Che cos’è il dry aging?

Il dry aging è un pro­ces­so di matu­ra­zio­ne in cui il pes­ce vie­ne con­ser­va­to in con­di­zio­ni con­trolla­te per un cer­to peri­odo di tem­po. Ciò avvie­ne in spe­cia­li arma­di di sta­gio­na­tu­ra che con­sen­to­no una pre­cisa rego­la­zio­ne del­la tem­pe­ra­tura, del­l’u­mi­di­tà e del­la cir­co­la­zio­ne del­l’a­ria. Il pro­ces­so fa sì che il pes­ce per­da umi­di­tà e con­cen­tri i suoi sapo­ri. Utilizziamo il sale dell’Himalaya per crea­re le con­di­zio­ni per­fet­te per sei gior­ni di sta­gio­na­tu­ra a secco.

I VANTAGGI DEL PESCE STAGIONATO A SECCO

1. Sapore miglio­re: la sta­gio­na­tu­ra a sec­co inten­si­fi­ca i sapo­ri natu­ra­li del pes­ce. Questo pro­ces­so favo­ris­ce un sapo­re più comp­les­so e ric­co e pro­met­te mol­to umami.
2. Consistenza più soli­da: la per­di­ta di umi­di­tà duran­te il pro­ces­so di invec­chi­amen­to deter­mi­na una con­si­sten­za più soli­da e den­sa. Questa carat­teri­sti­ca ren­de il pes­ce più gra­de­vo­le e di qua­li­tà supe­rio­re quan­do vie­ne cuci­n­a­to e consumato.
3. Struttura più mor­den­te e com­patta: la matu­ra­zio­ne enzi­ma­ti­ca rom­pe la strut­tu­ra del tes­suto con­net­tivo. Questo ren­de la con­si­sten­za del pes­ce seto­sa, ma man­tiene un pun­to di mor­so che si scio­glie sul­la lingua.
4. Pelle più croc­can­te: un ulte­rio­re van­tag­gio del­la matu­ra­zio­ne sec­ca è il cam­bia­men­to del­la strut­tu­ra del­la pel­le. Quando vie­ne arro­sti­to, la pel­le del pes­ce diven­ta par­ti­co­lar­men­te croc­can­te, il che rappre­sen­ta un par­ti­co­la­re pun­to di for­za culinario.
5. Sostenibilità: In rif­e­ri­men­to al con­cet­to Nose-To-Tail, nel Dry Aging si può lavor­a­re secon­do il prin­ci­pio Scale-To-Tail, ovvero che ogni par­te del pes­ce, dal­la squa­ma alla coda, vie­ne uti­liz­za­ta a fini culinari.

RIMANERE SEMPRE BELLI E PULITI

L’igiene è la prio­ri­tà asso­lu­ta duran­te la matu­ra­zio­ne dei pesci. I pesci devo­no quin­di esse­re evis­ce­ra­ti e puli­ti nel modo più accu­ra­to pos­si­bi­le. È importan­te rimuo­ve­re even­tua­li resi­dui di san­gue e le bran­chie. A secon­da del tipo di pes­ce, è con­si­glia­bi­le rimuo­ve­re anche le squa­me pri­ma del­l’in­vec­chi­amen­to a sec­co. Facciamo anche ana­liz­za­re micro­bio­lo­gi­ca­men­te i nostri pesci sta­gio­na­ti a sec­co e con­trol­lia­mo costan­te­men­te la micro­bio­lo­gia del pesce.

Inoltre, pre­sti­amo mol­ta atten­zio­ne alla qua­li­tà del pes­ce e non scen­dia­mo a com­pro­mes­si nel sele­zio­na­re il pes­ce miglio­re, poi­ché que­sto è fon­da­men­ta­le per il suc­ces­so del pro­ces­so di sta­gio­na­tu­ra. In fin dei con­ti, è mol­to sem­pli­ce: O la va, o la scap­pa. Così come l’in­vec­chi­amen­to a sec­co è in gra­do di inten­si­fi­ca­re i sapo­ri più sot­ti­li, allo stes­so modo esal­ta i sapo­ri spen­ti che potreb­be­ro non esse­re mol­to evi­den­ti nel pes­ce fresco.

Per otte­ne­re i miglio­ri risul­ta­ti, l’idea­le sono le varie­tà di pes­ce par­ti­co­lar­men­te ric­che di gras­si, come il pes­ce re o l’ora­ta madai. Attualmente sti­amo effet­tuan­do i pri­mi test con il sal­mo­ne e il lucioperca.

OPZIONI DI PREPARAZIONE VERSATILI

Il pes­ce dry-aged off­re una gam­ma di pos­si­bi­li­tà di pre­pa­ra­zio­ne qua­si altrettan­to ampia quan­to il pes­ce fres­co. Tuttavia, il suo pun­to di for­za risie­de nel con­su­mo cru­do, leg­ger­men­te scot­ta­to come Tataki o cot­to sous-vide fino a diven­ta­re tras­lu­ci­do. Il pes­ce sta­gio­na­to si pre­sta anche mol­to meglio alla gri­glia­tu­ra in por­zio­ni. Solo la cot­tu­ra trop­po lun­ga è fata­le, ma anche il pes­ce fres­co, come è noto, non ama la cot­tu­ra eccessiva.

IL FUTURO È LUMINOSO

L’invecchiamento a sec­co apre nuo­ve pos­si­bi­li­tà nella pre­pa­ra­zio­ne del pes­ce e ci dà l’op­por­tu­ni­tà di offri­re ai nostri cli­enti un’e­s­pe­ri­en­za di gusto uni­ca. Questo meto­do, già ampia­men­te uti­liz­za­to nella lavo­r­a­zio­ne del­la car­ne, sta ora mostran­do tut­to il suo poten­zia­le anche con il pes­ce. Siamo con­vin­ti che il pes­ce essic­ca­to sia un arric­chi­men­to per ogni cuci­na e non vedia­mo l’o­ra di con­ti­nu­are a ricer­ca­re e per­fe­zio­na­re que­sta tec­ni­ca innovativa.

I pro­dot­ti non sono anco­ra dis­po­ni­bi­li, ma sti­amo lavor­an­do sodo per il lancio.

Abbiamo sus­ci­ta­to il vostro inter­es­se per que­sto nuo­vo meto­do di matu­ra­zio­ne del pes­ce e vor­re­ste esse­re tra i pri­mi a esse­re infor­ma­ti sul lan­cio e sui nuo­vi prodotti?

Per ulte­rio­ri infor­ma­zio­ni sul­la sta­gio­na­tu­ra a sec­co, contattateci.