Maggio è tem­po di sel­vag­gi­na! Perché aspet­ta­re fino all’au­tun­no? Per mol­ti buon­gu­stai la sta­gio­ne del­la sel­vag­gi­na ini­zia già a mag­gio, soprat­tut­to se ama­no la sel­la di caprio­lo. Infatti, il cosid­det­to Maibock è già pre­sen­te in num­ero­si menu. E per gli chef stel­la­ti è con­side­ra­to una del­le car­ni sel­va­ti­che più pre­gia­te in asso­lu­to! È il caso del­l’i­dil­li­a­co ristor­an­te «Eder’s Eichmühle» sopra Wädenswil, prem­ia­to con 16 pun­ti, dove oggi pos­so assi­ste­re alla pre­pa­ra­zio­ne. E pos­so anche dare una mano: Oliver Eder vuo­le che io pulis­ca la sel­la di caprio­lo che ha ordi­na­to da Bianchi Comestibles

Parare – non è pro­prio inno­cuo. Parare una schie­na? Non l’ho mai fat­to a casa. Ma Eder, che nella sua azi­en­da for­ma anche diver­si app­ren­di­sti, mi mostra in modo esem­pla­re come liber­a­re il pez­zo di car­ne di qua­si due chi­li dal­la sot­ti­le pel­li­ci­na argen­ta­ta e poi stac­ca­re l’en­tre­côte e il filet­to dal­l’os­so del­la schie­na. «Non ho un guan­to in acciaio inossi­da­bile», dice riden­do. E con que­sto mi fa capi­re che in que­sto lavoro può capi­t­are di sba­glia­re un taglio. Anche lui, duran­te la para­ta, non si met­te mai dal lato del tavo­lo dove pun­ta la mia lama.

In estate si cac­cia­no solo i caprio­li maschi. Cosa c’è di spe­cia­le nel caprio­lo di mag­gio, chi­ama­to anche caprio­lo estivo? Me lo spie­ga Fortunat Gregori, ori­gi­na­rio dei Grigioni e spe­cia­li­sta del­la sel­vag­gi­na nel­l’a­zi­en­da di fami­glia Bianchi Comestibles: «Sebbene i caprio­li e le caprio­le sia­no anco­ra pro­tet­ti, per poter con­trolla­re la popola­zio­ne in estate ven­go­no abbat­tu­ti alcu­ni caprio­li maschi.

Poco stress e buo­na ali­men­ta­zio­ne. Mentre lo ascol­to, capis­co subi­to cosa ren­de così pre­gia­ta la car­ne di caprio­lo estivo: si trat­ta esclu­si­v­a­men­te di ani­ma­li sel­va­ti­ci, «per­ché i caprio­li sono ani­ma­li soli­ta­ri, non posso­no esse­re alle­va­ti in bran­chi». Inoltre, duran­te i mesi esti­vi i cac­cia­to­ri non pra­ti­ca­no la cac­cia in bat­tu­ta, ma aspet­ta­no spes­so per ore nei capan­ni di appo­sta­men­to i caprio­li maschi. Lo stress per l’ani­ma­le? Praticamente nullo. Gregori aggi­unge un alt­ro ele­men­to che con­tri­buis­ce all’al­ta qua­li­tà: in estate il caprio­lo si nut­re pre­va­len­te­men­te di erbe fre­sche, gra­mi­nacee e ger­mog­li, il che ha un effet­to posi­tivo sul sapo­re: «In autun­no si aggi­ungo­no cerea­li e mais, che aumen­ta­no tra l’al­t­ro il con­ten­uto di gras­si nella carne»

«Non male per esse­re la pri­ma vol­ta!». Ora toc­ca a me liber­a­re la sel­la di caprio­lo dal­la sot­ti­le pel­li­ci­na argen­ta­ta: «Devi tene­re la lama un po‘ più incli­na­ta ris­pet­to alla pel­le», mi spie­ga Oliver Eder. Poi mi mostra come rag­gi­unge­re i pre­gia­ti tag­li. «Taglia semp­re lungo l’os­so! Lo sen­ti dove si tro­va?» Laddove Eder ese­gue tag­li pre­cisi, io devo in par­te taglia­re con un movi­men­to più ampio per lascia­re il meno pos­si­bi­le di car­ne sul­l’os­so. «Altrimenti ne vie­ne fuo­ri un fon­do di sel­vag­gi­na piut­to­sto costo­so», scher­za Fortunat Gregori, che osser­va la sce­na, a mie spese.

Spätzli von Vater Jürgen Eder. In der Küche über­nimmt der Eichmühle-Küchenchef das Zepter: Das Fleisch wird gesal­zen, scharf ange­bra­ten und kommt zuletzt für weni­ge Minuten in den 180 Grad war­men Ofen. Weil in der war­men Jahreszeit die typi­schen Wildbeilagen ziem­lich unpas­send wären, gibt es dazu – neben einem zuvor schon redu­zier­ten Jus und gefüll­ten Morcheln – zwei­er­lei Spargel: Die grü­nen Stangen sind aus Wädenswil, die weis­sen von Gian-Battista von Tscharner. «Und natür­lich gibt es dazu schwä­bi­sche Spätzli mei­nes Vaters, der mich hier noch immer unter­stützt!», so Oliver Eder.

Entrecôte di caprio­lo tene­ra come il bur­ro. A tavo­la si unis­ce a noi Dario Bianchi, co-CEO del­la Bianchi AG. Anche lui non vuo­le per­der­si la pri­ma Maibock del­l’an­no. Come tro­va­te que­sta car­ne pre­gia­ta? L’entrecôte e il filet­to sono tene­ri come il bur­ro e con­trast­a­no pia­ce­vol­men­te con gli aspa­ra­gi anco­ra leg­ger­men­te croc­can­ti. Le spug­no­le aggi­ungo­no al piat­to una nota fungosa. Con gli spätz­li, tut­ti noi a tavo­la gusti­amo con gran­de pia­ce­re il sugo di sel­vag­gi­na, che Oliver Eder ha raf­fi­na­to con qual­che goc­cia di olio al ros­ma­ri­no. Sorrido al pen­sie­ro che a vol­te sono pro­prio i pic­co­li det­tag­li a tras­for­ma­re un otti­mo pasto in un’e­s­pe­ri­en­za fan­ta­sti­ca, ad esem­pio quan­do si è pre­pa­ra­to per­so­nal­men­te il car­ré di caprio­lo! E se vol­es­si ripro­va­re a casa? Fino a quan­do dura la sta­gio­ne? «Di soli­to fino a metà ago­sto», rispon­de Fortunat Gregori. «Dopo ini­zia il peri­odo degli amo­ri e la bir­ra Maibock non è più così digeribile»