Carabineros, ostriche e una polvere magica
Bianchi fornisce frutti di mare di prima qualità, Sebastian Rösch fa magie: spazio a un menu ricco di effetti sorprendenti!
Marzo 2026
200 capesante, 150 ostriche. In questo mercoledì di fine febbraio, il mare si trova nel centro storico di Zurigo. Più precisamente: nell’accogliente «Lindenhofkeller» dello chef Sebastian Rösch, premiato con 16 punti. Il grande maestro del raffinato soul food ha organizzato, in collaborazione con Bianchi, la «Seafood-Kellerfest». In programma: sei fantastiche creazioni con il meglio che il commerciante di prodotti alimentari dell’Argovia, molto apprezzato dagli chef stellati svizzeri, ha da offrire. Rösch ha ordinato, tra le altre cose, 200 capesante, 150 ostriche e altrettanti carabineros rosso vivo. La sola vista di questi prodotti freschissimi fa venire l’acquolina in bocca. Foto in alto: frutti di mare della ditta Bianchi (sotto la testa del pesce la polvere di plancton).
Entusiasta della consegna Bianchi: Sebastian Rösch.
Entusiasta della consegna Bianchi: Sebastian Rösch.
L’inizio del menu: con quale snack iniziare?
L’inizio del menu: con quale snack iniziare?
«Snack Attack con caviale». Il primo boccone è puro lusso: una tartelletta croccante con hamachi leggermente marinato, cetriolo, ponzu, maionese al bonito e caviale. Il ricciola è meravigliosamente fondente, il caviale ha un sapore delicato di nocciola! «Il pesce macellato con la tecnica giapponese Ikejime colpisce per la sua qualità e conservabilità particolari. È fantastico che Bianchi offra tali prelibatezze!», spiega il nostro ospite. Lo snack numero due è l’interpretazione di Rösch delle Moules et Frites: bastoncini di patate fritti dorati con cozze preparate in modo classico e maionese al limone come condimento. Un uovo tagliato a metà e riempito con maionese al peperoncino, su cui lo chef del «Lindenhofkeller» grattugia con una grattugia Microplane della bottarga leggermente congelata, completa la serie di amuse-bouche.
Irresistibile: cozze e patatine fritte alla «Lindenhofkeller».
Irresistibile: cozze e patatine fritte alla «Lindenhofkeller».
Una sorpresa per i buongustai: la maionese al peperoncino e la bottarga sono il fiore all’occhiello di questo amuse bouche.
Una sorpresa per i buongustai: la maionese al peperoncino e la bottarga sono il fiore all’occhiello di questo amuse bouche.
Puro lusso: tartelletta con hamachi Ikejime e caviale.
Puro lusso: tartelletta con hamachi Ikejime e caviale.
Polvere magica verde e fantastiche capesante. «Ecco la mia arma segreta: il matcha», dice Sebastian Rösch porgendoci un barattolo contenente una polvere verde. Poi ride e ammette: «Ovviamente non si tratta di matcha, ma di polvere di plancton dello chef spagnolo Ángel León, insignito di tre stelle Michelin». 50 grammi di questo prodotto costano l’equivalente di 400 franchi. «È molto costosa, ma ne vale la pena. Abbiamo qui il puro umami del mare, paragonabile per intensità solo al tartufo bianco!» Con la polvere magica, Rösch prepara una chips che dà il tocco finale al suo piatto a base di capesante. Altri accompagnamenti delle pregiate capesante, precedentemente separate con cura dal guscio: un sugo di topinambur raffinato con miso e olio di lime makrut, una julienne dei primi piselli dolci primaverili, perle di lime caviale e un croccante di bubu arare (croccanti palline di riso) e kimchi al sesamo. Il piatto è armonioso, fresco e avvolgente. Applausi per la cucina e per i prodotti eccellenti! «Le capesante norvegesi sono pescate a mano, non c’è niente di meglio», afferma entusiasta lo chef Sebastian.
Un piatto ricco di energia: pasta calamarata con carabineros, ricci di mare e pomodorini.
Un piatto ricco di energia: pasta calamarata con carabineros, ricci di mare e pomodorini.
Abbraccio culinario: capesante con salsa di topinambur e cracker al plancton.
Abbraccio culinario: capesante con salsa di topinambur e cracker al plancton.
«Con prodotti del genere non si può davvero sbagliare»: Sebastian Rösch al Pass.
«Con prodotti del genere non si può davvero sbagliare»: Sebastian Rösch al Pass.
Una pasta indimenticabile. E c’è di meglio! Con una pasta calamarata che racchiude tutta la potenza dei carabineri e dei ricci di mare. «Per otto litri di salsa abbiamo utilizzato dieci chili di carcasse di carabineros», spiega Rösch. I gamberi rossi, meravigliosamente dolci, vengono serviti fritti sopra il piatto. Le lingue di riccio di mare conferiscono un intenso aroma di mare, mentre i pomodorini stufati aggiungono una nota fruttata e rinfrescante. «Con ingredienti del genere non si può sbagliare», dice lo chef Sebastian sorridendo soddisfatto. I gamberi rossi provengono dall’Algarve, i ricci di mare dalle fredde acque dell’Islanda. Gli esperti di frutti di mare di Bianchi sanno esattamente dove trovare i prodotti migliori, grazie a un attento lavoro di ricerca.
Il sarago viene cosparso di olio bollente su una griglia, in modo che le squame diventino croccanti.
Il sarago viene cosparso di olio bollente su una griglia, in modo che le squame diventino croccanti.
Di ottimo umore: il capo Rösch, con 16 punti, accanto al caminetto nella sala ristorante.
Di ottimo umore: il capo Rösch, con 16 punti, accanto al caminetto nella sala ristorante.
«Surf & Turf» in una versione alternativa: triglia con scaglie croccanti, salsiccia, mousse di crauti e arancia rossa.
«Surf & Turf» in una versione alternativa: triglia con scaglie croccanti, salsiccia, mousse di crauti e arancia rossa.
Il partner ideale per il triglia? Il salsicciotto! A chiudere in bellezza questa magnifica sequenza di piatti a base di pesce è il triglia proveniente dal Portogallo, accompagnato da un abbinamento tanto sorprendente quanto geniale. Sebastian Rösch abbina il pesce ancora leggermente traslucido con le sue squame croccanti a una spuma di crauti, cubetti di salsicciotto vodese, ostriche Marennes-Oléron, puntarelle croccanti e arancia rossa. «Surf & Turf» in modo diverso! «Adoro abbinare pesce e salsiccia nello stesso piatto. Il forte sapore del triglia regge bene il confronto con il saucisson. L’arancia rossa conferisce al tutto una freschezza fruttata», spiega Rösch. Il metodo per rendere croccanti le squame del triglia versandovi sopra dell’olio bollente funziona solo con pesci provenienti da una determinata zona. Ma Bianchi soddisfa (quasi) ogni desiderio degli chef stellati.
