COZZA MOLTO AMBITA. „Da anni lavo­r­ia­mo mol­to bene con la fami­glia Ribeiro di Bely Marée. Ci rif­or­nia­mo da loro di pes­ce di pri­ma qua­li­tà, come rom­bo, loup de mer e St. Pierre. E recen­te­men­te anche le cape­san­te!“. Luca Bianchi: „Il nostro uffi­cio di Saint Prex ha ripe­tu­tamen­te segnalato un’e­le­vata richie­sta di cape­san­te par­ti­co­lar­men­te esclu­si­ve, di cui gli chef del­la Svizzera fran­ce­se sono entus­ia­sti. In pre­ce­den­za, nella nost­ra gam­ma c’er­ano le cape­san­te del­la Norvegia, che ven­go­no pes­ca­te sin­go­lar­men­te a mano. Molto esclu­si­ve! Per sod­dis­fa­re la doman­da e anche per ridur­re le distan­ze di tras­por­to, abbia­mo aggiunto un nuo­vo pro­dot­to di pun­ta alla gam­ma e ci rif­or­nia­mo di cape­san­te da Bely Marée“. Foto gran­de in alto: Luca Bianchi (a sini­stra) con Grégory Halgand.

VIAGGIO D’AFFARI IN NORMANDIA. L’azienda Bianchi di Zufikon AG è esper­ta di pes­ce dal 1881! Luca Bianchi ha viag­gia­to insie­me a Grégory Halgand (ent­ram­bi nella foto gran­de in alto) dell‘ “Hôtel de Ville“ di Ollon VS, la „Scoperta 2024 del­la Svizzera fran­ce­se“ di Gault Millau (15 pun­ti) a Dieppe per visi­t­are i pro­dut­to­ri. Halgand, di ori­gi­ne bre­to­ne, ha inse­ri­to nel menu le cape­san­te di Bely Marée ed è mol­to entus­ia­sta del­la loro qua­li­tà e freschezza.

DURO LAVORO IN MARE. „Abbiamo potu­to vede­re ogni fase del pro­ces­so di pro­du­zi­o­ne, dal­la cat­tu­ra al con­fe­zio­na­men­to, c’era una tras­pa­ren­za tota­le“, dice Bianchi. Siamo par­ti­ti alle tre del mat­ti­no con la nave „Parti de Rien“, che por­ta il sim­bo­lo del­la coz­za. Oltre al capi­ta­no, a bordo ci sono quat­tro per­so­ne che svol­go­no il duro lavoro di cat­tu­ra dei pesci. Pesanti telai con una bor­sa a cate­na ven­go­no cala­ti dal­la nave e tra­sci­na­ti sul fon­da­le sab­bio­so a una pro­fon­di­tà com­pre­sa tra 20 e 80 metri, pri­ma di esse­re sol­le­va­ti sul pon­te. Cinque-sei ton­nella­te di cape­san­te al gior­no. „Le abbia­mo ass­ag­gia­te a bordo, natur­al­men­te: È sta­ta la mia pri­ma capa­s­an­ta cru­da. Il sapo­re era sem­pli­ce­men­te incom­pa­ra­bi­le!“, si entus­i­as­ma Luca Bianchi. Il patron Marcelino Ribeiro, 60 anni, rice­ve il pes­ca­to al por­to e lo smista e con­fe­zio­na a ter­ra. Sua mad­re, suo figlio Louis e sua figlia Charlotte lavor­ano nel­l’a­zi­en­da, che impie­ga 18 per­so­ne. „È un’a­zi­en­da fami­lia­re come la nost­ra, l’ammi­ni­stra­to­re dele­ga­to Charlotte ha la mia stes­sa età“, spie­ga Bianchi.

Le Coquilles Saint Jacques di Bely Marée viag­gia­no dal­la Normandia al mon­do, nei miglio­ri ristor­an­ti da Dubai a Hong Kong. „Con cir­ca 30 sca­to­le da sei chi­li cias­cu­na, sia­mo un pes­ce piut­to­sto pic­co­lo. Tre vol­te alla set­ti­ma­na, duran­te la sta­gio­ne di pes­ca da ottobre a mar­zo, le coz­ze arri­va­no in cas­se di leg­no a Zufikon“, dice Bianchi. La sera, i Ribeiros han­no por­tato i loro ospi­ti svi­z­ze­ri al ristor­an­te L’Odas di Rouen, che è anche Discovery of the Year. Gli chef Suzanne Waymel e Olivier Da Silva han­no pre­pa­ra­to le cape­san­te (che alt­ro?!) su un pic­co­lo aff­um­ica­to­re giap­po­ne­se al tavo­lo, ser­vi­te con un beur­re blanc. „Déliceux“, ha loda­to Grégory Halgand.

L’ORO BIANCO DI DIEPPE. La pic­co­la cit­tà por­tua­le ha impres­sio­na­to l’e­s­per­to di pes­ce. Dieppe gode del­la repu­ta­zio­ne di „Capitale del Coquillage e del Calvados“. „Qui tut­to ruo­ta intor­no alla pes­ca, soprat­tut­to alle cape­san­te. Il 75% degli sbar­chi nella sta­gio­ne inver­na­le sono Coquilles Saint Jacques, cir­ca 80 ton­nella­te al gior­no. Le cape­san­te tro­va­no i nut­ri­en­ti otti­ma­li per la loro cre­sci­ta nel ter­re­no sab­bio­so del Delta del­la Senna e del­la Manica ori­en­ta­le. Sono cono­sci­ute come l’o­ro bian­co di Dieppe“. Il Pecten Maximus, come vie­ne cor­rett­amen­te chi­ama­ta la capa­s­an­ta o capa­s­an­ta pel­le­gri­na, è un erma­fro­di­ta. La lin­gua di colo­re aran­cio­ne è l’or­ga­no ses­sua­le femmi­ni­le, ment­re quella di colo­re cre­ma è l’or­ga­no maschi­le. Si ripro­du­ce in estate, quan­do la sta­gio­ne è chi­usa. Fuori dal­l’ac­qua, ha una dura­ta di vita di cir­ca cin­que gior­ni. L’apertura del­la val­vo­la non è asso­lut­amen­te un seg­no di mor­te, a dif­fe­ren­za del­l’o­stri­ca. Al con­tra­rio, una coz­za for­te­men­te aper­ta signi­fi­ca che ha una mus­co­la­tu­ra forte.