Gli occhi dicono tutto! A cosa prestare attenzione quando si acquista pesce fresco
Se si acquista il pesce con i sensi, raramente si sbaglia. Il pescivendolo Paolo Bianchi ci spiega come riconoscere la buona qualità.
02.05.2025
Di solito basta uno sguardo agli occhi per capire se il pesce è fresco. “Gli occhi devono essere chiari e nitidi”, spiega il pescivendolo Paolo Bianchi dell’azienda familiare Comestibles Bianchi AG. Questa è la caratteristica più importante per determinare la freschezza di un pesce“. Ma secondo lui, se un pesce ha gli occhi leggermente annebbiati, non significa automaticamente che sia cattivo“.
Bianchi sa di cosa parla. Da oltre quarant’anni consegna specialità di pesce da tutto il mondo a ristoranti, alberghi e grandi consumatori.
Come posso verificare la freschezza del pesce?
La qualità si riconosce anche dall’odore. „Deve avere un sapore pulito che ricordi il mare e il lago. Ma in nessun caso deve avere un retrogusto di uova marce o altro“, spiega Bianchi. Quindi, quando si tratta di acquistare il pesce, bisogna fidarsi dei propri sensi. Oltre alla vista e all’olfatto, si può percepire anche la freschezza. „Se si preme un po’ sul pesce con il dito, la carne dovrebbe cedere leggermente. Ma allo stesso tempo non deve essere troppo molle“, spiega Paolo Bianchi.
Anche una prova a casa dopo l’acquisto può essere utile: Se si tiene un pesce in aria e il suo corpo non oscilla, significa che è stato pescato nell’ultimo giorno o due. È quindi ancora in uno stato di rigor mortis.
Mentre per verificare la freschezza di una trota intera è possibile guardarla negli occhi, è un po’ più difficile per i pezzi di pesce già tagliati. Anche in questo caso, Bianchi consiglia di osservare l’odore e la consistenza della carne.
Come conservare correttamente il pesce fresco?
Una volta acquistato, il pesce può essere conservato in frigorifero per due o tre giorni senza problemi. La zona a 0°C del frigorifero (nota anche come scomparto della freschezza) è la più adatta. A questa temperatura, gli enzimi che rovinano gli alimenti lavorano più lentamente. Se nei prossimi mesi le temperature si alzeranno, è consigliabile portare con sé una borsa isolante quando si va a fare la spesa. Le variazioni eccessive di temperatura distruggono le proteine e le fibre del pesce. Questo si farà sentire in seguito durante la cottura. Da qui l’importanza di una regolare conservazione in frigorifero.
E che dire del pesce congelato?
Ogni giorno, una ventina di pescatori professionisti dal Lago di Ginevra al Lago di Costanza consegnano il pesce appena pescato a Paolo Bianchi in Svizzera. Altre varietà, come il branzino, vengono consegnate congelate dall’Indonesia, mentre il filetto di persico Victoria proviene dalla Tanzania. Per il pescivendolo non c’è motivo di tenere il broncio per il pesce congelato. “La tecnologia odierna è così sofisticata che quasi non si nota la differenza tra il pesce appena pescato e quello congelato”, spiega. Il pesce viene infatti surgelato a ‑80°C dopo la cattura, mantenendo intatte le cellule e le sostanze nutritive e conservando il pesce in modo delicato.
A ciò si aggiunge una catena del freddo impeccabile, che garantisce che il pesce arrivi presso il cliente quasi appena pescato, nonostante sia congelato. Bianchi aggiunge: “Se si vende pesce precedentemente congelato, questo deve essere sempre indicato sulla confezione”. In altre parole: preparare il pesce il più rapidamente possibile e non congelarlo mai più.
Come si prepara il pesce fresco?
È necessario passare il pesce sotto il rubinetto prima di cucinarlo? “Non è necessario”, risponde Bianchi. „Ma chi è infastidito dal muco può ovviamente farlo.
È anche possibile rinunciare alla squamatura per la maggior parte dei pesci. “La pelle rimane più soda con le squame”, spiega. „E se li si frigge con la pelle, diventano belli croccanti. Solo le squame di pesci speciali come la triglia sono un po’ dure e possono essere rimosse con un coltello affilato. Per farlo, si mette il pesce su una tavola, lo si tiene per la coda e lo si squama con il lato smussato di un coltello, dalla coda alla testa“.
E come preferisce cucinare il pesce fresco Paolo Bianchi? “Semplicemente in crosta di sale”. Nel forno di Bianchi, naturalmente, arriva appena pescato e con le squame.