Duo inso­li­to. «Abbiamo pro­va­to con app­ren­di­sti e con un ter­zo cuo­co, ma fun­zio­na meglio in due», dice Noémie Bernard al ristor­an­te Sternen (15 pun­ti) nella miglio­re posi­zio­ne sul lago di Zugo a Walchwil. Insieme a suo pad­re Giorgio, la 33enne for­ma il duo di cuci­na più inso­li­to nel mon­do ric­co di diver­si­tà dei ristor­an­ti GaultMillau in Svizzera. Lei è la chef, il cuo­co esper­to di 71 anni («Mi sen­to più in for­ma che a 50 anni») è responsa­bi­le del posto di sau­cier e ha poche obie­zio­ni quan­do sua figlia dà la dire­zio­ne. La mad­re Anita diri­ge il ser­vi­zio con visio­ne d’in­sie­me, e il fat­to che que­sta costel­la­zio­ne fun­zio­ni sen­za con­flit­ti è ecce­zio­na­le, soprat­tut­to in un set­to­re esi­gen­te come la gastro­no­mia. Dal 2018 la fami­glia Bernard lavo­ra in que­sta costel­la­zio­ne, con sod­dis­fa­zio­ne di tut­te le par­ti coin­vol­te – ospi­ti e pro­prie­ta­ri inclusi.

Lezione di ana­to­mia del­la soglio­la. Come sta­gi­sta, rice­vo alter­na­tiv­a­men­te com­pi­ti da Noémie e Giorgio Bernard. Lui mi mostra come pre­para­re esat­ta­men­te 32 guan­ce di vitel­lo, che sono sta­te mari­na­te per due gior­ni con ver­du­re a radi­ce nel vino rosso, poi roso­la­te e infi­ne bra­sa­te al for­no per cir­ca tre ore. Poi rice­vo da lei una lezio­ne di ana­to­mia del­la soglio­la: i pesci piat­ti fre­schi con­seg­na­ti da Bianchi devo­no esse­re spel­la­ti e filett­a­ti. Un pic­co­lo taglio davan­ti alla pin­na cau­da­le, poi la pel­le può esse­re rimos­sa da cias­cun lato con un po‘ di for­za. Dettaglio diver­ten­te: il lato del pes­ce rivol­to ver­so la super­fi­cie del mare è bian­co, ment­re il lato rivol­to ver­so la luce è leg­ger­men­te abbron­z­a­to. Con le dita, si può sen­ti­re l’os­so cen­tra­le per separa­re uno dei quat­tro filet­ti dal­le ossa con un col­tel­lo fles­si­bi­le e piat­to in un solo movi­men­to. Al quin­to pes­ce, ci ries­co già abba­stan­za bene. Ciò che rima­ne vie­ne poi tagli­a­to dal­la testa con le for­bici, che vie­ne gett­a­ta insie­me alle uova aran­cio­ni. Le car­cas­se taglia­te for­ma­no suc­ces­si­v­a­men­te la base per una salsa.

Bellezza e bru­ta­li­tà. In que­sti pass­ag­gi di lavoro c’è allo stes­so tem­po bel­lez­za, ma anche una cer­ta bru­ta­li­tà. Mentre taglio gli sche­le­tri di pes­ce in pez­zi, mi vie­ne in men­te il sag­gio «Considera l’a­ra­go­sta» di David Foster Wallace. L’autore rif­let­te sul­la sof­fe­ren­za del­la crea­tu­ra quan­do vede il crost­aceo esse­re immer­so vivo nel­l’ac­qua bol­len­te. Per for­tu­na, i pesci qui a Walchwil non sof­f­ro­no e non ho mol­to tem­po per que­sto tipo di div­aga­zio­ni, due por­zio­ni di soglio­la devo­no esse­re ser­vi­te duran­te il ser­vi­zio del pran­zo in cor­so. I filet­ti di pes­ce ven­go­no leg­ger­men­te spol­vera­ti di ami­do e con­di­ti con sale, poi frit­ti e pron­ti per esse­re riti­ra­ti al pass in una sal­sa al bur­ro bian­co spumeggiante.

Animelle di vitel­lo per il con­si­glie­re di Stato. Un con­si­glie­re di Stato è pre­sen­te per il pran­zo insie­me a mol­ti altri cli­enti abitua­li. I Bernard cono­sco­no bene i loro cli­enti e ser­vo­no un menu a sor­pre­sa ten­en­do con­to del­le pre­fe­ren­ze indi­vi­dua­li. I due cuochi dis­cu­to­no spes­so bre­ve­men­te su qua­le piat­to potreb­be pia­ce­re a qua­le cli­ente. Per il tavo­lo dei poli­ti­ci ci sono ani­mel­le di vitel­lo poché, impan­a­te e frit­te – accu­ra­ta­men­te taglia­te a pez­zi dal­lo sta­gi­sta e libe­ra­te dal­le mem­bra­ne sot­ti­li. Il resto del­la mat­ti­na­ta lo pas­so a filet­ta­re arance san­gu­i­g­ne e a taglia­re a cubet­ti una mez­za doz­zina di barba­bie­to­le cot­te, «un po‘ più pic­co­li», chie­de la chef dopo i pri­mi pez­zi. «Questa sarà la nuo­va entrée», dice Noémie Bernard.

Domande al lago di Zugo. Dopo il ser­vi­zio, al lago di Zugo avvol­to nella neb­bia, c’è tem­po per alcu­ne doman­de sul model­lo di lavoro del­la fami­glia Bernard. «Per me fun­zio­na per­fett­amen­te. So che un gior­no dovrò tro­va­re una nuo­va solu­zi­o­ne, ma fin­ché mio pad­re vuo­le e può, sono con­ten­ta», dice Noémie. Lei è il vol­to del ristor­an­te, salu­ta gli ospi­ti e dà la dire­zio­ne, «ma dis­cu­ti­amo mol­te cose insie­me». La sua cuci­na, dice Noémie, deve esse­re clas­si­ca fran­ce­se, «con sapo­re, bur­ro e pan­na e tal­vol­ta con un toc­co asia­ti­co». Mentre mi sie­do in mac­chi­na per fare un giro del lago e poi pas­sa­re l’o­ra del­la came­ra in un caf­fè, noto che le mie mani, nono­stan­te i ripe­tu­ti lavag­gi, odo­rano anco­ra di pes­ce. Questo, pen­so, fa par­te del «lato sen­sua­le del lavoro» e non è così sgra­de­vo­le come si potreb­be pen­sare. Come una leg­ge­ra brez­za mari­na, il profu­mo mi accom­pa­gna ment­re guar­do il lago di Zugo avvol­to nella nebbia.

Pasta tiro­le­se. Il ser­vi­zio ser­a­le pas­sa qua­si inos­ser­va­to. Mentre pad­re e figlia con­ti­nu­a­no a invi­a­re piat­to dopo piat­to in per­fetta armo­nia e rou­ti­ne tran­quil­la, mi occu­po cosci­en­zio­sa­men­te del­le pre­pa­ra­zio­ni. Noémie Bernard pas­sa di tan­to in tan­to del­la pasta nella mac­chi­na per la pasta. Dalle stris­ce sot­ti­li, ritaglio dei cer­chi, li riem­pio con un com­po­sto di spina­ci e form­ag­gio fres­co e li pie­go a mez­zalu­na. Alla fine, pro­du­co tre teglie con 30 Schlutzkrapfen cias­cu­na a base di fari­na di sega­le. Un piat­to povero del Tirolo, la regio­ne d’o­ri­gi­ne di Giorgio Bernard. I Knödel, inve­ce, non ven­go­no ser­vi­ti, Anita Bernard, una nati­va dell’Appenzello, vi oppo­ne fer­ma­men­te il suo veto. Al «Sternen» a Walchwil, è chia­ro che ogni mem­bro del­la fami­glia Bernard ha voce in capi­to­lo. «Ottimo lavoro», dice la chef Noémie Bernard allo sta­gi­sta, e per tut­to il viag­gio di ritor­no, sono orgo­glio­so di me.

» Sternen Walchwil