«Fifty Shades Of Tuna». Cosa ser­ve per una sera­ta per­fetta al ristor­an­te «The View» dell’Hotel Grace di St. Moritz? Due chef crea­ti­vi e un ton­no rosso di olt­re 210 chi­lo­gram­mi, appe­na pes­ca­to in Spagna e con­seg­na­to da Bianchi sen­za alcun ritar­do. I due chef sono Andrea Bonini, che qui gio­ca in casa, e Pablo González Conejero, ospi­te d’o­no­re, che gestis­ce il ristor­an­te Cabaña Buenavista a Murcia, in Spagna, prem­ia­to con due stel­le Michelin, ed è un gran­de esper­to di ton­no. Il duo di chef ha fat­to vive­re agli ospi­ti una sor­ta di «Fifty Shades Of Tuna». Immagine gran­de in alto: Juan Pedro Rodríguez, Pablo González Conejero e Andrea Bonini (da sinistra).

Il mae­stro tagli­a­to­re Juan: già 20.000 pez­zi taglia­ti. Ma pri­ma, nel pome­rig­gio, è sta­to il tur­no di Juan Pedro Rodríguez. Il mae­stro tagli­a­to­re del­la casa del ton­no Fuentes ha tagli­a­to a rego­la d’ar­te olt­re 20.000 ton­ni negli ulti­mi 31 anni del­la sua vita. Nel suo bagaglio? Coltelli impres­sio­n­an­ti, più lunghi del suo avam­brac­cio. Inoltre, gan­ci per fis­sa­re il pes­ce, che sem­bra­no pro­ve­ni­re dirett­amen­te dal repar­to ogget­ti di sce­na di «Pirati dei Caraibi». Davanti a cir­ca 30 chef del­la regio­ne, ha mostra­to come taglia­re a pez­zi que­sto magni­fi­co ani­ma­le. La pri­ma pro­va, però, è sta­ta quella di sol­le­va­re il pes­ce dal­la sca­to­la di poli­st­iro­lo davan­ti al ristor­an­te e posar­lo sul ban­co­ne di mar­mo all’in­ter­no. Non c’è da stu­pir­si che, dato il peso, sia sta­to neces­sa­rio l’ai­uto di qua­si tut­ta la bri­ga­ta del «View».

Reclami alla «Bianchi»? Nessuno. Tutti i capi ave­va­no tira­to fuo­ri i cel­lu­la­ri, ma sem­bra­va­no impres­sio­na­re poco il tagli­a­to­re Juan. Con tag­li con­cen­tra­ti, qua­si oni­ri­ci, ha sepa­ra­to pri­ma la pin­na cau­da­le, poi la testa del ton­no. Quest’ultima, natur­al­men­te, non sen­za aver accu­ra­ta­men­te sepa­ra­to le guan­ce e i pez­zi del col­lo, con­side­ra­ti una pre­li­ba­tez­za nella gastro­no­mia spa­gno­la. Ciò ha una cer­ta logi­ca, poi­ché dei 210 chi­lo­gram­mi di pes­ce ne pesa­no solo un chi­lo. Juan ha impie­ga­to cir­ca un’o­ra per separa­re anche i filet­ti del­la pan­cia e del­la schie­na. Insieme, i due team di «Grace» e «Buenavista» han­no sud­di­vi­so que­sti pez­zi in por­zio­ni pra­ti­che dal pun­to di vista culi­na­rio. Il CEO di Bianchi, Alessandro Battaglia, si è mostra­to entus­ia­sta dei ton­ni «Fuentes»: «La qua­li­tà è eccel­len­te, fino­ra non abbia­mo rice­vu­to alcun recla­mo», ha affer­ma­to soddisfatto.

L’ora del­la came­ra di Moses Ceylan. Nel frattem­po, i due chef han­no ser­vi­to alcu­ni colo­ra­tis­si­mi stuz­zi­chi­ni a base di ton­no. Particolarmente rius­ci­ta: la panella tiepi­da, un pane fritto di ceci con sas­hi­mi di ton­no, piment d’Espelette e scor­za di limo­ne di Andrea Bonini. Oppure il «moril­lo», ovvero l’a­ro­ma­ti­co col­lo del pes­ce, abbi­na­to a una dol­ce esca­be­che di mie­le e caro­te di Pablo González Conejero. Tra colo­ro che sono rimasti col­pi­ti dag­li snack c’era Moses Ceylan, pre­sen­te duran­te la sua ora di pau­sa, che lo scor­so dicembre ha fat­to un debut­to bril­lan­te allo «Ya Mama», il pri­mo ristor­an­te levan­ti­no dell’Engadina pres­so l’Hotel Cresta Palace: «Di soli­to que­sti boc­con­ci­ni sono piut­to­sto sobri e for­se pre­pa­ra­ti con un toc­co di aci­di­tà», ha osser­va­to. «Ma que­sti ave­va­no una for­za notevole».

Stufato come in Spagna. La sera era pre­vi­sta una cena di otto por­ta­te che, ad ecce­zio­ne dei des­sert, era inter­amen­te dedi­ca­ta ai diver­si tag­li di ton­no. Pablo González Conejero ha entus­i­as­ma­to i com­men­sa­li con due pre­pa­ra­zio­ni dav­vero spe­cia­li: una ver­sio­ne a base di ton­no del­lo stuf­ato di car­ne spa­gno­lo chi­ama­to «Cocido». Di soli­to pre­pa­ra­to con pan­cet­ta, frat­ta­glie, cho­ri­zo e fagio­li, nella ver­sio­ne di Pablo, in una sal­sa den­sa qua­si come una demi-glace, gal­leg­gia­no due sfe­re ver­de bril­lan­te ripiene del midol­lo gras­so del ton­no. E come cilie­gi­na sul­la tor­ta, ven­go­no aggiun­ti dei «pisel­li lacri­mo­si» dal sapo­re dol­ce e ver­de, che a vol­te ven­go­no ven­du­ti a prez­zi qua­si pari a quel­li del cavia­le. Il secon­do piat­to di pun­ta era una sua crea­zio­ne, che ha chi­ama­to come un’es­pres­sio­ne che deri­va dal­la lavo­r­a­zio­ne del ton­no: «Ronqueo» signi­fi­ca infat­ti «rus­sa­re». È il rumo­re che si sen­te quan­do si taglia con il col­tel­lo lungo la spi­na dor­sa­le del ton­no. Nel piat­to ven­go­no ser­vi­ti diver­si tag­li di ton­no: ad esem­pio una guan­cia tene­ra e ben glas­sa­ta, abbi­na­ta a un pez­zo di pel­le di ton­no (!) stuf­ato per due ore a 90 gra­di. Il tut­to è accom­pa­gna­to da un tar­ta­re di filet­to di schie­na con caro­te e da una chips di tar­ta­re di ventresca.

Ravioli, ton­no, car­cio­fi, cori­an­do­lo. Anche Andrea Bonini ha ide­ato piat­ti sor­pren­den­ti, così che la sera­ta – dedi­ca­ta esclu­si­v­a­men­te al ton­no – si rivela tut­t’al­t­ro che noio­sa. Particolarmente rius­ci­ti: i suoi ravio­li ripi­eni di cre­ma al cacio e pepe, ser­vi­ti con fet­te di ven­tre­s­ca di ton­no leg­ger­men­te ris­cal­da­te e rela­tiv­a­men­te gras­se, un’e­le­gan­te sal­sa di car­cio­fi dal sapo­re ama­ro­gno­lo e un toc­co deciso di cori­an­do­lo. Chissà, for­se que­sto deli­zio­so pri­mo piat­to tor­nerà nel menu nel­le prossi­me set­ti­ma­ne? Infatti, «i pez­zi di ton­no che abbia­mo tagli­a­to oggi durer­an­no cir­ca un mese», affer­ma Bonini. «A meno che non li uti­liz­zi per il pasto del per­so­na­le, nel qual caso fini­ran­no già oggi».