“Koks” in Groenlandia. È il ristor­an­te più remo­to del mon­do: “Koks”. Il ristor­an­te a due stel­le si tro­va in real­tà sul­le Isole Faroe. Un luo­go piut­to­sto remo­to. Ma negli ulti­mi tre anni, lo chef Poul Andrias Ziska e il suo team si sono spo­sta­ti anco­ra più lon­ta­no. In par­ti­co­la­re in Groenlandia. Una visi­ta spon­ta­nea è impos­si­bi­le e nel ristor­an­te, che con­ta appe­na 30 posti a sede­re, non ci sono cer­to cli­enti che ent­ra­no. Eppure ci sono num­ero­si ospi­ti che sono feli­ci di fare il viag­gio. Uno di loro è Luca Bianchi, co-ammi­ni­stra­to­re dele­ga­to di Bianchi AG. Luca è responsa­bi­le del repar­to pes­ce e frut­ti di mare e viag­gia in pae­si lon­ta­ni diver­se vol­te all’an­no come food scout per visi­t­are nuo­vi pro­dot­ti e produttori.

Sanguinaccio di foca e inte­rio­ra di alce. “Ero già sta­to a Koks nel­le Isole Faroe. Sono rima­sto così col­pi­to che abbia­mo aggiunto alla gam­ma alcu­ni pro­dot­ti come i ric­ci di mare”, dice Luca Bianchi. Il nuo­vo Koks si tro­va a Ilimanaq, un villag­gio di 50 per­so­ne sul­la costa occi­den­ta­le del­la Groenlandia, a olt­re 300 metri a nord del Circolo Polare Artico. La vege­ta­zio­ne ha una gran­de influ­en­za sui pro­dot­ti dis­po­ni­bi­li qui. Frutta e ver­du­ra scar­seg­gia­no, ma il pes­ce e le alt­re pre­li­ba­tez­ze del mare sono abbond­an­ti. “Ho sen­ti­to dire che a Ziska si ser­vo­no sal­sic­ce di san­gue di foca, ali di gab­bia­no, inte­rio­ra di bale­na o di alce. Ovviamente non vole­vo per­der­mi tut­to que­sto”. Così Luca Bianchi e la sua fidanza­ta Deborah Pranjes sono par­ti­ti per la Groenlandia, con tap­pe a Copenaghen, Oslo e Reykjavik.

Viaggio avven­tur­o­so tra i ghi­ac­ci eter­ni. Dall’Islanda si arri­va alla base Nato di Kangerlussuaq, in Groenlandia, e da lì si vola ver­so Illiussiat con un pic­co­lo aereo a eli­ca. A metà stra­da abbia­mo dovu­to fare uno sca­lo per anda­re a pren­de­re un med­ico che fa visi­te a domic­i­lio nel “villag­gio vici­no””, rac­con­ta Bianchi. Da Iliussiat, abbia­mo pro­se­gui­to in bar­ca fino a Ilimanaq – un pri­mo pun­to cul­mi­nan­te del viag­gio: “La natu­ra, tra gran­di ghi­ac­ciai, cam­pi di ghi­ac­cio, ice­berg e piste di ghi­ac­cio, era sem­pli­ce­men­te moz­za­fi­a­to”. Il fat­to che tut­to fili liscio duran­te il viag­gio non è scon­ta­to. “I voli nazio­na­li ven­go­no spes­so rin­via­ti a cau­sa di con­di­zio­ni meteo­ro­lo­gi­che estre­me. Ma noi sia­mo sta­ti mol­to for­t­u­na­ti e sia­mo rius­ci­ti a ris­pet­ta­re i tem­pi stretti”.

Cibo di con­for­to, gras­so di bale­na. Tuttavia, Luca Bianchi non è ven­uto per il pan­ora­ma, ma per lo chef Ziska e il suo stra­or­di­na­rio menu. Questo viag­gio culi­na­rio è ini­zia­to con una bale­na bowhead. Nell’Artico vivo­no cir­ca 10.000 esem­pla­ri. Due di loro posso­no esse­re uccisi ogni anno. “Ci han­no dato il mat­tak. Si trat­ta di un piat­to a base di gras­so di bale­na cru­do che vie­ne ser­vi­to con la pel­le. Il sapo­re non era affat­to di pes­ce, ma piut­to­sto di noc­cio­la”, ricorda Bianchi. Tra l’al­t­ro, il mat­tak è uno dei cibi di con­for­to pre­fe­ri­ti dai groen­lan­de­si. Al “Koks” ven­go­no ser­vi­te in tota­le 18 por­ta­te. “Si può dire che qui la sosteni­bi­li­tà è mol­to importan­te. Il team di ser­vi­zio spie­ga esat­ta­men­te qua­li pro­dot­ti pro­ven­go­no da qua­le pes­ca­to­re, cac­cia­to­re o raccoglitore.

Pernice bian­ca e uccel­lo mari­no. Poul Andrias Ziska, che ha cuci­n­a­to anche al Geranium di Copenhagen, ha l’op­por­tu­ni­tà di lavor­a­re con pro­dot­ti mol­to inso­li­ti. “Se sie­te venuti in Groenlandia per spe­ri­men­ta­re la cul­tu­ra e il cibo, all­o­ra dove­te esse­re coin­vol­ti. Non si trat­ta di pro­vo­ca­re le per­so­ne. Ma dov­reb­be­ro pen­sare da dove vie­ne il loro cibo e come finis­ce nel loro piat­to”, dice Ziska al Telegraph. Nel piat­to di Bianchi finis­co­no diver­si uccel­li sel­va­ti­ci, come la per­nice bian­ca o la ghigliot­ti­na, un tipo di uccel­lo mari­no. Entrambi i vola­ti­li sono tra i piat­ti for­ti del ristor­an­te. “La per­nice bian­ca ci è sta­ta addi­rit­tu­ra ser­vi­ta su una piuma come spie­di­no di pol­la­me”, rias­su­me Bianchi, impressionato.

Presto a Bianchi. Oltre al pol­la­me sel­va­ti­co, c’è anche mol­to pes­ce. “Il gam­be­ro di mare ghi­ac­cia­to ha una con­si­sten­za mol­to vetro­sa e un sapo­re dol­ce. Poi c’era il far­ro, un pes­ce che qui è pas­sa­to un po‘ di moda. Ma è diven­ta­to mol­to importan­te in Giappone”, dice l’e­s­per­to di pes­ce. Il cape­lin è ole­oso, la con­si­sten­za è tene­ra e il sapo­re è di noc­cio­la. Alle 23.00, quan­do vie­ne ser­vi­ta l’ul­ti­ma por­ta­ta, fuo­ri c’è anco­ra luce. Luca e Deborah non devo­no più tornare in cli­mi più cal­di, per­ché dor­mo­no in una bai­ta del ristor­an­te. E Luca Bianchi sta già pen­san­do a qua­li pro­dot­ti potreb­be­ro inter­es­sa­re i suoi cli­enti in Svizzera. “Probabilmente non riusci­re­mo mai a inclu­de­re la bale­na nel nostro assor­ti­men­to, ma pro­muo­ve­remo alt­ro pesce”.