilizzati per un lungo periodo di tempo, in modo che i residui di cibo possano decomporsi naturalmente. I salmoni sono pronti quando pesano tra i tre e i cinque chili. Mowi Ireland produce circa 9500 tonnellate di salmone all’anno, una quantità piuttosto bassa rispetto ad altri Paesi.
L’allevamento biologico è gestito da Mowi Ireland, uno dei maggiori produttori di salmone al mondo.
Perfetto per il sushi. Luca Bianchi è stato in Irlanda con Tiny Fish. Questo takeaway di sushi offre sushi da asporto in tre diverse sedi a Zurigo. Fin dall’inizio si sono concentrati sul salmone biologico. „Non è una cosa scontata per una catena di sushi. Ma oggi la tendenza è sempre più a favore del biologico“, afferma Luca Bianchi.
