Bianchi, il for­ni­to­re gastro­no­mico ric­co di tra­di­zio­ne con il carat­teri­sti­co logo rosso a for­ma di ara­go­sta, è noto per il suo vas­to assor­ti­men­to di pes­ce e frut­ti di mare impor­ta­ti da tut­to il mon­do. Bianchi off­re anche pro­dot­ti a base di car­ne svi­z­zera: maiale alle mele di Turgovia, agnel­lo alle erbe di Appenzello, pol­lo dell’Alpstein, car­ne Swiss Wagyu o car­ne di gal­lo. Una novi­tà nel­l’as­sor­ti­men­to Bianchi è la car­ne di vitel­lo del pro­gram­ma Qualivo. Qualivo è un mar­chio del­lo spe­cia­li­sta svi­z­ze­ro in ali­men­ta­zio­ne Hofmann Nutrition AG. Per foo­d­ak­tu­ell un motivo suf­fi­ci­en­te per recar­si sul posto, insie­me all’ammi­ni­stra­to­re dele­ga­to di Hofmann Nutrition Alexander Hofmann, pres­so Bianchi a Zufikon, nel Canton Argovia. La par­ti­co­la­ri­tà del­la car­ne di vitel­lo Qualivo: pro­vie­ne da alle­va­men­ti cer­ti­fi­ca­ti Qualivo in Svizzera. Come tut­ti i vitel­li, nei pri­mi mesi ven­go­no ali­men­ta­ti con lat­te e poi con fie­no e il mües­li Qualivo del­l’a­zi­en­da Hofmann Nutrition di Bützberg (vedi riqua­dro). Grazie all’a­li­men­ta­zio­ne con il mües­li e a una con­ser­va­zio­ne del­la car­ne leg­ger­men­te più lun­ga dopo la macel­la­zio­ne, la car­ne dei vitel­li diven­ta più aro­ma­ti­ca e ha una con­si­sten­za leg­ger­men­te più croc­can­te ris­pet­to alla car­ne di vitel­lo con­ven­zio­na­le. «L’alimentazione equi­li­bra­ta garan­tis­ce anche una qua­li­tà del­la car­ne costan­te­men­te ele­vata», affer­ma Hofmann.

Competenza in mate­ria di mangimi
Il man­gime Müesli per i vitel­li Qualivo con­tiene fioc­chi di mais, ger­mi di mais pro­ve­ni­en­ti dal­la pro­du­zi­o­ne di ami­do di mais, fru­men­to, fari­na di colza pro­ve­ni­en­te dal­la pro­du­zi­o­ne di olio di colza e fari­na di noc­cio­le pro­ve­ni­en­te dal­la lavo­r­a­zio­ne del­le noc­cio­le, erbe, estrat­ti vege­ta­li, estrat­ti di lie­vi­to, gras­si, oli essen­zia­li, mine­ra­li, vit­ami­ne e oligoelementi.
L’azienda fami­lia­re Hofmann Nutrition AG è sta­ta fon­da­ta nel 1962. È spe­cia­liz­za­ta in micro­nu­tri­en­ti natu­ra­li che favo­ris­co­no la salu­te e l’ef­fi­ci­en­za nel­l’a­li­men­ta­zio­ne ani­ma­le. Il man­gime spe­cia­le con il mar­chio Hokovit vie­ne espor­tato in 20 pae­si, dall’Europa all’America e all’Asia.

Gusto, qua­li­tà e sosteni­bi­li­tà. Questa qua­li­tà ha con­vin­to anche Bianchi, come con­fer­ma Massimo Trazza, responsa­bi­le acquisti car­ne. «Bianchi deve poter garan­ti­re al cen­to per cen­to i pro­pri pro­dot­ti: i cli­enti si fid­a­no di noi.» Per que­sto motivo la car­ne e la col­la­bo­ra­zio­ne con Qualivo sono sta­te sot­to­po­ste a un atten­to esa­me, con diver­se degu­sta­zio­ni. Trazza è con­vin­to che il gusto, la qua­li­tà e l’alle­va­men­to cor­ri­spond­a­no a ciò che la sua cli­ente­la desi­de­ra nella gastro­no­mia di alto livel­lo. I risto­ra­to­ri potreb­be­ro anche chie­de­re un prez­zo leg­ger­men­te supe­rio­re, per­ché die­tro c’è una sto­ria fan­ta­sti­ca. «Bianchi vive anche di bel­le sto­rie.» Il van­tag­gio per gli agri­colt­ori Qualivo: Bianchi non acqui­sta solo tag­li pre­gia­ti, ma acqui­sta e uti­liz­za inte­ri vitel­li. L’agricoltore ha un gua­d­a­g­no garan­ti­to, come spie­ga Hofmann. Nel nego­zio online di Bianchi sono dis­po­ni­bi­li 20 arti­co­li diver­si, dal filet­to e dal con­tro­fi­let­to alla bistec­ca di fian­co, dal­la guan­cia alla costa­ta e alle costi­ne fino al bollito.

Sfruttare mag­gior­men­te l’ani­ma­le. Grazie all’a­li­men­ta­zio­ne a base di mües­li, i tag­li secon­da­ri come la bistec­ca di fian­co han­no più sapo­re e sono più suc­co­si del soli­to, sot­to­li­nea Hofmann. E Trazza affer­ma che Bianchi sta svi­lup­pan­do anche nuo­vi pro­dot­ti per pro­muo­ve­re il prin­ci­pio «dal muso alla coda». Vent’anni fa, i cuo­ri di vitel­lo non veni­va­no real­men­te uti­liz­za­ti, ment­re oggi sono richie­sti tan­to quan­to un filet­to. L’alimentazione dei vitel­li con mues­li Qualivo por­ta a un sapo­re più inten­so e a mino­ri emis­sio­ni di CO2 ris­pet­to all’in­gras­so dei vitel­li con lat­te e lat­te in pol­vere. Anche il filet­to di vitel­lo o il flat iron dal­la spal­la sono poco cono­sci­uti da mol­ti. «Non è neces­sa­rio tras­for­ma­re semp­re tut­to in tar­ta­re». Si pre­ve­de che Bianchi acquisterà cir­ca 1000 vitel­li Qualivo l’an­no prossi­mo, cir­ca 20 alla set­ti­ma­na. Con que­sta quan­ti­tà si rispar­mie­reb­be­ro anche 2 200 000 kg di emis­sio­ni di CO2, affer­ma Hofmann. Secondo uno stu­dio di Swiss Climate, l’a­li­men­ta­zio­ne dei vitel­li con Qualivo
Müesli pro­du­ce sei vol­te meno emis­sio­ni di CO2 per chi­lo­gram­mo di car­ne ris­pet­to all’a­li­men­ta­zio­ne con­ven­zio­na­le. «Meno CO2. Più gusto» è quin­di lo slo­gan del vitel­lo Qualivo.

Un for­ni­to­re sen­za com­pro­mes­si. Bianchi van­ta una lun­ga e orgo­glio­sa tra­di­zio­ne come for­ni­to­re per il set­to­re alberg­hie­ro e del­la risto­ra­zio­ne. Nel 1881 Giuseppe Bianchi aprì il suo nego­zio nella cit­tà di Zurigo, ven­den­do frut­ta e con­ser­ve. Ben pre­sto ampliò la sua gam­ma di pro­dot­ti con pes­ce e frut­ti di mare, poi car­ne, sel­vag­gi­na e alt­re spe­cia­li­tà. Oggi, con Dario e Luca Bianchi alla gui­da del­l’a­zi­en­da nella quin­ta genera­zio­ne, Bianchi è «un nego­zio di spe­cia­li­tà gastro­no­mic­he e un’a­zi­en­da di logi­sti­ca in uno», come affer­ma la stes­sa azi­en­da. Si con­side­ra un for­ni­to­re di ser­vi­zi sen­za com­pro­mes­si, come sot­to­li­nea la responsa­bi­le mar­ke­ting Michelle Hämmerli. «Da noi è pos­si­bi­le ordi­na­re fino alle 3 del mat­ti­no e rice­ve­re la mer­ce lo stes­so gior­no. Nessun ordi­ne mini­mo, nessuna tarif­fa fis­sa di con­segna». Bianchi con­segna in tut­ta la Svizzera, anche a pri­va­ti. Ogni gior­no sono in viag­gio 170 cami­on. Tra i cli­enti figu­ra­no anche take-away e pic­co­li riven­dito­ri, ma la mag­gi­or par­te del­la mer­ce è desti­na­ta al set­to­re alberg­hie­ro e alla ristorazione.

Logistica ultrafles­si­bi­le. «Non sia­mo com­mer­ci­an­ti di form­ag­gi o funghi. Ma i cli­enti posso­no ordi­na­re da noi qua­si tut­to in un uni­co posto, con una buo­na qua­li­tà e a un buon prez­zo», affer­ma Trazza con sicu­rez­za. «E la nost­ra logi­sti­ca è ultrafles­si­bi­le», aggi­unge Michelle Hämmerli. A Natale, a vol­te si effet­tua­no due viag­gi al gior­no nel­le loca­li­tà sci­isti­che. «Quando Zermatt è sta­ta bloc­ca­ta dal­la neve, abbia­mo noleg­gia­to un eli­cot­te­ro e abbia­mo effet­tua­to le con­seg­ne in eli­cot­te­ro». La gastro­no­mia svi­z­zera è in fer­men­to: il nume­ro di chi­usu­re e fal­limen­ti è più alto che mai e la caren­za di per­so­na­le è evi­den­te. Bianchi ne risen­te? «In ogni caso, non abbia­mo regi­stra­to alcu­na per­di­ta di fat­tu­ra­to, anzi», affer­ma Trazza. Quest’anno il fat­tu­ra­to del­la car­ne è addi­rit­tu­ra aumen­ta­to di un quin­to». Uno svi­lup­po a cui potreb­be con­tri­bui­re anche la car­ne di vitel­lo Qualivo il prossi­mo anno.