NUOVI PUNTI DI FORZA CULINARI
Da piccoli e grandi produttori di funghi: Il nostro viaggio nel mondo dei funghi svizzeri
Di recente abbiamo avuto il piacere di visitare due eccezionali produttori di funghi svizzeri. Questo viaggio ci ha portato da una grande azienda ultramoderna a un giovane imprenditore innovativo, entrambi accomunati dalla dedizione alla coltivazione dei funghi.
Ottobre 2024
I funghi sono le nuove stelle della cucina – è cosi. La loro varietà li rende il partner ideale per piatti creativi e alternative sostenibili alla carne. Anche nella coltivazione, sembra che la fantasia non abbia limiti. Abbiamo dato un’occhiata dietro le quinte dei nostri produttori svizzeri di funghi, Kernser Edelpilze e PilzChef.
Sembra un’opera d’arte: la forma del pizzetto ricorda quella di un cavolfiore. È un buon sostituto della carne.
Kernser Edelpilze: la sostenibilità incontra l’innovazione
L’azienda Kernser Edelpilze si trova nella pittoresca Kerns ed è specializzata nella coltivazione sostenibile di funghi nobili. Qui si coltivano funghi commestibili biologici su scala impressionante. Ciò che ci ha particolarmente affascinato è che, nonostante le dimensioni dell’azienda, la qualità è sempre di prim’ordine.
I funghi di Kernser non solo sono certificati biologici, ma hanno anche un sapore intenso e un aroma che ricorda quello dei funghi selvatici. Il segreto? Un substrato per funghi fatto in casa e ricavato principalmente da legno svizzero.
Nascosto dietro porte imponenti: Christian Fanger ci guida attraverso le ampie sale di produzione della Kernser Edelpilze.
Ciò che colpisce particolarmente è che le stanze sono tutte chiuse da grandi e pesanti porte e possono essere controllate e monitorate tramite display esterni. Ciò significa che ogni stanza ha le proprie impostazioni, a seconda del clima interno richiesto dalle colture di funghi che vi vengono coltivate.
L’acquirente di funghi Antonio Pugliese di Bianchi con Christian Fanger ispezionano le colture di funghi.
I sacchi di substrato maturi, cioè con il micelio in crescita, iniziano a produrre funghi.
Pilzchef GmbH: precisione e passione per varietà eccezionali
Imprenditore con una passione: Lorenzo Falcone ha realizzato il suo sogno di coltivare funghi pregiati nel settore Effretikon.
Imprenditore con una passione: Lorenzo Falcone ha realizzato il suo sogno di coltivare funghi pregiati nel settore Effretikon.
Pilzchef GmbH gestisce una start-up di coltivazione di funghi a Effretikon sotto la direzione di Lorenzo Falcone. In un capannone industriale grigio e poco appariscente crescono funghi colorati e rari, come il fungo ostrica blu reale o l’impressionante barba di riccio, che assomiglia al cavolfiore ed è un ottimo sostituto della carne. Negli ultimi anni Lorenzo ha aumentato in modo impressionante la sua produzione e ora fornisce i suoi funghi a numerosi ristoranti di Zurigo tramite Bianchi. La precisione con cui vengono coltivati i funghi è notevole. Il controllo esatto della temperatura, della luce e dell’umidità è fondamentale per la qualità.
Coltivare il fungo ostrica giallo limone: il suo sapore lo rende ideale per le insalate e gli antipasti.
Coltivare il fungo ostrica giallo limone: il suo sapore lo rende ideale per le insalate e gli antipasti.
La precisione è la chiave del successo della coltivazione dei funghi
La coltivazione dei funghi richiede un approccio estremamente preciso. Poiché nell’aria sono presenti milioni di spore fungine, è necessario assicurarsi che solo le varietà desiderate prosperino sul terreno di coltura. A tal fine, il substrato viene sterilizzato per poterlo inoculare successivamente con le spore selezionate. Queste vengono poi fatte crescere attraverso la struttura del micelio. Il tutto avviene in sacchetti di plastica, da cui poi spuntano i funghi. Il processo prevede da 25 a 35 fasi prima che i funghi possano essere raccolti.
Un processo che richiede molto tempo e molto lavoro manuale, l’inizio di una nuova coltivazione di funghi.
Un processo che richiede molto tempo e molto lavoro manuale, l’inizio di una nuova coltivazione di funghi.
Bianchi: il vostro fornitore per i migliori funghi svizzeri
Le nostre visite hanno confermato ancora una volta che siamo sulla strada giusta: Quando si parla di funghi, la Svizzera ha molto da offrire. Che si tratti di grandi produttori o di coltivatori in fase di avviamento, la passione per i funghi di alta qualità si respira ovunque.
Siamo lieti di potervi offrire questi prodotti svizzeri di punta presso Bianchi e siamo ansiosi di vedere quali capolavori culinari riuscirete a creare con essi.
