Souvenir dal­le vacan­ze. Qual è il modo miglio­re per gusta­re il pes­ce? Il più fres­co pos­si­bi­le? La ris­po­sta che vie­ne data attu­al­men­te all‘«Hönggerhof» di Zurigo è sor­pren­den­te: il risult­a­to miglio­re si ottiene appen­den­do il pes­ce in un arma­dio di matu­ra­zio­ne e aspett­an­do sem­pli­ce­men­te diver­si gior­ni! «Ho sco­per­to que­sto meto­do tre anni fa duran­te le vacan­ze esti­ve nella mia ter­ra nata­le, la Sicilia», rac­con­ta il pro­prie­ta­rio Pietro Prestito, «e ne ho par­la­to al nostro chef Andrea Mocci». Qualche mese dopo, lo chef del ristor­an­te da 15 pun­ti ha sco­per­to la stes­sa tec­ni­ca anche in Sardegna, sua ter­ra nata­le. Da all­o­ra ha divor­a­to tut­to ciò che ha potu­to tro­va­re sul dry aging del pes­ce. Tra le alt­re cose, ha let­to tre libri di Josh Niland, l’au­stra­lia­no con­side­ra­to un lumi­na­re in mate­ria di que­sta tec­ni­ca stra­or­di­na­ria. Da alcu­ne set­ti­ma­ne, l’Hönggerhof off­re pes­ce sta­gio­na­to a sec­co. Immagine gran­de in alto: Pietro Prestito e Andrea Mocci (da sinistra).

Al mat­ti­no al mer­ca­to, nel pome­rig­gio con­seg­na­to. Affinché la frol­la­tu­ra a sec­co fun­zio­ni, è neces­sa­rio presta­re atten­zio­ne ad alcu­ni aspet­ti: non appe­na vie­ne pes­ca­to, il pes­ce non deve asso­lut­amen­te ent­ra­re in con­tat­to con l’ac­qua dol­ce, per­ché ciò lo con­ta­mi­ner­eb­be. Non deve quin­di esse­re lava­to né posto dirett­amen­te sul ghi­ac­cio. È inolt­re importan­te che la mer­ce arri­vi a Zurigo ent­ro un mas­si­mo di 24 ore: «Ogni mer­co­le­dì mat­ti­na alle 7 rice­vo le foto dei mer­ca­ti in Francia, Portogallo o Italia con l’of­fer­ta dis­po­ni­bi­le», rac­con­ta Mocci con entus­i­as­mo. «Ho mez­z’o­ra di tem­po per reagi­re. Nel pome­rig­gio il pes­ce vie­ne già con­seg­na­to». Come si può imma­gi­na­re, la logi­sti­ca è cura­ta da Bianchi Comestibles.

Meno di 2 gra­di, 80% di umi­di­tà. Anche le fasi suc­ces­si­ve del­la con­ser­va­zio­ne sono importan­ti: i pesci inte­ri devo­no esse­re ripu­li­ti dal­le inte­rio­ra e da tut­to il san­gue. Chi osser­va Mocci si ren­de con­to che ha già mol­ta pra­ti­ca in que­sto cam­po. Anche le squa­me devo­no esse­re eli­mi­na­te. Ciò non avvie­ne ras­chi­an­do con il dor­so del col­tel­lo, ma con tag­li pre­cisi, in modo che sui filet­ti di pes­ce riman­ga solo un ulti­mo stra­to sot­ti­le. Il pes­ce così pre­pa­ra­to, nel nostro caso pes­ce aqui­la con bran­chie anco­ra di colo­re rosso inten­so, vie­ne mes­so al mas­si­mo dopo un’o­ra di lavo­r­a­zio­ne nel­l’ar­ma­dio di sta­gio­na­tu­ra, dove la tem­pe­ra­tura è con­trolla­ta a un mas­si­mo di due gra­di Celsius. L’aria che cir­co­la al suo inter­no ha un’u­mi­di­tà con­trolla­ta di cir­ca l’80%. I pesci inte­ri riman­go­no nel­l’ar­ma­dio fino a 20 gior­ni; un pez­zo di ton­no (in que­sto caso non è neces­sa­rio uti­liz­za­re il pes­ce inte­ro) matu­ra in cir­ca 10 gior­ni. «Un gran­de van­tag­gio di que­sta tec­ni­ca comp­les­sa», spie­ga il padro­ne di casa Pietro Prestito, «è che aumen­ta il peri­odo in cui il pes­ce off­re il mas­si­mo del gusto. In que­sto modo si ha una mag­gio­re fles­si­bi­li­tà nella pianificazione».

Aroma inten­so, note uma­mi. Chi sen­te parl­a­re per la pri­ma vol­ta del­la frol­la­tu­ra del pes­ce si pone ine­vi­ta­bilm­en­te due doman­de: qua­li piat­ti si pre­pa­ra­no alla fine con il pes­ce? E quan­to sono buo­ni? Se ne ha un pri­mo ass­ag­gio quan­do Andrea Mocci ser­ve il suo sas­hi­mi di ispi­ra­zio­ne ita­lia­na. Il ton­no vie­ne tagli­a­to a fet­te cru­de e ser­vi­to con olio d’o­li­va, sal­sa di soia, olio al basi­li­co, erba cipol­li­na e pimen­to. La car­ne di pes­ce sta­gio­na­ta per nove gior­ni ha un sapo­re for­te; anche se si trat­ta «solo» del­la par­te ven­tra­le chi­ama­ta «aka­mi», l’a­ro­ma è inten­so qua­si quan­to quello del più gras­so «chut­oro» o «oto­ro». «Uno dei nostri ospi­ti ha det­to», rac­con­ta Prestito con orgo­glio, «che è il migli­or sas­hi­mi che abbia mai man­gia­to in Giappone». Altrettanto sor­pren­den­te: il King Fish bian­co tagli­a­to a fet­te sot­ti­li, sta­gio­na­to per otto gior­ni. Viene ser­vi­to con fin­ger lime pon­zu. Qui si nota la con­si­sten­za leg­ger­men­te più den­sa. E un aro­ma di pes­ce pia­ce­vo­le, qua­si noc­cio­la­to, che si armo­niz­za per­fett­amen­te con la sal­sa fresca.

Quasi come la car­ne di vitel­lo. Ma la sor­pre­sa più gran­de è il San Pietro arro­sto, ser­vi­to dal­lo chef Andrea Mocci con sal­sa beur­re blanc al melo­gra­no e broc­co­li bimi. Il pes­ce ha una con­si­sten­za qua­si car­no­sa e com­patta e un sapo­re qua­si neu­tro come quello del vitel­lo. Una tela genia­le per uno chef! «Forse fino­ra abbia­mo semp­re cuci­n­a­to il pes­ce nel modo sba­gli­a­to?», affer­ma corag­gio­sa­men­te Pietro Prestito. E la seco­la­re sto­ria del­la cuci­na lo ha già dimo­stra­to mol­te vol­te: vale semp­re la pena usci­re dai sen­tie­ri battuti.

Anne-Sophie Pic & Eric Vildgaard. Il «Hönggerhof» è di gran moda con i suoi pesci sta­gio­na­ti a sec­co. Il sel­vag­gio chef tre stel­le di Copenaghen Eric Vildgaard ser­ve il suo rom­bo sta­gio­na­to a sec­co con cavia­le e vin jau­ne. L’icona Anne-Sophie Pic nel suo ristor­an­te di Losanna met­te a sta­gio­na­re nel fri­go­rife­ro il core­go­ne del Lago Lemano, per poi ser­vir­lo con cavo­lo rapa, stris­ce di cala­ma­ro e ger­mog­li di abete.

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