El Atún Rojo. By Fuentes. «Non ave­va­mo mai rice­vu­to un ton­no così enor­me», ha com­men­ta­to stu­pi­to Mike Wehrle, Culinary Director del Bürgenstock Resort. Il colos­so pes­ava 140 chi­li ed è sta­to con­seg­na­to con testa e pin­ne da Luca Bianchi, acquist­a­to da uno dei miglio­ri indi­riz­zi: El Atún Rojo, Ricardo Fuentes, Cartagena, Spagna. «Fuentes è uno dei miglio­ri pro­dut­to­ri di ton­no rosso al mon­do. È uno dei pochis­si­mi pro­dut­to­ri euro­pei le cui cat­tu­re ven­go­no com­mer­cia­liz­za­te e ven­du­te all’asta per­si­no sul famo­so mer­ca­to del pes­ce di Tokyo. La pro­va defi­ni­ti­va dell’eccezionale qua­li­tà dei suoi pro­dot­ti», affer­ma entus­ia­sta Bianchi. Un codi­ce QR for­nis­ce infor­ma­zio­ni sul peso (140 chi­li) e sul­la «Date of Slaughter» (data di macel­la­zio­ne): 26/7/2026. Conto: 6000 fran­chi. Foto sopra: Janet Lopez.

Un lavoro per Janet! Sezionare un ton­no gigan­te? Al Bürgenstock Resort c’è solo una per­so­na che può far­lo: Janet Lopez, la minu­ta chef giap­po­ne­se di Mike Wehrle, for­ma­ta­si nel grup­po Nobu e da sei anni nel team. Janet: «Anche per me è una sfi­da. Il ton­no è mol­to più gran­de di me! Normalmente sezio­nia­mo esem­pla­ri più pic­co­li.» Janet ha lavor­a­to per ore, «con i miei set­te col­tel­li giap­po­ne­si e il mio mar­tel­lo, lo stru­men­to più importan­te per que­sto lavoro.» Un lavoro che la sera si è fat­to sen­ti­re parec­chio: «Avevo dav­vero i mus­co­li indo­len­zi­ti.» Gli uomi­ni del­la bri­ga­ta sono rimasti pro­fon­da­men­te impres­sio­na­ti, così come lo chef Wehrle: «Janet è super!».

Chutoro per la GaultMillau Garden Party. Il motivo del­lo spet­ta­co­la­re Tuna Cutting? La GaultMillau Garden Party di que­sta dome­ni­ca a Bad Ragaz. Mike Wehrle e Janet Lopez ser­vo­no nell’«Asia Corner» Hon-Maguro Tataki con Shichimi Togarashi, dres­sing al cori­an­do­lo e Bubu Arare (cracker di riso), rin­fre­scan­te, spi­cy e spet­ta­co­la­re. Per que­sto, Janet ha tagli­a­to il Chutoro dal­la pan­cia del ton­no. «La par­te cen­tra­le», spie­ga Mike Wehrle, «non trop­po gras­sa e idea­le per que­sto piat­to.» Le alt­re par­ti ven­go­no uti­liz­za­te al Bürgenstock. Sashimi di ton­no rosso, Tataki e Nigiri allo «Spices», olt­re a una vari­an­te thai­lan­de­se del­la chef Ning del­lo «Spices»: «Koi Pla Tuna», con pepe­ron­ci­no, citro­nella, cori­an­do­lo e man­go ver­de. Anche lo chef Christian Scharrer del «Verbena» al Waldhotel ne ha fat­to scor­ta: tar­ta­re di ton­no rosso per un Vitello Tonnato con car­ne di vitel­lo (lom­ba­ta), gela­ti­na di cap­pe­ri e spu­ma di capperi.

Lo shot dell’anno! Mike Wehrle pre­fe­ris­ce tene­re per sé, e al mas­si­mo con­di­vi­de­re con i suoi amici, due rari­tà del ton­no: Sumibiyaki Hon-Maguro Hoho & Hon Maguro no Honezui. Sumibiyaki? Sono le guan­ce, e anche un ton­no gigan­te ne ha sol­tan­to due. Vengono gri­glia­te e ser­vi­te con Ponzu, erba cipol­li­na, zenz­e­ro e dai­kon. Honezui? Midollo osseo di ton­no, ricava­to apren­do sapi­en­te­men­te l’osso con una sega e ser­vi­to fred­do con Tosa-Shoyu, erba cipol­li­na e zenz­e­ro. Lo shot dell’anno! Che del ton­no rosso si pot­esse uti­liz­za­re anche la colon­na ver­te­bra­le era una novi­tà per­si­no per un pro­fes­sio­ni­sta come Mike Wehrle. Il sug­ge­ri­men­to gli è arri­va­to dal suo for­ni­to­re Luca Bianchi.