La not­te diven­ta gior­no. Per una vol­ta, la gior­na­ta ini­zia già nella not­te, il suo velo nero cop­re la cit­tà di Zurigo in modo opa­co. I sema­fo­ri non sono anco­ra in fun­zio­ne e solo pochi movi­men­ti uma­ni sono per­ce­pi­bi­li nel­le stra­de buie. Al mer­ca­to all’ingrosso di Zurigo, inve­ce, alle 4:45, la mag­gio­re agi­ta­zio­ne è già pas­sa­ta. La mag­gi­or par­te dei fur­go­ni dei for­ni­to­ri di ver­du­re atti­vi nella regio­ne sono già par­ti­ti a quest’ora, e l’atmosfera tra le cas­se di frut­ta eso­ti­ca, ver­du­re di sta­gio­ne e le prime fra­go­le ine­vi­ta­bi­li, piut­to­sto ver­di e bian­che che ros­se, è alle­gra e collegiale.

«Dreamteam.» In que­sto luo­go allo stes­so tem­po prag­ma­ti­co ed eso­ti­co, incon­tria­mo i Smolinsky; il figlio Gregor e il pad­re Jürg sono ecce­zio­nal­men­te insie­me nel più gran­de mer­ca­to del­la Svizzera. Di soli­to, Jürg Smolinsky si reca qui una o due vol­te alla set­ti­ma­na con un col­le­ga per recup­er­a­re tut­to ciò che Gregor ha ordi­na­to come ingre­di­en­ti vege­ta­li. Da 50 anni, Smolinsky il più anzia­no è cli­ente qui, e per 36 anni, l’ottantenne ha gesti­to il ristor­an­te Sihlhalde a Gattikon vici­no a Thalwil, pri­ma di tras­met­te­re gra­du­al­men­te l’attività a suo figlio a par­ti­re dal 2003. Smoly juni­or su Smoly seni­or: «Ci sono sta­ti con­flit­ti genera­zio­na­li e di inter­es­si, ma col tem­po sia­mo diven­ta­ti una squa­dra da sogno.»

Sandwich di car­ne come tra­di­zio­ne. Nel caf­fè del mer­ca­to, con il suo fasci­no di luci al neon, Jürg Smolinsky man­gia, come ad ogni visi­ta, un sand­wich di car­ne, poi tor­na al ristor­an­te con un’auto pie­na di cavo­lo rapa, cata­lo­gna (cico­ria), manghi e mol­to alt­ro. Nel frattem­po, Gregor Smolinsky ci por­ta a un’altra fon­te di buo­ni pro­dot­ti e al suo for­ni­to­re più importan­te: dal 1972, la dit­ta Bianchi di Zufikon AG por­ta pes­ce fres­co e altri pro­dot­ti del mare di alta qua­li­tà alla «Sihlhalde». Anche a que­sta tra­di­zio­ne, «Smoly», come vie­ne chi­ama­to Gregor Smolinsky da chi lo cono­sce bene, è rima­sto fedele.

Sgombri sul ghi­ac­cio. Luca e Dario Bianchi, i due gio­va­ni chef che porta­no avan­ti l’azienda fami­lia­re alla quin­ta (!) genera­zio­ne, tele­fon­ano alle 7 del mat­ti­no con gran­de con­cen­tra­zio­ne ai loro miglio­ri cli­enti. Giù, nella sala d’arrivo, ci sono cas­se di sgom­bri giap­po­ne­si fre­schi, cias­cu­no su ghi­ac­cio in sca­to­le di poli­st­iro­lo bian­che come la neve. Capesante bre­to­ni, lucio­per­ca del Lago Maggiore o anche un magni­fi­co esem­pla­re di spi­go­la di otto chi­lo­gram­mi aspet­ta­no qui nella neb­bia geli­da, pri­ma di esse­re con­seg­na­ti nei fur­go­ni bianchi tipi­ci deco­ra­ti con il gran­chio rosso di Bianchi. Anche il com­mer­cio di pre­li­ba­tez­ze è un’attività per mat­ti­nie­ri: «Iniziamo alle 4:30.»

Atmosfera rura­le. «Perché la mer­ce sia qui il gior­no dopo, biso­gna ordi­na­re in tem­po», dice Luca Bianchi. Dal viva­ce com­mer­cio di pes­ce si pas­sa all’atmosfera rura­le: la «Sihlhalde» era ini­zi­al­men­te una locan­da con­ta­di­na in una casa del XVII seco­lo ed è sta­ta aper­ta come ristor­an­te dai Smolinsky nel 1972. Un’agricoltura nel sen­so let­te­ra­le: dal­la fine­stra del­la cuci­na si vede un sen­tie­ro che sale dol­ce­men­te e un po’ di bosco, la vista è libe­ra, la posi­zio­ne non costrui­ta. Accanto alla casa a gra­tic­cio dove si tro­va la «Sihlhalde», vivo­no alcu­ne gal­li­ne le cui uova Gregor Smolinsky può uti­liz­za­re duran­te le assen­ze del proprietario.

Prima elett­ro­ni­co, poi cuo­co. Ora che si tro­va in cuci­na con i sof­fit­ti bas­si, pre­pa­ran­do le ver­du­re con pochi gesti sicu­ri e apren­do rapi­da­men­te le cape­san­te, il cuo­co alto ema­na una gran­de sicu­rez­za. Tuttavia, all’inizio del­la sua car­ri­e­ra, il pad­re di due ado­le­s­cen­ti di 49 anni «si oppo­ne­va a diven­ta­re cuo­co», come dice lui stes­so. Il gio­va­ne Smoly ini­ziò un app­ren­dista­to come elett­ro­ni­co, che abban­donò dopo cin­que mesi per for­mar­si come cuo­co. «Ho semp­re sapu­to che la gastro­no­mia era pos­si­bi­le solo con un gran­de sacri­fi­cio per­so­na­le, l’avevo visto nei miei geni­to­ri. E pri­ma di poter ini­zia­re, dove­vo chia­ri­re le cose per me stes­so», dice retrospettivamente.

«Scuola dura.» Con la stes­sa meti­co­lo­si­tà con cui ci ave­va rif­let­tu­to, Gregor Smolinsky affron­tò la cuci­na. Per cin­que anni, lavorò nella Svizzera roman­da con Adolf Blockbergen e il cuo­co da 19 pun­ti Philippe Rochat. «Era come un’istruzione uni­ver­si­ta­ria. Ho impa­ra­to cosa signi­fi­ca la cuci­na clas­si­ca, per­ché lo spettro culi­na­rio era mol­to più ampio che nella Svizzera tede­s­ca», dice Smolinsky. Era «una scuo­la dura in un’epoca dif­fi­ci­le». Ricorda le set­ti­ma­ne di 60–70 ore e i col­leghi che sve­ni­va­no per l’esaurimento duran­te il lavoro.

Nove set­ti­ma­ne di ferie. Gregor Smolinsky non ha adotta­to que­sto meto­do di lavoro, ad esem­pio con­ce­de ai suoi dipen­den­ti nove set­ti­ma­ne di ferie paga­te. Altri aspet­ti del suo tem­po in Svizzera roman­da gli sono rimasti, come la cape­san­ta ser­vi­ta nella sua con­chi­glia o il mer­luz­zo che Smolinsky ha pre­so dai Bianchi al mat­ti­no e che ora frig­ge bre­ve­men­te in padel­la. Con que­sto, un po’ di cima di rapa, chi­co­ri­no rosso e il clas­si­co beur­re blanc. «Cucino come mi pia­ce man­gia­re», dice.

«Meno è di più.» Il suo sti­le può esse­re rias­sun­to con la for­mu­la «Meno è di più». Per far tornare i cli­enti, Gregor Smolinsky ha impa­ra­to in tut­ti que­sti anni come risto­ra­to­re indi­pen­den­te sen­za finan­zia­men­ti incro­cia­ti che biso­gna «cuci­na­re in modo sem­pli­ce». I popola­ri ravio­li di bra­s­a­to con pasta sot­ti­lis­si­ma erano già nel menu di suo pad­re. E il pol­pet­to­ne, nato dal­la neces­si­tà duran­te la pan­de­mia di Covid-19, è ormai un pro­dot­to cult del­la «Sihlhalde». «Sono anco­ra feli­ce di esse­re in cuci­na ogni gior­no», con­clude Gregor Smolinsky. È impeg­na­tivo, «ma è uno dei lavo­ri più bel­li che esistano».